信阳菜红遍中国的概率推算
河南日报记者 万川明 赵振杰
提起信阳，你首先想到的，是毛尖、鸡公山，还是你家附近那个每天顾客盈门、飘荡着炖鱼头和焖罐肉香味的信阳菜馆？
你的味觉最真切：信阳菜真的很好吃。
好吃，不是吹嘘出来的，更不是自封的。4月12日，信阳菜推广工作领导小组办公室常务副主任李丽向记者出示了一份材料，显示河南省内的信阳菜馆已经数以万计，距信阳200多公里的郑州市就有4000家。省外已覆盖北京、广东、山东等16个省市；青海省海西州，天苍苍野茫茫，也有6家信阳菜馆呢。如果加上无法准确统计在内的夫妻店、小吃摊，这个数字会更加庞大。
但靠这个数字撑起一个产业，一个品牌，乃至一个概念，还远远不够。与抬眼就见、抬脚就到的川菜馆、兰州拉面馆、沙县小吃馆相比，信阳菜馆，无论是在知名度、美誉度、辨识度，还是在规模、体量、覆盖面上，都不可等量齐观。
那么今天的信阳菜作为区域美食品牌，能不能未来有一天，像兰州拉面、沙县小吃一样红遍中国呢？这种概率有多大？
我们先看积极因素。首先，信阳菜有走红的资质。信阳地处中国南北地理分界线之上，素有“北国江南、江南北国”之称。独特的地理环境，不单提供了山珍、河鲜、蔬果、米面等极为丰富的食材，还造就了南北兼容、咸香醇厚的饮食风味。讲究营养，可以来一份红焖甲鱼；注重健康，可以来一盆黄岗鱼汤；精于工艺，可以见识一下被称为“商城大菜”的四喜来财……不管你来自何方，味蕾如何挑剔，信阳菜，总有一款适合你。
其次，信阳人有做大的信念。信阳市作为老区，产业一直存在小、少、短、弱的问题。从2016年起，从业人员逾15万人、年产值超过300亿元的餐饮业，被信阳市委、市政府确立为区域经济的突破口和增长点之一。信阳市市长尚朝阳说：“推广信阳菜，一方面可以带动盘活食材种植养殖、食材加工、运输和服务业全链条，实现一、二、三产业融合联动，成为乡村振兴的重要抓手，一方面可以塑造成全域旅游发展的核心引擎和文化品牌。”正是基于这样的认识，信阳菜迎来了发展的黄金期。信阳雄心勃勃的目标是，今年摘下“河南传统餐饮历史文化名城”和“河南茶宴之乡”两块牌子，明年申报“中华美食名城”。
第三，信阳人有对路的举措。你身边有没有人向你吐槽过信阳菜偏咸、油大 这个连信阳市餐饮与饭店行业协会会长王天义都认可，“我们当地人都说，传统信阳菜是‘油乎乎、咸乎乎、辣乎乎、黑乎乎、黏糊糊’。信阳菜要真正推广开，必须研发更适合广大消费者口味的菜品”。
主料：鳙鱼一尾，毛重约2500克；配料：大葱300克等；调料：食盐20克、花生油50克等……这道“鲇鱼山砂锅鱼”的做法，是由信阳市商务局提出，餐饮协会组织名厨起草，经过原河南省质量技术监督局发布的通用技术规范标准，从主辅料加工到烹饪方法、制作工艺都有精确到克、厘米、分钟的严格要求。这样做的目的，就是确保无论在哪家菜馆，只要是认证过的品牌示范店，都能吃到相同味道的菜品。在这个标准化、品牌化、产业化的过程中，信阳菜开始了少油、少盐、少辣，突出“养生”特色的嬗变。养生信阳菜，更好吃。
但如果你认为信阳菜可以就此红遍中国，概率百分之百，尚言之过早。
一个事物一旦步入快速发展期，原先自然生长阶段并不存在的矛盾就会浮现出来。“在大力推广信阳菜的过程中，我们正在着力破解人才、食材、钱财三个瓶颈。”信阳市商务局局长郭珂说。
人才就是厨师。信阳菜老字号瑞德丰酒家经理郭春顺说：“我微信上有好几个同行交流群，里面发布最多的信息，都是高薪招聘信阳菜厨师的。好厨师太稀缺了。”信阳菜制作讲究、工艺繁复，培养一名合格的厨师，没有3年不可能出师。同时很多名厨没时间授课带徒，很多年轻人又不愿意入行，导致厨师的成长速度与信阳菜馆的铺开速度严重不匹配。
食材就是土特产。同样是一盆老鸭汤，用光山县当地散养的淮南麻鸭，味道就格外鲜美。还有固始水萝卜，俗称“愣头青”，脆爽可口，就是不一样。对原生态食材的严苛要求，必然倒逼流通环节的有序顺畅。“现在买家找不到卖家，卖家找不到买家的现象依然存在。而且物流成本也限制了信阳菜馆的发展半径。”信阳小六子土特产公司经理胡建民说。
钱财就是营销费用。不管是举办节会赛事、宣传推广，还是研发新菜式、开展厨师培训、打造美食街区，都需要大笔的资金投入。还有，确立信阳菜馆的形象标识、开拓“互联网+”市场，以及认可度、辨识度、知名度的提升等，都非一日之功。
对症下药，信阳正在努力补短板——大师工作室+万人培训工程，解决人才问题；扩建直供基地，与万邦物流合作，解决食材问题；整合政府、行业、社会三方的资源和力量，解决钱财问题。
当然，这些措施从落地、生根到开花、结果，还需要一个很长的过程。而且在这个过程中，新的问题和矛盾还会不断涌现。王天义他们就正在探讨中央厨房+卫星厨房的产业化方式，以延展信阳菜的覆盖半径；同时研发小包装、冰鲜装、成品装，让信阳菜随时走上零食小铺和国人餐桌。由此推算，信阳菜红遍中国的概率是非常大的，但过程也将艰巨而漫长。
我们乐见那一天！
记者感言
实施乡村振兴战略，是党的十九大作出的重大战略部署。对于河 这样一个“三农”大省而言，意义更加重要。推动生产、生活、生态协调发展，信阳市把推广信阳菜作为抓手和载体，促进一、二、三产融合发展，“小锅铲炒出了大产业”。其实，我省各地资源禀赋差异很大，都既有优势又有短板。只要认清优势、发挥优势、强化优势，就一定能够像信阳市一样，在乡村振兴的征程中走出自己的特色发展之路。
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