刘松乔：南部肥肠干饭的演变——尘封的南部故人旧事（十三）
南部县的传统名小吃之中，肥肠干饭名声很大，县城里除了12家集中在乐群路，大街小巷还分散着近百家。“眼镜肥肠”、“杨家肥肠”、“谢三娃南部肥肠”……招牌各异，卖的都是套餐：酸菜干饭十肥肠萝卜汤十泡菜。对南部人来说，肥肠干饭不只是一顿饭，而是一个文化符号、一份思乡慰籍。“何以疏解乡愁？唯有肥肠干饭！”归家的南部人，大多要去吃上一份，找回儿时的记忆。
它的百年存在及演变史，浓缩了南部人的苦难史和发展史，承载了浓浓的乡邦文化。
穷苦人的至爱：血旺与杂烩
南部肥肠干饭起源于清末民初的嘉陵江畔。紧邻红岩子码头的满福坝谢继光，针对纤夫和搬运工在江边定制了“花钱少、油水多，饿得慢”的大众食品——血旺子十毛干饭，用最便宜的猪血旺加上猪油煮成菜汤，简称“旺子”。旺子制作简单，经济实惠，深受下力者欢迎。在谢继光的带动下，一些村民也来做这个生意。后来，儿子谢邦喜把摊子摆到江对面的县城阶檐下，食客群扩大至轿夫、小商贩、背二哥等人群，同时也带动城里的一些居民作起了“血旺”生意。孙子谢家礼也靠卖血旺养家糊口。他们也不断吸取经验教训，对血旺汤予以改进，譬如加入猪心肺、豆腐、香料之类的食材，做成居民也能接受的杂烩。抗日战争时期，城关遍布挑着担子的小贩，边走边吆喝“杂烩——干饭，干饭一一杂烩，经饿一一顶事”。
时代催生改良：谢三娃肥肠与沈肥肠
改革开放后，第四代传人谢瑞礼结合市场需要进一步改良杂烩汤，学习同行先进经验，独取猪大肠做主要原料，摸索出一套独特的制作工艺后，注册“谢三娃南部肥肠”，在乐群路开店。2013年，他被定为非物质文化遗产“南部肥肠”的传承人而跻身南充市“非遗”名录，从而成为南部县一张响亮的名片。
南部县正街的老人民餐厅，在上世纪六七十年代，也长期卖杂烩汤。那时，物资匮乏，什么东西都要凭票供应，毛干饭配搭杂烩汤，这对于肚子里缺少油荤的市民百姓来说，实在是一道实惠的大餐。
1985年，企业改制，何秀珍等餐厅下岗女工在乐群路街口摆摊卖杂烩汤和干饭。这时，物资不再紧张，人民群众的生活水平普遍提高，何秀珍将杂烩汤进行了改造，只 肥肠，经过拣、洗、焯、炒、炖几道工序，彻底去除大肠的腥臭味和油气，配以佐料用文火熬四、五个小时，赶在天亮时出锅，迎接食客。为增强白米干饭的口感，坚持捞米饭用“竹甑子”蒸并伴入少许酸菜。经何秀珍改创后，这款小吃，象炖菜又象烧菜，趋于正餐。它有米饭，有美味的汤，还有下饭的泡菜。有荤有素，可口但又不失营养，夏天搭配冬瓜以清火，冬天搭配白萝卜以降燥。她把猪大肠变成了美味的小吃，深受大家喜爱。1988年，她正式搬入乐群路的店铺经营，用丈夫沈前雪的名字注册，店铺命名为“沈肥肠”。与何秀珍在人民餐厅同事的姐妹们也相继带领家人开店，一时间，南部县城的“肥肠干饭”如雨后春笋，遍地开花。
沈前雪和何秀珍的儿子沈建平子承父业，于2009年注册了“沈肥肠”商标。之后，相继被评为“南充市知名商标”、“四川省消费者喜爱产品单位””、“南充乡村十佳美食”。社会上一般认为“沈肥肠”是南部肥肠的正宗，其创始人何秀珍，她的烹制工艺不仅传承了传统的血旺汤和杂烩汤的优点，在改用肥肠为主料上用了许多心思，不断尝试，反复试验，而且毫不保守，与同行姐妹随时切磋配方、交流心得，共同前进。沈前雪70多岁时去世，何秀珍还健在，84岁了。
谢家四代老资格也好，沈家何氏后来居上也罢，他们殊途同归，共同创造了“南部肥肠干饭”这个品牌。大家都未曾料到：嘉陵江畔的低端小食品，经过百年演变、改良，成为了家乡的一个名优特产。
仍需努力：格局弱小有待开拓
南部肥肠的特色是色、香、味俱佳。颜色艳：海带黑，萝卜白，葱花青，油汤红；汤鲜香；味道美。市场前景广阔，它应该可以走得更远。近年来，南部肥肠干饭虽然有了一定的发展，然而从总体上看，还是小打小闹，各自为阵，不成规模，只在其家乡南部及周边城市跑圈圈，与在全国开店的“川北凉粉”相比，南部肥肠干饭还显得弱小。主要问题是文化挖掘不够、营养研究不深、缺少品牌推广意识，当然也就难以做大做强。以南部的风景区为例，难见一家肥肠干饭店的影子。上级文旅部门领导置疑：“南部人难道不想让外地人知道、品尝肥肠干饭？”县城上百家小店星罗棋布，但都是小门面内摆放八九张餐桌，设施简陋。由此可见，如何让南部肥肠干饭走出南部、南充、四川，乃至走出国门，让更多海内外食客品尝到“南部好味道”，这是摆在南部肥肠干饭店业主、餐饮界和政府主管部门面前的一个重要课题。
资料来源：
《南部文史资料》；
百度·南部肥肠干饭；
《华西都市报》：南部肥肠干饭何时味享中华，作者，王林均；
采访沈前文。
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【作者简介：刘松乔，四川省民间艺术家协会会员，南部县政协文史员，南部县历史文化研究会副秘书长。】
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