客家菜“香飘四海” 有了发展新蓝图
盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、兴宁鸽、大埔小吃、埔寨牛肉……世界客都梅州不仅有品类丰富的客家菜，每个县（市、区）还有不同的地域特色菜。
自2018年梅州正式启动“粤菜师傅”工程以来，3年多的时间里，“粤菜师傅”工程已成为梅州市推动就业创业，带动农民增收致富、打响“客家菜”品牌的重要工程。
取得阶段性成果后，如何迈向高质量发展的新阶段？是推动每项工作绕不开的问题。
近期，梅州市出台《关于推动梅州市“粤菜师傅”工程高质量发展的实施方案》（以下简称《方案》），要求到2025年，全市开展“粤菜师傅”培训1万人次以上，直接带动3万人以上实现就业创业，构建形成“粤菜师傅”培训、就业、产业、标准、文化和交流等相互促进、联动发展的体系，将“粤菜师傅”工程建成具有梅州特色、优势独特的重大就业工程、产业工程和民生工程。
新的目标勾勒出新的蓝图，新的蓝图描绘出新的方向。打造独具特色的客家菜品牌，推动客家菜走出围龙、走向世界，未来，值得期待。
●南方日报记者 张柳青 通讯员 赖宝达
系统发力
高质量实施“1+8”重点项目
在这里，无论是煎圆、馓子、油角、芋圆、南瓜圆等充满童年记忆的油炸小吃，还是麻辣脑花、荷叶饭、炒米粉等特色美食，都足够让人流连忘返，大快朵颐后再满意地离开。
作为梅州市独具客家风味的老街，油罗街、中山街上有着许多年岁悠久、独具特色的美食老店，成为许多游客来到梅州“必打卡”的美食街之一。
近年来，随着梅江区以“修旧如旧”的方式对老街进行改造，原来的危旧老楼披上了“新装”，混乱的店铺招牌被统一规划，中西合璧的骑楼恢复了往日荣光，“老街”重焕生机。
“自从老街改造以后，前来旅游购物的人越来越多，听说油罗街还将打造成为美食特色街区，将美食资源进一步整合，美食街的品牌效应打出来了，将会吸引更多游客，我们十分期待。”在油罗街上开店铺的徐阿姨面带笑容地说。
以江 历史文化街区的微改造为契机，梅江区将老街的美食资源串联起来，计划打造“客都美食街区”项目。
“将民主路上的嘉应酒楼打造成客家菜博物馆、‘粤菜师傅’就业创业孵化基地；将金山巷上的梅州电器厂将打造成研学基地；将油罗街、中山街打造成客家菜传统美食示范街等。”梅江区人社局相关负责人介绍，目前梅江老街“客都美食街区”项目正在有序推进中，计划将美食街区建设成汇集客家美食元素，向八方来客展示特色美食，推介客家名优绿色食材的地方。
梅江老街“客都美食街区”是梅州市“1+8”重点项目之一。
按照《关于推动梅州市“粤菜师傅”工程高质量发展的实施方案》，梅州市依据八县（市、区）的美食特色，提出高质量实施“1+8”重点项目。
其中“1”代表着打造广梅园“粤菜师傅”培训基地。围绕产业化建设和人才培养两大主题，借力穗梅产业共建，在广梅园高标准打造集人才培养、创业孵化、产业协同等功能为一体的公益性培训基地。
同时，结合区域劳务交流合作，培训基地将成为“粤菜师傅”劳动力输出品牌。依托园区进行梅州农产品的深度研发和高质化利用，构建“田头—园区—市场—舌尖”全产业生态圈，对接粤港澳大湾区市场。
除了梅江区将打造梅江老街“客都美食街区”外，梅县区的目标是创建“世界美食之都”；兴宁市将全力建设“兴宁鸽”特色产业；拥有丰富“非遗”美食技艺的平远县将积极申报“非遗”项目，传承平远技艺；蕉岭县突出打造长潭“蕉岭三及第”特色美食街，打响“蕉岭三及第”客家美食品牌；大埔将推出“大埔小吃”线上平台；而丰顺县则将打造“埔寨新鲜牛字辈特色镇”；五华县将建设五华鱼生美食全链条产业。
这“1+8”重点项目不仅谋划出了各县（市、区）推进“粤菜师傅”工程的重点任务，也为区域发展特色美食提供了方向。
其中梅县区创建“世界美食之都”，计划在人民南路、丙村镇客都人家（梅江花月夜），对照“世界美食之都”创建标准，打造一条文明、卫生、安全的特色美食街，成为推动农业生产、食品加工和餐饮行业有机衔接。
而“大埔小吃”线上平台则是利用搭建线上交易平台，鼓励“大埔小吃”品牌店入驻平台，开通外卖点餐功能，为区域内市民提供外卖冷链配送服务，打破区域限制，进一步推广大埔小吃。
美食作为一座城市的文化名片，不仅能成为一座城市的金字招牌，也能成为人们对一座城市的向往和寄托。“高质量发展‘1+8’项目的目的就是为了让梅州的每片区域都有其美食特色，又让特色美食与本区域文化旅游相得益彰。”梅州市人社局党组书记、局长黎红英说。
人才培育
培养高素质“粤菜师傅”
“参加这个培训活动的目的就是为了取得证 书后，自己能开个客家菜农庄。学习一门手艺，发展一门事业。”炎炎夏日，在炒锅前直冒热汗的张崇金认真地跟着眼前的师傅学习客家菜制作技艺。
培训课上，国家一级厨师刘新发向学员们重点介绍酿豆腐的特点和制作流程。这是他从事厨师、厨艺培训的第39个年头。成熟的烹饪技术和丰富的教学经验让刘新发讲起课来游刃有余。
“我们的培训班主打粤菜和客家菜技艺教学。学习了技能，就能掌握一门手艺，就可以实现就业或者创业。”刘新发接受记者采访时说。
培训时长为期8天，培训对象为农村劳动力、烹饪爱好者及从业人员。通过理论与实操相结合，让学员系统了解客家菜、粤菜、点心制作的相关知识，掌握烹饪技能。
推进“粤菜师傅”工程，人才的培育培养是基础性工作，也是关键性工作。
梅州市坚持将促进城乡劳动者技能就业、技能致富作为实施“粤菜师傅”工程的落脚点和出发点。近年来，各式各样的“粤菜师傅”培训班不定期在梅州各地如火如荼开展。
据统计，2019年以来，梅州累计培育7278人（包括短期培训6011人、学制教育毕业生1267人，其中培训贫困户413人、取得技能证书1945人）。
目前，梅州市建立了6个省级“粤菜师傅”培训基地，1个培养示范基地，11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。
同时，梅州市将“粤菜师傅”就业创业纳入政策扶持范围，支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展，给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等。
丰顺县对符合条件的“粤菜师傅”创业者提供最高30万元、最长3年的创业担保贷款及贴息，一次性创业资助1万元；大埔县“大埔小吃”创业带动就业孵化基地，对经过培训挂牌“大埔小吃”的创业人员给予1万元财政奖励；五华县通过“粤菜师傅”工程开展“百店扶千户”行动，鼓励全县2000多家餐饮企业主动帮扶2户以上农户……
要实现“粤菜师傅”工程高质量发展，首要工作是培育高素质“粤菜师傅”。
《方案》中对人才培育提出了进一步要求。要求到2022年，全市开展“粤菜师傅”培训5000人次以上，直接带动1万人以上实现就业创业，建成一支厨艺精湛、素质优良、结构合理的“粤菜师傅”人才队伍；到2025年，全市开展“粤菜师傅”培训1万人次以上，直接带动3万人以上实现就业创业。
为达到这一目标，梅州将充分运用现代学徒制、企业新型学徒制等模式，创新“微课堂”等形式，加强校企合作培养“粤菜师傅”。
鼓励餐饮企业以工代训、工学结合，强化厨艺基本功实操训练，积极开展适岗、转岗和技能储备培训。采取线上培训、送技下乡等多种形式，深入城乡基层就近就地开展“粤菜师傅”培训。
值得一提的是，梅州还将创新“粤菜师傅+”培训方式，以烹饪技能培训为主，延伸拓展餐饮管理、茶艺品鉴、客家菜文化等课程学习，增强“粤菜师傅”职业技能储备。开展“粤菜师傅”创业培训，鼓励“粤菜师傅”创办粤菜餐饮店、投身粤菜产业发展。
传承发扬
探索打造客家菜闽粤赣台交流平台
产业的发展，带来的不仅是创业就业的机会，更形成了一座城市的文化特色，成为一座城市的门面。
客家菜不仅极具地域特色，还有着丰富的文化内涵。
“逢山必有客，无客不住山”。梅州客家美食，是客家先民长期迁徙过程中，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，不断吸收相邻民系的饮食文化特色和沿途的烹饪技艺，创新发展、包容变通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。
一道客家菜的形成往往与客家人迁徙的历史、温良的品格、家族文化、孝义为先的品质分不开。
传说酿豆腐起源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，如同包饺子一般。渐渐地，酿豆腐也成了客家人逢年过节或款待宾客必不可少的美食。客家话中的“豆腐”与“大富”谐音，寓意一个好兆头，也成为了客家名菜之一。
诸如此类的故事还有许多，为客家菜增添了文化色彩，也成为客家菜永久传承的文化内涵。
此次出台的《方案》，更强调对客家菜文化的传承和发扬。
《方案》提出以培训体系、就业体系、产业体系、标准体系、文化体系、交流体系这六大体系打造高质量“粤菜师傅”工程，其中构建文化体系被提到前所未有的高度。
接下来，梅州将继续加强客家菜文化发掘整理利用，对客家菜知名菜品典故、民间故事及相关用料、器具、工艺等历史文化全面梳理和系统汇编，支持客家菜传统制作技艺申报非物质文化遗产。
鼓励开展客家菜美食评论鉴赏活动，充分利用网络直播、短视频等大众传播方式，推动客家菜成为大众流行的饮食时尚，拓宽客家菜市场化需求。
结合对外经贸和文化交流活动，梅州还将开展客家菜主题研讨、文化展示和巡回宣介活动，讲好客家菜故事，提升中餐美誉度。开展“粤菜师傅”技能比赛、创业大赛、客家菜烹饪技能展示、名店名厨名菜宣介、客家菜产业发展交流等特色主题活动。
交流体系这部分的内容则是为辅助文化体系而制定的。
梅州将探索打造闽粤赣台交流平台。闽粤赣台地区是客家人的主要聚集地，拥有历史悠久的客家菜饮食文化，谋划开展闽粤赣台餐饮文化论坛、美食节、技能大赛等活动，为闽粤赣台地区餐饮文化提供交流平台。
鼓励行业协会、企业、院校等组织“粤菜师傅”优秀人才，赴“双区”“一带一路”沿线国家和地区举办菜品展销、厨艺展示、饮食文化交流等活动，鼓励有实力的客家菜餐饮企业走出去，不断提高客家菜文化的传播度。
为制作出高质量的客家菜，梅州将积极开发客家菜菜品标准。抓好客家菜产品质量标准化研究，支持高等院校、职业（技工）学校、餐饮协会、客家餐饮优势企业及有关的科研所主导或参与客家菜标准制定工作。推动客家菜菜品科学化、规范化建设，推广形成社会认可的客家菜菜品标准。
结合区域饮食文化实际，顺应客家菜传承创新发展需要，梅州将发挥行业协会作用，从食材、工艺、成品等方面进行科学规范，研究制定客家菜食材标准指南和菜品标准，系统梳理客家菜菜谱、汤谱、点心谱等，总结推广客家菜宴席经典菜谱菜单。
跨入高质量发展阶段， 梅州推进“粤菜师傅”工程提出了更高的要求，以六大体系和“1+8”重点项目为抓手的梅州，正在谋划一条带领客家菜品牌走出围龙、走向世界之路。
■链接
将“客家腌面”
打造成粤菜小吃品牌
腌面是传统的汉族小吃。客家人经过几次大迁徙后，把中原部分饮食方式带到南方，形成独具特色的地方美食——客家腌面。
一碗颜色金黄，味道爽口香滑的梅州腌面正如简单朴实的客家人一样，虽是普通的捞面，再加上蒜蓉、葱花和油盐，却让人吃得回味无穷，是客家地区早餐的必备美食，也是在外游子最思念的家乡味之一。
近日，省三项办出台了《关于打造粤菜小吃品牌工作的通知》，作为梅州最具特色的小吃之一，客家腌面成功入选为省重点打造的小吃品牌之一。
接下来，梅州将结合本地实际，借鉴沙县小吃、柳州螺蛳粉等特色小吃产业发展的成功经验，开展“客家腌面”质量标准化研究，制定“客家腌面”制作标准，注册“客家腌面”（文字商标）、“客家腌面”（图文集体商标）国际商标和客家腌面核心产品地理标志证明商标，健全“客家腌面”小吃集团现代企业管理机制等，进一步提升“客家腌面”的文化影响力，打造“客家腌面”品牌，推动“客家腌面”产业发展。
Hash:6c7775a132bfa13ea86070edebd6d6b981e82627
声明：此文由 南方新闻网 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com