沁县干馍夹上肉，那味道绝了！每天吃一个都不觉得厌……
很少见有哪个中国人会不承认中华美食的博大精深，中国人对食物的态度，是世界上最认真也是最深刻的。这是因为中华美食中，不仅蕴含着色香味，还有乡愁，以及文化。在沁县人的生活中，就有一种离不开的美食，它叫干馍。
非遗
档案
名称：沁州干馍制作工艺
类别：传统技艺
级别：省级
传承地：沁县
传承人：张庆宏（已故）
干馍和一座古城
▲沁县干馍。（资料图）
11月7日，沁县街头。一位中年男子站立在烤炉旁忙碌着，一个个颜色淡黄、形为瘪圆、中空有芯的饼状食物从炉膛中取出，等候着人们前来购买，这种看上去再普通不过的食物被称作“干馍”，是沁县人最钟爱的传统食品。沁县文化馆工作人员申莉告诉记者，干馍是沁县传统名产名吃之一。在沁县，哪怕是再小的一座村庄里都能找到一个打干馍的小铺。
事实上，任何一种特色美食大多具有鲜明的地域特征，正所谓东辣西酸，南甜北咸，它在满足人们味蕾的同时，也折射出不同地域的生活气息和习俗。说起干馍，必提及它的前缀“沁县”(古称沁州)——这座历史悠久的古城。史载，沁县最初是晋侯封给晋国公族羊舌氏的食采之邑，晋国称霸中原时，曾在沁县如今的辖区内修筑过一座城，名为铜鞮宫，都城在曲沃的晋侯曾多次在此地接受过诸侯进贡和进行军事谈判，可见铜鞮宫当年的重要。
关于干馍名称的由来还有一段传说。相传唐高祖李渊当年起兵反隋时被困沁县，沁县徐村的徐懋公援粮救急，给李渊的部队送去了小麦粉，可是军中的锅、碗及灶具都在战斗中被打碎，无法做饭。于是徐茂公让大家垒好炉灶，将和好的面团揪成小剂制成小饼贴在锅片上，放入灶中烤成干饼，送给李渊及士兵们充饥。李渊吃后感觉喷香、酥脆，便问徐茂公这叫什么饼子？徐茂公说，此饼无油无盐，是用小火干烤而成的，就叫“干馍”吧。此后，这种美食便在沁县、武乡、沁源民间一带流传下来。
中国人对食物的理解，常常存在一种加以变化、加以精细地调理，让它呈现出与原体不同的状态，这既是一种神秘又代表文明的高度。勤劳、智慧的沁县人民对食物有一种特别的态度，不仅拿它来果腹，体会一菜一羹的味道，而且怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。从一把普通的面粉到一个飘着麦香的干馍，这种美食已凝结在沁县这座古城的水土和人情之中，成为当地人心中最温暖的元素。
干馍和一位传承人
▲当地文化部门的负责人给记者讲述干馍的发展史。
干馍的特点是不霉不烂，极耐贮存且不含防腐剂，吃起来香脆可口，越嚼越香。令人称奇的是，干馍存放三至五个月脆香味依然不变，食用时，咀嚼充分口舌生津，无需饮水而不必担心噎喉。2011年，沁州干馍制作工艺入选山西省第三批非物质文化遗产代表作项目。
魏应忠是沁县文化服务中心主任，也是我市文化艺术界知名学者。他告诉记者，沁县干馍绝对不是通常的死面或发面饼子，其中大有玄机。首先用清水将干面粉和成面团后，在案板上反复揉至光滑有劲，搓成园柱形长条，揪成面剂，摁成圆饼，再揪一小面球蘸上椒盐、油汁包入饼内擀成圆饼形，放在鏊上烙至定形后，放入炉档内烘烤成中间鼓型、呈黄白色时取出，即可食用。趁热用刀在边处开二分之一的口，装入猪头肉或五香牛肉，味道更佳。
在沁县，张庆宏的名字是和干馍不可分割的，他是这项省级非遗的传承人。“老张的手艺最传统，加工的干馍最地道。”魏应忠说，烹饪能被称为一门艺术，这其中便有些天赋成分，同样的食材做成同一种食物，有千万种口味。好不好吃，全看厨子手艺。张庆宏打的干馍，十天半月之后依然酥软，而旁人打出来的干馍放凉就“韧性”，嚼久了腮帮子会酸痛。不过，令人扼腕的是，张庆宏在去年意外离世，这让包括魏应忠在内的沁县人感到惋惜和痛心。
其实，传承中国文化的，不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节，比如食物。从这个角度说，最好的传承者不是所谓的学者专家，而恰恰是一些无声的小人物。时至今日，最美味的那些传统食物，依然要依靠当年的气候条件，因而其过程也充满了最原始的哲学。中国传统文化中对自然的敬畏，就在中华美食中，和那些普通的名字一起静静地流传至今。
干馍和一种情怀
▲沁县干馍。（资料图）
这是一个剧变中的时代，但唯一不变的却是国人对食物的理解与期待。无论守在方寸的田地间，还是漂流在异国他乡，我们都恪守心里的声音与记忆中的味道，用平凡的双手与匆忙的脚步在时节中耕耘、收获，也用传承的智慧，做着一道凝结着眼泪、欢笑、信念与坚守的生活大餐。
魏应忠告诉记者，打干馍是大概饮食行当里最苦的，按照传统做法一天打100多个，好把式也超不过200个。“现在打干馍的门槛低，谁都能干，按照街上一块钱一个的行情，打干馍不如外出打工，所以现在的年轻人没有几个愿意学做干馍的。”对于街头巷尾与传统味道大相径庭的所谓干馍，魏应忠忧心忡忡。
坊间有种说法，称沁县干馍是饼干的雏形，还有人说，当年在沁县做传教士的一位西方人，特别喜欢吃夹了卤肉的沁县干馍，回国后将沁县干馍西方化，演变成了如今的汉堡包。这种说法的可信度有多少，我们大可不必较真，但沁州干馍对于食材充满想象力的转化，以及它所打造出的独特风味，历经漫长的岁月，仍然满足着我们的味蕾和我们的心。
正如《舌尖上的中国》中的旁白：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
长治日报全媒体记者：文/许福勇 图/崔晓宇
编辑：周 丽
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