云游西安｜陕西美食纪录片《面面俱到》（四）杨凌蘸水面
陕西有这么一个地方
它是远古时期神农后稷教民稼穑之地
是一座大学城
也是一座田园城市
这就是杨凌
今天的“云游西安”系列之
陕西面食纪录片《面面俱到》
将带大家走进杨凌
去品尝这位居陕西十大怪之首的裤带面
也叫杨凌蘸水面
上期回顾：云游西安 | 陕西美食纪录片《面面俱到》（三）虢家包子
06:46老陕不可一日无面，更有甚者一天三顿都要吃面。平时干农活，体力消耗大，足够热量的碳水能迅速补充体能。所以，吃大碗面是农村壮劳力在劳动时节最喜爱的食物。
芒种节气才过去一周时间，陕西关中腹地咸阳一带已寻不见成片未收割的麦地。土地减少、机械手段的替代，收割小麦不再是“龙口夺食”的抢收“战役”，但吃面却成了关中老百姓味蕾最顽固的习惯。
汤、面分开装，是蘸水面最大特点，源自于咸阳武功一带的民间，如今却成为杨凌的一张美食名片。
同一种食物，制法、用料相同，刁钻的食客也能分辨出细微的差别，然后在众多蘸水面馆中进行取舍。
杨凌蘸水面面馆老板赵军鹏说，他从17岁干这个蘸水面到现在，已经25年了，这个店就是17岁开的，开店的宗旨就是心要诚。
每天早晨8点钟 赵军鹏就进到后厨上班了
二十五年里小面馆
从二十多平方到如今的三百多平方
街上的林立蘸水面馆为
吸引食客名目也多了起来
但赵军鹏的面馆从当年和
哥嫂创立至今
蘸水面的味道、形制都没有变化
总能让老顾客找到最服帖的味蕾感受
让慕名而来的食客
享受到蘸水面的独特风味
面粉里加入鸡蛋 可以增加蛋白质含量
凉水里加盐 解决了干面粉结团的问题
这二者都是为了让面更加筋道爽滑
纯手工制作的食物 制作者不仅付出了体力
更有自己的认真与专注
一种敬重之意油然而生
面团的软硬程度完全依赖于经验
通过两个小时的静置饧面
水分和面粉融合的过程中
面团面软，但产生的面筋
却让面团有了延展性
要做出好面条
室外温度、水量拿捏、盐的比例
都是在认真感悟之下
形成的一个叫做经验的标准
蘸水面论根卖
是另外一个独特之处
一根二两
普通食客正常的午餐在两到三根
二两面团
要先揪成剂子、抹油、搓条
以防丧失水分，也不会粘连，可以随用随取
下锅时，捏住两头 扯开、甩动
虽然呈现在食客面前的仅仅是一根面条
但后厨却似在打一套熟练的武术套路
有力 却也行云流水
面条寡淡的味道
自然要靠汤汁或者臊子来弥补
蘸水面的汤汁要靠汤和臊子
两种融合，互相成就
臊子的底味就来自大量的葱炝锅
西红柿、鸡蛋是最为朴实的食材
二者搭配却能实现大众
都可以接受的待遇
面条出锅时 煮上一点时令绿菜
这份面条就可以上桌了
面条清爽 韧而滑
汤汁鲜而略带酸味
外地食客惊奇面条像裤袋一样长而宽
一根下肚 肠胃已经充盈
文旅君已经看饿了，你呢？
今天的介绍就到这里
更多精彩 有你好看~
End
视频来源：西安图书馆
编辑：王舒 审核：鲁雷
部分图片来源网络
转载请注明出处
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