【怀仁名吃】吃了这么多年的怀仁大肉丸，你知道大肉丸的历史吗？
怀仁肉丸儿和怀仁羊杂是有着质的区别。虽然名为肉丸儿，但和席桌上的“四喜丸子”、或“狮子头”那种以肉为主的丸子有很大的不同；在吃的情趣上也是不一样的。不是喝羊杂那种大碗热汤，连吃带喝，而是小碟小叉，浅尝品味儿；老城里经营这种小吃的也远没有羊杂摊子多。老爷爷们都说只有朱肉丸，独此一家。
好多人一听这个名字，遂以为是用猪肉加工制作的丸子，其实不然。原当初老城南街樊家圪坨巷里有一朱姓人家，经营这种小吃多年。丸子虽小名气大。城里人给这种小吃冠了一个以姓为名的品牌名号，叫它“朱肉丸”。地道的朱肉丸是解放前后那一时期的小吃了。朱家的这种小吃品是如何加工制作的？现在人们多不知情，连如今老城里朱家的后代也说不出子丑寅卯来。粮食统购统销集体化后，朱肉丸的经营断档了近三十年。
我年轻时候有幸和朱肉丸的中兴发扬光大者，一位姓张名广育，浑名儿叫“二葫芦”、怀仁发音为“二唿噜”的老汉同住南街伙大门的29号院。张老汉年轻时家道富裕，手里不缺零花钱，街上的小吃摊子三六九的光顾，那朱肉丸儿他是常客。肉丸的味道，以致加工方法、佐料调制他也一清二楚。改革之风西渐怀仁，市场刚刚松动，张老汉扔掉了赶毛驴的小鞭子，和老伴儿小打小闹的做开了肉丸买卖。我住西下房，张老汉东下房，门对门的住了八年。老俩口加工制作肉丸的全过程也是一清二楚，儿子曾完整的记下来。这似一种偶然，实却也是一种怀仁文化缘。
肉丸做起来也是很辛苦的。
先把粉面过了箩，锅里烧开水后把粉面渐次放下，边放边用铁勺搅，放到一定程度，再用铁勺沿着锅边排着使劲儿地搅，直到粉面团像米糕一样筋道才端起锅铲出、晾冷。然后用粗眼大板擦子把粉面团擦成状如山药丝的条，再过刀，剁成豆颗大小的粉粒。把剁好的少许肉丁和粉粒放在一起，加入姜末以及花椒、大料、味精等各种佐料，用筷子来回拌，拌匀用嘴吮一下筷头，感觉味的淡淡香气直到满意为止。
用一个老式敞口青花酒盅做模具，把搅拌好的料填入，用手指压实后再慢慢磕出，即成了一个圆嘟嘟的、四边有扉棱、中间鼓起的肉丸坯子。这样的肉丸是要比圆球状的挂味，入嘴的口感也不一样。老俩口称这道工序为“捏肉丸”。一个又一个，每天晚上几个小时才能捏出来两小笼，完全手工操作，一点也不能取巧。也许这就是传统风味小吃的精髓所在。
把捏好的坯子一行一行整齐的放到笼里，这叫撞（装）笼。接着放在水锅上火开始蒸，要先后蒸三次。
第一次蒸的时间较长一些，要把里面的肉丁蒸熟了才打笼。然后在上边浇上浮油盖住再蒸，一阵子后打开笼再淋一次油起火再蒸。浇的油不是脂油而是一种煮肉后的汤油，汤油里边含有各种佐料成分。有香气。这样蒸过后肉丸本身的香气和汤油的香味内外夹攻融为一体，虽然每个丸子里只有两三个肉丁，但却有了肉香的全部感觉，又外加了粉面成份，已胜过纯肉丸的味道。再把葱丝往上一撒，那才叫一个扑鼻香。那时张奶奶经常会给我儿子这个小不点送几个解馋，那香味至今记忆犹新。
老城里近八十的田老六老汉说，朱肉丸用的粉面全是青粉——用扁豆、绿豆榨的粉。绝不使用山药粉，青粉和山药粉质量上也是有区别的，口感大相径庭。
田老汉带着一种神往的样子回忆道，那时朱肉丸掌柜的蒸好肉丸，为了保温，连笼带小锅，外边再罩上白棉布罩子，用肩膀扛着出来樊家圪坨，向四牌楼底下走来，一出井巷口，肉丸的香味已随着人影飘了过来。还真有些席桌气，那时人们不经常吃肉，街上没油气，这香味是分外的灵。
锅笼一着地，人们便向前围去。现打笼，油浸的如玉一般的肉丸，一二毛钱买上十来个，放在五寸青花小吃碟里，滴少许醋，捏几丝葱花，分明就是一道上好的工艺食品，食客们每人一个小木叉，慢慢的叉起送入嘴中，细嚼品味，那是与喝羊杂要吃饱不一样的。日常见不上肉，圪蹴在四牌楼下，吃几个香喷喷的肉丸，分明就是一种奢侈的享受了。这与《陆文夫散文集》中的“吃喝之外”所描述的“一条鳜鱼、一壶仿绍竟可以吃喝三个多钟头一样，吃的是情调。”吃这样一碟肉丸已是带有浓厚的文化情趣了。
田老汉说，朱肉丸还有一种吃法。那时候也有卖白皮大饼的，五分钱买一个大饼从中一片，分成两层，再放几个肉丸进去，含住咬着吃。这和如今的夹肉饼是一样的，是哄孩子的最好的小吃。但也不像现在人们吃肉丸，几时想吃几时买上吃。我在家里排行最小，父亲就在四牌楼旁的庆丰隆字号打工，整整的个磨了一个冬天，也要不下一个大子儿（铜钱），想吃个大饼夹肉丸？那倒不容易了。只能站在远远的地方看，翘起鼻子闻，越是这样越觉得朱肉丸香，香的直咽唾沫。
朱肉丸给老人们留下的印象是太深了，是不是也是一种怀仁文化？
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