品读·原创｜你大概还不知道，茶馆是烧卖的故乡
作者：曹建成 | 原标题：《烧卖的前世今生》
来源：《品读》2019年第10期
据说烧卖真正的起源在清朝的归绥，也就是现在内蒙古的首府——呼和浩特市（归化为旧城，绥远为新城）。
民间传说在清康熙年间，归化城南门外的大什字来了一位叫安三泰的天津人，在此地开包子铺。雇佣小舅子刘三为其打工。
后来刘三征得安三泰同意，自创一种小包子在空隙间出售。买此包子者问：此为何物。刘三曰：此物为捎带的卖，就叫“捎卖”吧。在漫长的岁月中捎卖二字又改名为“烧卖”。这就是烧卖的由来。
烧卖早年在茶馆出售，是民间茶点的一种附代品，所以史无记载。1949年以前，呼和浩特市旧城(归化城)是座消费城市，城内多有经商的买卖人和嘎啦达(参领)少爷。
这些嘎啦达少爷和开在大南街及周边买卖字号的掌柜们对归化城里的食品生产以及标准要求很高。
就拿烧卖来说，对它的生产制作要求非常严格。那时候烧卖是呼和浩特市(旧城)茶点中的一种贵族风味小吃食品，在茶馆里出售。茶馆每天只营业一上午，下午歇业捣烧卖皮子。
今天人们所说的烧卖文化其实就是早年茶文化的一部分。那时候，早晨去茶馆里喝茶的群体大多数是官吏，嘎啦达(参领)，嘎啦达少爷，钱票、茶庄、绸布庄字号掌柜和有文化有修养的社会上层人士。
他们大都是美食家，身份较高，又有点文化品位内涵，所以那会儿吃早点叫喝茶。那个时候去茶馆里喝茶是有讲究的，不是今天一些文章所写的人们进入烧卖馆坐下后是又吃烧卖又喝茶，喝茶是用来帮助消化肉食，太俗了。
食客们进入茶馆落坐后，首先是相互之间打个招呼，问寒问暖，语言客气，寒暄几句而后再根据自己的口味选一些不同的糕点如：刀切、破酥、小槽子糕、玫瑰月饼之类的甜食。然后再沏上一壶小叶花茶、西湖龙井或者青砖茶，细嚼慢咽。
他们一边喝着茶水，一边谈着生意，还不停地叨唠着市场各个行业动态和社会热点，问长问短，等吃喝的差不多时，才上4~8个烧卖。常食者不吃头一笼，嫌口感不软乎。吃饱喝足后他们奔向各自的工作岗位。
这些美食家们是天天如此、月月如此、年年如此。20世纪60年代旧城的老人们，都是旧时过来的嘎啦达少爷、买卖字号的掌柜，早晨一见面，他们的第一声问候还是：是不是又喝茶个呀?回答：喝个呀，你呢?答：一会儿去。
呼和浩特市的烧卖馆在清代就有：永香馆、万明元、双德元、四和元义顺斋等。到民国时期旧城最有名气的茶馆就是坐落在大南街皮裤裆路东的(今玉泉区医院)“中和元”，还有位于大南街二道巷东口的“广和元”。
这两家茶馆一家为清真茶馆，一家是汉族茶馆，人们将这两家茶馆合称：中广和元。两家茶馆里的烧卖质量都非常好，因此每年一到冬天就成了人们去北京、山西必须捎带的食品。
1937年后中和元歇业，广和元南迁小南街，而位于原大西街东段路南的“德顺源”(1950年德顺源更名：德兴源)便兴旺起来，同时还有位于大召玉泉井西侧的“庆春源”，以及旧城北门外的“同和轩”。
父辈们说：60年前，一进土默川，就想吃烧卖；一进归化城，就闻到烧卖味儿。可见当年归化城烧卖是何等有名。
旧城(归化城)的茶馆(烧卖店)过去对烧卖的原料产地来源十分注重，对烧卖的制作要求非常苛刻，尤其是对烧卖皮子薄厚要求更高，因烧卖的精点就是皮子。
他们在选料制作方面很严格，一是用后山产的小麦粉，二是选四子王旗两岁半羊肉，三是选用呼市郊区红山口村、土默特左旗毕克齐产的大葱，四是用当地生产的混合油(胡麻油、菜籽油)。
馅中加入土豆粉打芡，大葱去头掐尾，拌馅不能下手。一斤面粉捣80个皮子，(用土豆粉)烧卖蒸熟出笼后，香气四溢，只见它皮薄如纸，晶莹剔透，提起形如石榴，放盘中团团如饼。
20世纪五六十年代，呼和浩特市大西街茶馆德兴源曾挂一副黑漆金字木对联：晋三元破酥刀切玫瑰饼，德兴源花茶青砖海窟水。
德兴源制作的烧卖和给顾客沏茶有三绝。
一绝：切肉师傅陈大利在切肉时，肉下面铺一块兰花布，然后拿刀飞快地切起肉来。肉切好后，再用肉下面的兰花布把切好的肉馅兜起来倒进盆子里，此时看，只见肉碎而兰花布确完好无损，刀功奇绝。
二绝：堂倌(服务员)在给顾客沏茶时，为显示沏茶倒水的本事，故意将水分三次送到顾客的茶碗中，动作干净利落，从不外溅一滴水，这种倒水技巧被誉为“凤凰三点头”。还有一种沏茶倒水绝技，难度系数更大，服务员倒水时手段麻利，操作运行快而稳。
先是左手提水壶给顾客倒水，忽然将水壶捯在了右手，倒水不停。此运作一瞬之间完成，而且是水不停不外溅，使人们看得眼花缭乱，深受广大消费者欢迎，因此也招来不少顾客在此喝茶吃烧卖。此动作称“鹦鹉倒架”，被人传为佳话。
三绝：1988年前，蒸烧卖用出勺笼，烧卖蒸熟后要挑烧卖。挑烧卖就是趁热把笼屉中的烧卖用手一个一个取出来放入顾客的小盘之中，它的作 就是检验烧卖皮子的薄厚。
如果皮子厚或太薄，挑起的烧卖不是硬得像个包子就是塌底露馅。所以在热气腾腾的笼里将烧卖取出来放入盘中是件不容易的工作。今天的烧卖因皮子太厚，又在小笼里蒸，所以不再挑烧麦。
1980年以前的烧卖，早上在茶馆出售，到中午就把剩下的烧卖用油煎后再出售，人称油煎烧卖，这就是油煎烧卖的由来。
1980年以后，市场开放，老百姓生活水平提高，饮食文化发生改变，曾经在茶馆里附带出售的小食品烧卖走出茶馆，另立门户，独成一体。
烧卖小吃店如雨后春笋般地开遍呼和浩特市大街小巷，进入寻常百姓的生活中，从茶点变成早点，从贵族食品降为大众食品。
烧卖二字也多被写作为：烧麦、稍麦、稍美。《现代汉语词典》解释说：烧卖今误读烧麦。
1980年后，早年没有吃过烧卖的大多数人们，纷纷进入烧卖店吃起了烧卖。为满足广大消费者需求，烧卖的制作过程越来越简单化了。
比如：过去是一斤面粉捣80个皮子，今天是一斤面粉捣40个皮子，特点就是皮子厚。
早年的烧卖皮子用的是土豆淀粉，皮发青，韧性好，能看清楚皮子里面的馅。今天的烧卖皮子用玉米淀粉，皮发白、又厚硬，基本上看不见里面的馅。
早年的烧卖皮薄如纸，蒸熟后，提起如丝馕，放盘中似饼。今天的烧卖因皮厚，包成啥样蒸熟后还是啥样，就像小笼包子。
早年的烧卖馅里打芡，把土豆淀粉用开水烫熟，拌入羊肉馅中。现在的烧卖馅不打芡。早年的烧卖的制做过程全部是人工切肉、剥葱，捣烧卖皮子;今天的烧卖切肉、剥葱、捣烧卖皮子全部是机器制作。
所以今天的烧卖更加大众化、机械化和简单化。跟小笼包子有一拼。
不过，伴随着吃烧卖人们的增多和众人对不同口味的要求，商家们把烧卖由过去单一的羊肉馅烧卖增加到有猪肉烧卖、海鲜烧卖、鹿肉烧卖、素馅烧卖等，多样化的烧卖倒也应和了现时代的大众需求。*END
作者：曹建成
原标题：《烧卖的前世今生》
来源：《品读》2019年第10期
编辑：韩刚 郭艳慧
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