有一种浓浓的乡愁，叫岷县点心✅

甘肃省文化和旅游厅

原创：唐伊

岷县，隶属于定西市，因境内有岷山而得县名。岷县地处甘川公路过境地，自古以来就是商贾云集、商品集散的繁华商埠，有“陇上旱码头”之称。自唐代以来，茶马互市就在这里得到发展，明代达到鼎盛时期。由于经济文化交流与贸易的发展，岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心就是在传统工艺的基础上，吸收南北点心制作工艺，逐步形成的特色食品。

岷县人把点心又叫“酥食”，其实岷县点心是由中国古代所说的“酥”发展而来的。至少在汉代，就有酥类面食，《三国演义》里有这样的描述，杨修吃了曹操留给儿子的“一盒酥”，还机智地辩解说：“一人一口酥”，这里的酥，其实就是今天的点心。据康熙四十一年(公元1920年)《岷州志》载：岷人尊客偶至，供以乳茶，设点数碟。其”点”即为岷县点心。岷县点心的发展史至今已有三百多年了，它以独特的手工制作工艺和健康安全的食品质量享

作为经典的传统小吃，岷县点心皮薄个大，分量足，加工原料丰富，生产工艺考究，百吃不厌，是难得的美食。点心馅里添加的原料有：绿红丝、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、金桔、胡麻油油、和各种香料。这些来大自然的健康绿色的馅料，不仅大大提升了岷县点心的口感，更加提升了岷县点心观感，使其达到了真正的好看又好吃。

那么，如此好吃又好看的岷县点心是如何制作的呢？首先，是馅子的制作：先将小麦精粉蒸熟，凉冷擀细，并用细箩过一遍，然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝子（桔皮用糖淹制后切成的长条）玫瑰花（也需用糖和酒淹制）拌匀待用；其次，皮子面制作：皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成，百分之五十的油和百分之五十的面和匀就是油面，也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷，擀开，然后包入馅子，呈圆形然后压扁，最后在点心表面用食用色素压花，并压上黑白芝麻，然后用铁鏊加木炭烤熟即可（现在改用烤箱烤制）。

顺便提一下传统的“鏊”，鏊其实是平底铁锅，其直径足有一尺八寸以上，没有把手，锅盖用厚生铁制成，四周稍向外侧翘起，用三根铁丝把锅盖钳住，上部集中拧在一根横着的粗木杆上，从梁上穿根绳子垂下来把木杆吊起来。

岷县人把做点心的过程称为“炕”点心。炕点心前，先在盖内拢起旺旺的碳火，“鏊”底下的大土炉灶里用碎柴，麦衣架起微火，以保证“鏊”内温度均匀，当“鏊”发热时，只要轻轻压一下旋在半空的横木杆的另一头，盖便被抬起，架有炭火的大盖就围绕一个圆心，转到旁边。这时就可以把包好的点心一一摆放在”鏊’’内，然后用同样的办法把铁盖还原。炕到一定时间，挪开铁盖把点心用铁铲翻过来，然后再盖上盖儿继续烘烤。现如今，烘焙工具已经由“鏊”换成了“电烤箱”，然而岷县点心的手工制作方法却一直流传延续了下来。

如今，走进岷县县城，大大小小的点心铺子遍布街巷。这些维系着很多人的生计的点心，已经超越了美味本身，成为一张引人注目的饮食文化名片，有了更为深刻的社会意义，已经融入岷县人民的血液之中，也深深地渗透进了人们的婚丧嫁娶，节日祭祀等重大活动中。在各种添加剂增味剂满天飞的今天，岷县点心没有繁复调味的掺杂，依然保持着甜点最原始的状态，静默在喧嚣的世界一隅，自成景观，这是不容易的事情，这样的简单质朴，令人敬仰！

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