《印象滑县》之滑县美食
概述
饮食文化是地域文化的产物，地域文化是饮食文化发展的土壤。滑县地处古黄河流域，四季分明，土地肥沃，早在5000年前，先民就留存下了灰土层和陶片等生活痕迹。民以食为天，从狩猎到农耕，无不与饮食息息相关。人类的进化和文明的演变，饮食也从最初的果腹逐渐演变成一种文化，在滑县人的餐桌上，很多美食传承已久，经久不息。比如道口烧鸡、老庙牛肉、万古羊肉卤、牛屯火烧、大壮馍和素拼，老友相聚斟满情谊的冰堂酒……林林总总，无一不勾起乡情。有朋自远方来，以家乡美食相待是最高礼遇。离乡游子，远在天涯，改变不了的是乡音，抹不去记忆的是家乡味道和乡愁。
华夏名吃——道口烧鸡
道口烧鸡，是滑县最具盛名的招牌美食。自清以来，历经十数代匠人的传承、改进与发展，已成为一种独具特色的地方饮食。道口烧鸡选用散养柴鸡，经20余道工序，用“八料加老汤”精制而成。其形似元宝，色泽红润晶亮，香味浓郁，入口酥香软烂，不用刀切手撕，抖之即散。可热吃可凉食，可装盘登堂亦可在路边树下席地而餐。滑县人请客无鸡不成宴，挚友对饮，亦可拿鸡爪鸡杂做菜，当地有“一个鸡爪能下四两酒”的说法。
清晨时分的老街，正是热烧鸡出锅的的时候，浓郁的香味从一个个烧鸡老铺四溢而出，满街飘香，让人闻之流涎。不仅游客如此，就连古镇的街坊们也顶不住香味的诱惑。他们来老铺要上一碗鸡汤，或回家煮面或就着馒头一口气吃下，再打上几个饱嗝，便开始了又一晌的劳作。
行走在运河的船家、过客途经道口古镇，他们来去匆匆，无暇上岸品尝美味，烧鸡铺的掌柜、伙计则奔走于各个码头矼槽售卖，道口烧鸡的浓香和名气随着商货船只和过往客商经大运河飘往四方。1933年《河南政治月刊》载：“凡来道口的游客，吃烧鸡，买锡器，殆多不肯交臂失之，地方人士，又多以此二者为外处馈送之资。”可见道口烧鸡的名气之大。如今，烧鸡已深深的融入当地人的生活中，邻家有女，街坊会说，闺女和娘亲，将来有烧鸡吃咯！走亲访友自不必说，就连外出，滑县人也会带上烧鸡、鸡爪，在乏味的旅途，吃口烧鸡，抿杯小酒，是美事一桩。
时光 苒，古镇多少烧鸡老铺随着岁月的流转而更替，如今的“道口烧鸡”有义兴张、胡记魁盛合、薛王等世家老铺，更有以画宝刚为代表的一批新生企业。道口烧鸡的制作工艺在一代代匠人的传承下，已成为滑县一张靓丽的名片。
只恨银杯小——冰堂酒
冰堂酒，曾名状元红、冰堂春、双红酒、红蒸酒。据《滑县志》载:“冰堂，宋欧阳修守郡日建，尝造酒，名‘冰堂春’”。欧阳修两次在滑州做官，将自己的官署取名“冰堂”，并将自酿的一种酒取名“冰堂酒”，一时成为北宋一代名酒，也是达官显贵互相馈赠的佳品。民国《重修滑县志》记载，苏轼为欧阳修的孙子欧阳宪赴滑州韦城县任主簿送行写诗云:“白马津头春水来，白鱼犹喜似江淮。使君已复冰堂酒，更劝重新画舫斋。”由此可见冰堂酒的影响力非同一般。
冰堂酒色泽红润，味道醇厚，乃酒中之上品。
民国初期，县城内有10余家酒店经销冰堂酒。其中著名的有源远刘、聚源陈、北正兴和海泉涌，均为自产自销，生意兴隆。南宋陆游在其所著的《老学庵笔记》中曾经写道:“承平时，滑州冰堂酒，为天下第一。”当时的宰相韩琦、龙图阁大学士梅挚、大诗人黄庭坚等都对冰堂酒赞美有加。黄庭坚在《清
平乐·饮宴》词中有“冰堂酒好，只恨银杯小”的佳句。清朝中叶，有一著名学者给“聚源陈酒店”的题词是:“名驰冀北三千里，味压江南第一家。”
万古羊肉卤是滑县独具特色的美食之一，其制作工艺起源于清顺治年间的古梁王城（现今的万古镇梁村集村），因用其制作的羊肉汤、羊肉烩面或羊肉面条口感鲜美、养胃健脾、异香浓郁、回味悠长而被誉为“中原一绝”，《滑县志》有“东西南北都吃遍，不如万古羊肉面”“陇馔有熊腊，豫烹唯羊卤”之载述，其制作工艺至今已有三百多年的历史。
俗话说“羊吃百草，全身变宝”。羊根据自身生理需要择食草木，故羊有“百药之库”美称。羊肉卤是把羊肉剁块卤制而成，具有健胃养身、祛病防寒的特殊功效。
万古羊肉卤选料考究。肉质以一对到两对牙齿的公羊为最佳，一般从凌晨5时左右开始宰杀，处理成块的羊肉要求竖切成条后再横切成一寸见方的小块。然后选用花椒、肉桂、良姜、豆蔻、砂仁、白芷、大小茴香、陈皮、丁香、草果、栀子等20多种中草药材，按一定配比在秘制老醋里浸泡一定时间后，放到纯羊油 中进行烹炸，直到佐料散发出浓郁香味时再放入定型的羊肉，经过反复翻炒、烘，待色泽柿黄发亮，再放入精盐等调料，方可食用。
目前，万古羊肉卤被河南省委宣传部、河南文联授予“河南老字号”称号，羊肉卤制作技艺被列入“河南省非物质文化遗产”名录，被河南省餐饮与饭店协会评为“河南好味道”，被河南省民间文化遗产抢救工程专门委员会民间文艺家协会授予“中原贡品”称号，被联合国教科文组织非物质文化遗产大数据平台收录。
豫北之花——老庙牛肉
老庙牛肉是滑县著名的土特产品，迄今已有300年的历史，属于国家级地方名馐，素有"豫北之花，中华一绝"之称。
《滑县志》记载，老庙牛肉始于明朝末年的北小寨村，因配料讲究，加工精细，逐渐形成了“色鲜味美、肉烂筋面、香味浓郁、咸淡可口”的独特风味，深受人们喜爱。至清朝中期，北小寨村几乎家家宰牛煮肉，名气逐渐大增。
老庙牛肉制作工艺冬夏各异，主要配料有肉桂、良姜、砂仁、干姜、花椒、荜拨、大茴香、小茴香、草果、白芷、辛夷、三奈、丁香、豆蔻、陈皮等15味中药材，配以陈年老汤用木炭火煮制而成，因而具有解毒祛腥、开胃消食、芳香透味、保鲜防腐等功效，成为人们走亲访友之佳品，与道口烧鸡被滑县人称之为餐桌上的“硬菜”，是国家地理标志产品。
元武遗香——牛屯火烧
“面团半斤重，旋圈十八层；内填猪油馅，外涂豆油烘；炉内烘八遍，两油相交融；黄焦且酥脆，佳味馈亲朋。”这是食客对牛屯火烧的文艺式描述。牛屯火烧选料和制作工艺十分讲究，面粉、油和佐料须用上等品，猪肉则精选五花肉和二膘油，和面冬用“甩手水”，夏用“阴阳水”，春秋则用“顶手水”，猛揉慢饧。制作时，将面剂紧摔慢抻，拉成长条，摊上猪肉，撒以花椒茴香面、盐和葱花碎，旋圈后在油鏊上热煎、摁压成型后，放置炉膛壁上烘烤、翻转，在火烧外面涂以豆油，这样，内有脂油融化外浸，外有豆油着色，烘烤出来的火烧色泽金黄，浑圆鼓胀，焦黄酥脆，香而不腻，手掌拍之即碎，嚼之有声；火烧蒸后软如蛋糕，香味沁人心脾，适合老人幼童食用。
牛屯史称元武，古为滑州胙城地，街市繁华、商业兴隆，是滑县西南的集贸重镇，素有“一丁（丁栾）二白（白道口）三留固，赶不上西南一元武”之说。牛屯镇地处滑县、长垣、封丘、延津四县交界，明清时期是开封至北京的官道，牛屯火烧以肉多、个大、味美、价廉而随着南来北往的行人远噪四方。
家乡味道——壮馍
壮馍，顾名思义，吃了之后能够强壮有力，从名字上理解，它是给勤劳的人准备的吃食。滑县有“一里红薯二里瓜，馒头十里饼十八，吃了壮馍不想家”的说法，可见吃了壮馍能顶一天不饥饿。
滑县壮馍源自八里营，制作用当地优质高筋面粉和面，经过三个小时的饧面和反复揉面待用，五花肉切碎配上大葱、姜、花椒茴香面等调料，再调入当地产的芝麻香油，取面团擀长条拉宽，将馅料放在面皮上卷动成圆团状，擀成锅盖大小的饼坯，放置平底锅中小火煎炸，经“三翻六转”至两面金黄，香味四溢方可为成熟，刚出锅的壮馍形如圆月，皮酥馅香，味道鲜美，香而不腻。与八里营壮馍不同的是，白道口、留固壮馍在馅料里加入绿豆粉皮，煎炸至面皮变硬时开口灌入蛋液，荤素搭配，独具风味。
一个壮馍约6斤重，切成三角状，用草纸包裹，随时食用，摆造型于盘
中招待宾客，趁热吃皮脆肉嫩口感最佳。
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