湘中米粉：琳琅满目宝庆味

【邵阳】回民食堂特色米粉、洞口古楼绿茶米粉、宝隆和邵阳米粉、南门口王师傅邵阳米粉

新湖南·大湘菜报（记者 陈潇）回民食堂特色米粉的主要原料是大米，经过选米、发酵、打浆、榨粉等六道工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，用开水烫煮，加上作料后即可食用，润滑可口、风味独具、码子遵循穆斯林习惯：大片牛肉采用合乎清真的烹制要求及尊重牛肉本身的纹理属性精制而成，切面完整呈豆沙色，少量牛筋黄且透亮；生炒牛肉则柔嫩爽口。把木耳豆腐盖在粉上，加入精心熬制的油汤和葱花，便是邵阳当地粉面人家可见的木耳豆腐粉。回民食堂是邵阳的情怀粉面店，始于明代初年，从伊斯兰教扎根宝庆至清光绪年间周复盛米粉至于鼎盛，1956年公私合营更名为回民二食堂，名称变属性变，而口味未尝变。回民食堂于2018年重新装修，店中米粉可以果腹、怡情、销乡愁，是邵阳的一张名片，游子与学子归来，第一个念想就是吃一碗那漂着红油的大片牛肉粉。

洞口古楼绿茶米粉，扶贫产品“古楼三宝”之一，独具特色。将绿茶粉碎成超细绿茶粉，再经选米→发酵→拌绿茶粉打浆→压团→打团→榨粉→（湿粉→包装）→干燥→包装等多重工序制成。淡绿、浑圆、细长、润，茶香清雅，风味独具，营养丰富，消炎保健。它起源于明永乐十年（公元1412年），宝庆府知府肖歧赴武冈州督办贡茶事宜，来到千丘田古楼坪亲察贡茶制作，在古楼驿站过夜时为茶粑粑动容，连夜告诉老百姓将绿茶加入粉汤中试新并命名，从此，古楼绿茶米粉在雪峰山区传开。然而，茶渣不合口，光茶汤味不好，人们不断精进。2016年，古楼茶庄深入挖掘、融合技艺，以古楼、月溪山区乡高山梯田种植的糯稻和古楼云雾绿茶为原料，研制出全新的古楼绿茶米粉。粉香糅合茶香，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料汤煮或干炒，深受喜爱。如今，它已成为雪峰山区精准扶贫、脱贫的特色产业。

汤清、油红、料鲜，是宝隆和邵阳米粉的特征。讲究炖料急火慢炖，做到汤清甜而不油浊；以宝庆剁椒为主材配养生大料慢火细熬，确保油红料香；米粉古法发酵，白且韧，米香十足；哨子依猪、牛、羊肉等食材特性秘制。烫煮、浇汁、盖码，宝隆和邵阳米粉香、辣、鲜、色、味俱全。宝隆和至今113年，已历曾氏四代。1982年，曾氏三代父辈在临津门原址重塑宝隆和，在传承古法的基础上研制出以" 汤清、油红、料鲜"为特色的传统粉面，享誉古城。2011年获得中国湘菜美食文化节最受消费者喜爱的餐饮名店，被邵阳学院引入老字号品牌研究课题，多次被中央及省市媒体报道。引入现代企业管理模式，成为统一配送、管理的连锁餐饮企业。

武冈米粉，百年相传，每一碗都要通过“过三关，盖八景”这道严密的烹煮工序，既能保持米粉的筋力韧性，又能将各味作料的味渗入米粉中，这种做法为全国独有，也是武冈米粉长盛不衰的原因。位于武冈市梯云桥旁的南门口王师傅米粉店前身是始创于清朝光绪六年（1881年）的德和粉馆，一百多年来制粉、炒粉工艺传承至今，为了这碗米粉，几代人严守“用心做人，匠心煮粉”的店训，踏踏实实做粉，代代相传，无愧于百年老店。

【娄底】向东街红汤米粉、青树坪米粉

“湘中明珠”娄底的米粉，属娄底饮食文化一脉。娄底依傍梅山饮食文化，全牛宴闻名遐迩，牛肉韵味，码子正宗，红油汤，味道厚重，加之当地人偏好山胡椒油，配以酸萝卜、油炸花生米等相佐，一碗娄底米粉的色香味形扑面而来，带来强烈的感官刺激。

娄底米粉尤以新化向东街红汤牛肉粉和双峰青树坪米粉著称。

“吃在新化”，新化的食文化在周围县市独领风骚。新化县向东街小吃在娄底极具代表性。向东街是新化县上梅镇靠近资江渡口的一条老街，近二三十年来水路交通逐渐被陆路等交通所取代，在此前九百多年的岁月里，向东街繁华热闹，车水马龙，往来客人络绎不绝，流动性大，造就了这条美食街，如今码头经济已黯然失色，但它造就的美食文化却保留了下来。街上小吃店共20余家，手艺大都代代相传，历经沉淀。每逢节假日，向东街红汤牛肉特色粉面馆外，慕名而来的外地客人都排着长队品尝。向东街红汤牛肉粉红而不辣，油而不腻，韧劲十足，汤味鲜美，厚重香醇，香而不燥，让人垂诞欲滴。用上好的牛肉做哨子，配以十几种中草药进行熬煮，再加上新化特产的山胡椒油、特制的红油等材料进行炒煮，牛肉入味，红油汤鲜，浇盖至米粉中，让人垂涎三尺。

青树坪米粉是娄底双峰县青树坪镇的特产，起源于1949年的“青树坪战役”。当年，白崇禧的桂军在青树坪设伏，伏击了林彪四野的49军146师，造成我军三千多人伤亡，我军成功突围后，桂军声称大捷，于是在青树坪大肆庆功，其间，桂军自然忘不了要用随军携带的“桂林米粉”犒劳部下，一战下来，战马驮马多有死亡，正好大吃马肉米粉。当日青树一位王姓厨子被桂军拉夫帮厨，此前不知桂林米粉是何物的王厨子，算是见识了一回“马肉米粉”!薄薄的几片马肉，配上油炸花生，和在米粉里，王厨子偷嘴一尝，果然美味。不过，马肉米粉好是好，但有点对不上咱湖南人的胃口。王厨子是个有钻劲的人，不久连“山寨”带发明，搞出了自创的青树坪版“米粉”：一没有马肉，用猪肉做出了口感像马肉又胜似马肉的味儿，再加上自己摸索出来的高汤和香辣调料，红汤青树坪米粉就此问世。青树坪米粉比桂林米粉更辣，味儿更重。红红的辣汤加上金黄的荷包蛋，用青树坪自制的干米粉和半干米粉泡发再微煮，火辣辣的一天从早餐就开始了。如今，青树坪米粉在传统工艺上改良升级，实现了标准化、品牌化、连锁化，速食包装销往全国。

[责编:曹婕妤]

[来源:大湘菜报]

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