陇南名小吃：马占祥牛肉馄饨
张平良 文/图
马占祥牛肉馄饨《成品》吃是一种文化，驰骋纵横的人生，吃饭和睡觉也许占据了一半的时间，而生活富于表情，在饭桌上总是快乐的，尤其对于生命里注定远走他乡的人来说，一生注定要吞咽各种滋味的饭菜和汤粥，酸甜苦辣，盐咸醋酸，生熟糊焦都要品味和吞咽。
马占祥牛肉馄饨的《牛肉臊子》成县是一方诚恳的土地，一方水土养一方人。
“马占祥馄饨”可称得上是成县餐饮界的一块响亮招牌，凡有外地的亲朋好友来到成县，诚恳的成县人一定做东带你去品尝一碗，尽管要等待的时间长一点、环境差一点，但是要是吃上一碗加肉臊子的马占祥馄饨、再来上几份小菜，事后总能得到好友的肯定。
吃了近20年的马占祥牛肉馄饨，至今还是百吃不厌，隔几天就想吃，这是我站在马占祥牛肉馄饨柜台前，先交了钱而漫长的等待一直是心甘情愿的。
凡是来到成县的人，不吃上一碗马占祥的牛肉馄饨，权当是没有来过成县。
马占祥牛肉馄饨的《馄饨皮》站在成县餐饮业中地方特色小吃的角度上看，这句话是客观而公正的。我来成县学习、生活了二十年，至今把马占祥的牛肉馄饨整整吃了二十年，以前几乎每天吃，现在基本每周至少吃一次，从没间断。
成县人没有见过马占祥本人的很多，但没吃过马占祥牛肉馄饨的人很少。从早点开始到晚餐结束，马占祥牛肉馄饨馆前总是人潮涌动。要是遇到午饭、晚饭用餐的高峰期，漫长的等待在所难免。
马占祥牛肉馄饨的《韭菜馅》1997年9月，记得来成县上学的第二天下午，我们几个同学就慕名来吃马占祥牛肉馄饨。我们坐在桌子旁边足足等了十几分钟，就是不见一碗饭端上桌来，瞅着满屋子的人来人往，看着别用嘴轻轻地吹去碗上面漂浮的红油，慢慢地吸一口牛肉汤，筷子夹出一颗牛肉臊子细细咀嚼，再吃一颗馄饨，嚼一瓣大蒜，再喝一口饭汤，馄饨吃完后，索性还要在剩下汤里捞几次，确定没有一块牛肉丁后，端起碗索性呼噜呼噜喝完汤......
对我们几个连早点都没吃而转悠了一天的人来说，看着别人吃马占祥牛肉馄饨的爽快，肠胃就像奴性十足的小畜生，给它点东西等于刺激他的欲望，他也会愈发叫得厉害。饥饿的等待中看别人吃饭是一种自我斗争的考验，我不争气的肠胃开始不在我的控制范围之内，贪婪的口水开始蠕动，在我喉咙及口腔这段范围内咽进流出，而表现形式及情感流露叫别人一看令人极为尴尬。
马占祥牛肉馄饨的《面片制作》后来问收拾桌子的小伙计才知道，吃马占祥的牛肉馄饨要先交钱去报伙食，然后自己站在柜台前看着自己排队的钞票慢慢在老板沉重的铁尺下不断向前端滑行，直到叫老板收入钱盒后，才能吃上饭。也许是太饿，或许是第一次吃，三下五除二吃了饭后，我觉得除了饭香之外，还有点没吃饱的感觉。在外吃饭就吃马占祥的牛肉馄饨，久而久之，开始上瘾了。
马占祥（1927.07——2012.01），男，回族，中共党员，成县城关镇北关村人。解放前，他曾经在徽县江洛镇开办过几年饭馆，随后又当过公社干部、铁路工人。1961年，受大饥荒影响回到成县照顾父母和孩子。
1980年，为照顾来成县的少数民族干部、商人及职工吃饭问题，成县政府决定建立清真食堂，政府干部在当地餐饮业有名气的马占祥家“三顾茅庐”，动员有餐饮经验的马占祥经营。
80年代初期，他承包成县清真食堂后，成为改革开放后成县的第一家私营食堂，食堂建在成县原县饮食服务公司办公楼下（现县城武家巷靠东边），主要销售牛肉馄饨、牛肉面片，起初一碗价钱是3毛钱，一天也能收入上百元。
四十多年的岁月，三代人的一直坚守。1982年开始每碗涨到5毛钱，1987年涨到1元钱，1994年到了1.5元，1997年2元，1999年2.5元，2007年涨到4元，如今每碗是9元。目前，他已经带出了天水、临夏、陇南等省内20多名学徒。马占祥牛肉馄饨这个招牌在成县不断发展壮大，目前成功注册《马占祥》和《即祥》两个商标，坚持走标准化，连锁化，品牌化之路。而且加盟的分店已经开到青海西宁、新疆喀什、陕西西安、四川广元、兰州、平凉、天水、陇南等地30多家。
马占祥牛肉馄饨的《浇老骨头汤》有次吃饭，伙计给我吹牛，说他们是成县最地道的老字号，生意兴隆，经久不衰，全仗着一锅汤的势力！说这锅汤的配料有几十种调料，合起来就是一副健胃消食的中药，而配方只有马占祥一人掌握控制等等。
2007年，有机会采访马占祥老人，他说牛肉馄饨主要的牛肉臊子、老骨汤的研制以及馄饨皮的精细制作等等。而能够一直传承下来，没有什么祖传秘方，主要靠的选好食品材质为关口、诚信经营服务为大众。
牛肉要选用健壮的黄牛肉，切成一公分左右的肉丁后，用牛油翻炒，沥干水分后再融入自制的各种调料后加入牛骨头熬制好老汤里细火慢炖。馄饨皮选用当地优质小麦面，提前几个小时要活搞筋道面，再擀均匀皮，力争做到“滑、筋、柔、爽”之口感，再切成小梯形块，现包现卖。而馄饨馅，主要用料 当地韭菜为主，韭菜味重，味碱更能提起人的食欲。一口大锅水滚沸了，收了几个人的钱，下几个人的馄饨，盖上锅盖时起，老板和伙计再次忙着包馄饨。
水滚开、下馄饨、再煮开、加凉水，再煮开、再加凉水，反复两三次后，快速捞出馄饨，分别加一把豆芽、蒜苗，加上牛肉臊子后再浇一勺老汤和油泼辣椒，一碗香气扑鼻的牛肉馄饨就上桌了。
《排队等候》
马占祥牛肉馄饨“马占祥牛肉馄饨”是成县家喻户晓，童叟皆知的特色名小吃，马占祥的牛肉馄饨在陇南出了名，他的做人做事态度更让人敬佩。
1985年的冬天，正在饭店收拾桌凳，准备打烊的他在门后的角落里发现了顾客丢失的一个皮包，打开一看，令他吃惊，足足有8700元钱，对于当时来说，一个县也没有几个万元户。他小心翼翼地将皮包慎重收藏，打开店门等失主。几个小时过去了，陈院镇一个神色慌张的人进来询问是否留下一个皮包，当时他已经找遍了他去过的所有地方，经过马占祥的详细询问后，当看到丢失的现金呈现在他的面前时，他流下了眼泪，他说，这是他们村上十几个人在外一年的血汗钱，若是丢了，他搭上性命也是担当不起。当时就拿出1000元要马占祥表示谢意，而他婉言拒绝了。
马占祥家住的房子临近街面，而房后的邻居没有出入的路，他主动无偿让出2米宽的路面。
1987年秋天，河北省一经商人路过成县，钱包丢后，走投无路的他坐在马占祥饭店门口安然伤神。马占祥了解他的难处后，主动让他吃饱饭后，又借了300元钱给他。后来，这个生意人回家后，不但汇了借款，而且随后的10几年每年给他寄当地特产。
马占祥牛肉馄饨他知道“千贯家产治家，万贯家业助人”的哲理，平时并且时常帮助有困难的乡邻，教育他的子女，靠一碗面暴富是妄想，而且这一碗面很多环节是纯手工劳作，想省力气就变味，只有做好人、才能做好生意，只有面对大众消费，才能一直延续下去。
一吃就永忘不了，越吃就越爱吃，“马占祥牛肉馄饨”“马占祥牛肉面片”这一碗面已经成为成县几代人心中挥之不去的味道。
马占祥牛肉馄饨值得可喜的是，随着成县饮食业的不断发展，清真餐馆也不再是马占祥的“专利”，马四花、马琪林、阿丹、贾拜斯等一批在周边地区很有知名度的地方名优特色小吃在成县也深受人们的喜爱。
Hash:8641abd25a402fe344fcdd06d7a84f7c6fc38750
声明：此文由 陇原子民 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com