潍坊美食——老潍县的面食
作者：刘汉杰 来源：一枝一叶总关情
潍坊古称潍县，有“东莱首邑”“北海名区”之称。自古文风昌盛、科甲蝉联，有“南苏州、北潍县”之说。明清时期，“田赋弥充、商贾云集”，是鲁东重镇。正所谓“一方水土养育一方人”，千百年来，这片土地的人民创造了辉煌的历史和灿烂的文明，走进潍坊，感受老潍县的美食，你一定会喜欢上这里。
“江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”，潍县菜、胶东菜、济南菜、孔府菜共同形成了鲁菜系。老潍县的面食也很有特色，尤以肉火烧、和乐、朝天锅、烧饼、蒸包最出名。
说起老潍县肉火烧，最有名的店是“老潍县城隍庙肉火烧铺”。此店是“潍坊老字号”，原址位于城隍庙街中段平房内，后因拆迁搬至城隍庙街西首北门大街上。
肉火烧是将七分瘦的猪肉切馅，经花椒水腌制，再加鸡蛋糕、木耳、海米、大葱调制好后，包进发好的小面团里，收边压平做成火烧胚子，放进土炉烤制而成。和好的面在制胚时加上少许花生酱，这样刚出炉的肉火烧香气扑鼻、外酥里嫩，再配上一碗热气腾腾的豆腐脑或咸粘粥，这是老潍县人最钟意的早餐了。
该店制作的瓤子火烧也很有名气，可提前预定馈赠亲朋。
另外在十笏园美食街西段的“卞家肉火烧铺”也很用名气，是潍坊老字号，位于东大街与月河路路口南侧的“王记肉火烧铺”，金巷子东首的“十笏园土炉肉火烧铺”都非常正宗。
老潍县和乐，历史上由“河漏”演变而来。古时候的“河漏”是用荞麦面团在凿了很多细密小孔的河漏床子上挤压出来的面条。现在的和乐，还是沿用过去的制作方法，但一般都是用小麦面粉，很少有用荞麦面。和乐面的卤子是用老河鸭和散养老母鸡熬制的高汤，这是一碗上品和乐的关键，所以也称“鸡鸭和乐”。配料有憨肉片、鸡蛋皮切丝或菱形、咸甜蒜切片、咸胡萝卜切末、香菜段、鸭鸡肉撕成细丝，精雕细琢、逐一摆上，一碗五彩斑斓、香气四溢的“鸡鸭和乐”就呈现在您面前了。潍县和乐还有“阖家欢乐”之说，入口软滑、醇香悠远，一碗和乐能让您感受到老潍县人对生活的热爱与考究。
现最有名的潍县和乐位于潍坊中级人民法院南侧，是向阳路中百街路口东侧的“南宫和乐”。该店在1972年工商注册，距今已有近五十年历史。
店内有潍坊老一代艺术家张继中(字鸣善)于乙酉（2005年）年题写的“南宫和乐名不虚传”牌匾，经营者是两位年近七旬的夫妇，也是“潍坊老字号”。
现潍坊的潍州和乐王、传泓和乐、东方和乐也都小有名气。
老潍县朝天锅，起源于清中期，产生于当时的潍县沙滩大集上。清代“扬州八怪”之一的郑板桥，在潍县为官七载，不仅政绩赫然，而且对潍坊的饮食文化也做出了贡献。据传，郑板桥治潍县时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他赶集了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼。于是，立即下令在集上支锅煮肉卖汤，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。因是露天摆摊，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐料，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。
今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，大街小巷有很多家朝天锅店，有名的朝天锅有位于文化路与健康街交叉口向北四百米东侧韩邦朝天锅，位于虞河路西上虞小区韩重庆朝天锅。
距离郑板桥纪念馆不远的朝天锅店也不少，十笏园美食街西段的“老潍县朝天锅”、北马道上的“大柳树全猪朝天锅”、月河路南段的“丁记朝天锅”、月河路西园街路口北二百米西侧的“和顺朝天锅”等都能代表老潍县的味道。
老潍县烧饼，《齐民要术》中把山东的烧饼分为白饼法、髓饼法、烧饼法等，这里说的烧饼法就是老潍县烧饼的制作方法。《资治通鉴》中记载东汉赵歧流落北海以卖饼为生，估计他当时卖的就是烧饼。
老潍县人长吃的烧饼分为肉烧饼和瓤子烧饼。肉烧饼自然是有肉馅的，瓤子烧饼就是没有馅的，老潍县人称为——鼓烧饼，因为不带馅的烧饼，烤制后形状是鼓鼓的。
现潍坊最有名的传统烧饼是位于福寿西街与油坊路口北侧的“张大板烧饼店”。每天早上都有很多人在此排队购买，店里既有肉烧饼也有鼓烧饼。
肉烧饼大致与肉火烧的做法差不多，但烤制方法不同。肉火烧是将火烧胚放在碳加热的土炉台上，边加热边翻动进行烤制；肉烧饼是将烧饼胚的一面粘上白芝麻，贴在土炉的顶上，用锯末或木炭烤制而成。“张大板烧饼店”的肉馅很有特点，腌制肉馅时加了大量的花椒水，因此吃起来有一点麻酥的感觉。
可能老潍县人对用花椒调味情有独钟，调制凉菜要用花椒油，肉丸子面条也要淋上花椒油，做蒸鱼等热菜也要使用花椒腌制，连腌制肉馅都得使用花椒水。但现在的年轻人貌似不喜欢这种味道。
我吃过最好的烧饼是位于老潍县城隍庙西侧北门大街中段的“烧饼包子铺”。
门头不太显实，只有“烧饼包子”四个大字，但早上排队购买的多是老客户，排队的时候问长问短、有说有笑，从来 有人会插队。但谁若说家中有急事或是孩子上学赶时间，保证会让你先取。烧饼师傅精心烤制的每个饼都皮薄酥香、鲜美多汁。
此店因早餐售卖烧饼，中晚餐售卖蒸包，所以牌匾为“烧饼包子”，中午晚上购买蒸包的人也是络绎不绝。或许在这里才能真正体会到老潍县人的市井生活。
再说老潍县蒸包，潍坊人记忆中最有名的有复盛（音）馆、会仙楼、刘珠包子、张三包子等，仅存的可能只有“张三包子”了。此店原位于大十字口附近。据传，当年北洼的渔民来潍县城售卖海货，有一年贩来了海虾和海米，怎么也卖不出去，就低价处理给了“张三包子铺”，后包子铺研制出了大虾三鲜馅包子。馅料有虾仁、五花肉、蒸鸡蛋糕为主，加入少量黑木耳，吃起来格外香，包子因此而名声远扬，成为当时老潍县最有名的包子铺。
现有人说现在北门大街“老城隍庙肉火烧铺”南侧的“味美包子铺”是原来的“张三包子铺”，有人说北门大街与福寿西街的“张家面馆”是原来的“张三包子铺”，这两家店蒸制的各种馅包子都很受青睐，都有“张三包子”的影子。到底哪一家是“张三包子铺”？可能只有真正的老潍县人才能知道了！
另外，南门的武记包子也很有名气，有十几种馅的，发面汤面、样样鲜美，现在十笏园美食街西首开了一家分店。
说起老潍县的面食，在芙蓉街附近还有两家店值得推荐。一家是位于布政司街上的“老街里面食”，另一家是位于岳王庙社区内的“二食堂面案”。这两家店蒸的馒头、脂饼、包子绝对能代表老潍县面食的味道。
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前几天市委惠书记调研夜经济，当日晚上在十笏园美食街就餐，亲自为拉动餐饮消费和经济复苏代言，我写此文亦是为此。时间仓促，文中内容或有不当之处，敬请谅解指正！
2020年5月25日深夜 刘汉杰于古潍州
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