江苏非遗丨沭阳钱集：美食一绝 手工咸空心挂面
中国江苏网12月3日宿迁讯（通讯员 丁华明 记者 薛惠芹）宿迁市沭阳县钱集镇的手工咸空心挂面可谓是面食一绝，其制作工艺作为传统技艺，被定为市级非遗项目，手工咸空心挂面也因此多次参加省、市组织的非遗展示活动，颇受顾客的喜受。
钱集手工咸空心挂面
钱集手工咸空心挂面主要采用精制面粉加入食盐及素油，经过选面、揣面、盘条、上条、形条、出条、晾晒等十六道工序制作而成。其特点是“手工制作，细长空心、天然晾晒，色白味正，细腻柔嫩，下锅即食，久煮不粘，面汤可口”。之所以说是美食之绝活，因为哪一道工序做得不精，都不能做出好的咸挂面。同时，这个制作工艺也并非人人都能学得来，只有经过长期的经验积累，对天气的观察、揣面的程度、兑盐的分量、形面的时间、出条的火候、拉面的力道上用心，才能达到心中有数、手法娴熟、人面合一的境界。
晾晒挂面场景
据一代一代传承人所流传的说法，钱集手工咸空心挂面至少有500年以上的制作历史。清康熙年间，钱集人钱錞任奉政大夫，主要负责为宫廷采购淮扬一带的胭脂花粉。据《钱氏族谱》记载：钱錞，字鸣和，诰封奉政大夫，康熙丙寅年三月十三日生，乾隆戊辰年十月二十日卒。康熙42年，钱錞在现在的钱集镇境内的六塘河口兴建“钱家集”，兴集后，作坊更是兴旺。另据钱錞后人钱世烨传讲，钱錞每次回老家钱集，必带家乡的手工咸空心挂面回宫。康熙初食钱集手工咸空心挂面时，便大加赞赏，称手工咸空心挂面“纤若银丝、食赛山珍、他处难觅”。
传承人在室外拉伸晾晒挂面
自清朝至新中国成立后，钱集街手工咸空心挂面的作坊特别多，都是代代传承。主要以韦丙仪、祁韦氏、卜世昌、陈梦九、陈益信、陈凤兰还有韩家、曹家等几大家做挂面出名，有作坊数十个，原来多集中在钱集老街，也是当时最繁华的街道，每到晴天，手工咸空心挂面挂满一条小街晾晒。
手工咸空心挂面传承人韦如玉
在艰苦的年代，由于群众生活水平较低，平时大多食粗粮，而钱集手工咸空心挂面是精细面粉制作，所以被群众视作珍贵的食品，普通老百姓家平常很少有人舍得食用，是招待来客的上等食品，也是馈赠宾朋的佳品，更多的是因为其精细、空心，极容易消化，人们购买给做月子的妇女、过寿的老人、婴儿或者是病人食用，直至现在仍然成风。
手工咸空心挂面传承人刘玉成
改革开放以后，做过手工咸空心挂面的老户又重操旧业。随着群众生活条件的好转，群众的饮食不再受到条件的限制，特别是农村饮食多样化，手工咸空心挂面的销量虽不是很大，但是群众有喜食手工咸空心挂面的传统，所以，手工咸空心挂面仍经久不衰，工艺得以传承。
2016年6月在宿迁市第三届“非遗大集”上展示
如今，钱集手工咸空心挂面制作工艺仍在延续。不过，由于制作量所限，一直供不应求。
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