丨拾味丨福建周宁✅

周宁县，隶属福建省宁德市。周宁古为七闽地，民国34年8月1日设县，以周墩、宁德两地首字定名“周宁县”。周宁县地处闽东北，东临福安、西接政和、北连寿宁、东南部与宁德交界、西南部与屏南隔溪相望。全县东西宽33公里，南北长46公里，土地总面积1046平方公里。地处鹫峰山脉东麓，地势由西北向东南倾斜，平均海拔800米，县城海拔880多米，居全省之冠，素有“高山明珠”之称。境内主要溪流18条，最大的龙亭溪境内流长56公里。属中亚热带季风山地气候，冬长夏短，雨量充沛，年均气温14.6℃，年降水量2069毫米，被誉为“天然空调”。

泥鳅面

在周宁，几乎家家户户都会煮泥鳅面，这道独特的风味小吃已经有600多年的历史了，先将泥鳅鳅置于桶中，加清水，滴几滴花生油，泥鳅吃了生油之后便会将体内的污物吐出。一小时后，用清水将其洗净，再喂喂以适量的红酒和蛋清。当泥鳅蛋饱酒醉时，投入砂锅烹煮。煮时加适量的酒糟，待熟透时泥鳅便呈红色，将其放置在煮好的面上，佐以辣椒，再加上少许香菜，便成一碗泥鳅面。红泥鳅、白面条、绿香菜，色泽鲜艳，清香微辣，味道极佳。

鸳鸯果

周宁农家流行一道特色小菜——苦椎果，“鸳鸯果”。它由采自深山、当地人叫“苦椎”的灌木果实精制而成，因鸳鸯喜食此果而得名。鸳鸯果的烹调方法是，把鸳鸯果干浸入水中洗净后，再放入沸水中，直至软化后捞出；下锅爆炒，佐料简单，就是盐巴、味精、红酒、酱油，爱吃辣的朋友可以放辣椒酱。是一道纯天然、无污染的绿色食品。如今，这道农家小菜在都市的许多酒店、菜馆也可以觅到的行踪。

乌蛋粿

是周宁独有的特色小吃之一，周宁话管土豆叫“乌蛋”，所以，土豆即是制作乌蛋粿的主要原料，由于周宁的土豆比其它地方的土豆粘性好，它煮熟以后，可以像拍面团一样，用刀面把它拍成一块土豆饼，而其他地方的马铃薯一拍就散开了，这也成了周宁土豆的特色。

魔芋糕

每值年节喜庆的日子，家家户户都要制“魔芋糕”作为席上必备的佳肴。魔芋是周宁山区溪涧间的野生植物。魔芋糕的制法是用刀刮掉芋皮、洗净，用水泡浸，捞出后用甘薯刨刀刨成芋丝，装入蒸笼蒸熟。把蒸熟的芋丝放入舂米的石臼内舂捣，不断地加入碱水，直到用手捏芋团既不硬又不粘手为止。再把捣过的芋糊放到沸水中煮数分钟，凝结成块就成了魔芋糕。魔芋糕的烹调方法多种多样，甜咸均可。

黄糍粑

是取山泉浸泡糯米，历时一天，滤干水，放到木里蒸熟。趁势倒入石臼，由几条汉子手执“？”字形的木柄石锤，往石臼里轮番舂击。舂到是处，那糯米饭便胶也似地粘成一团，看不到饭粒。然后，捏出一小团一小团，再压成一小块一小块碗面宽的饼状糍粑，即可食用。要是暂时不吃，也可以藏放到通风处，晾干，即是糍团。糍放到里，加热，用猪油烤软食用。

继光饼

是周宁特产，也称光饼、挂饼。据说，继光饼是当年戚继光带领军队抗击倭寇时，为了让士兵更好地腾出双手打仗就在干粮的中间穿了个洞，让士兵挂在脖子上，饿了就可以直接吃，十分方便。其制法是以面粉为主，经发酵后，佐以精盐，制成直径约3至4厘米，厚1厘米左右，中心有一细孔的小圆体，经炭火烤熟后，饼的表面似有一层薄壳，黄中带紫，饼囊像蒸熟的馒头，疏松柔软。刚出炉的继光饼，饼皮香脆，饼囊松软，略带咸味，味道香脆，十分可口。

周宁扁肉

在北方也叫馄饨，在四川叫抄手，在皖南叫包袱，在江西叫清汤，在广东叫云吞，闽南、台湾地区则称之为扁食。虽然各地叫法不同，做法及外形也有些许差异，但不妨碍人们对它的喜爱。同样是福建扁肉，随着地域的不同也各有特色，有清汤的，有小肉馅儿的，有皮很厚的……但周宁的扁肉更为周边县市的人们所称道，薄似透明的扁肉皮，很有嚼劲的肉馅儿，诱人的汤色里撒上一些葱花和香菜，一看就让人食欲大增。

地瓜脑

也可称之为红薯粉面条。传统手工做法是将红薯粉放置在一个面盆内，红薯淀粉一般都是大大小小块状的，得先用工具碾成粉末状，这时再用锅里烧开的热水直接兑着红薯淀粉，淀粉遇热水就会变成糊状，这时需要就热把淀粉揉成团（如果用冷水就会变成勾芡的汁），所以这项工作非常考究人的反应速度和“和面”的功夫。和其他做面的工序一样，制作好的面团，揪成拳头大小的团，然后擀制成很薄（越薄越好）的圆形面皮，然后将面皮对折后，切成1-2里面的条状，同样可加入瘦肉、香菇、虾皮、目鱼干、芹菜、酸菜、葱姜蒜等配料一起煮食。

拉糖”（割稻糖）

周宁古法的拉糖工艺发源于清朝康熙年间。传统做法是把糯米、麦芽等原材料熬成糖稀，加入切碎的姜末再煮一段时间，把糖稀倒在木板上等待冷却。当糖稀已经凝固成半流质的时候，把一大团糖稀放在个大铁钩上反复地拉，然后取下来再拉成大指拇粗的小条。等糖冷却完全变硬后弄成小块状即可。旧时，拉糖艺人在收割稻谷期间，行走于田垄间叫卖，所以“拉糖”又叫“割稻糖”。

七步肉饼