300多年的历史！香甜软糯，到武乡必吃，这种美食简直太好吃！
“砖壁的房，王家峪的院，大杨树红星很鲜艳；瓦窑科的糕，权店的杏，龙湖旁边演实景剧；上司的小米，段村的饼，吃好喝好看顶灯”。一段武乡琴书《夸武乡》将当地特色悉数道出，其中，瓦窑科出产的武乡枣糕更是声名远播。
张卓良，作为武乡枣糕的非遗项目传承人，其传承的不仅有父辈的手艺，更有对当地美食不舍的情怀。近日，记者一行在“卓良枣糕制作坊”见到了他，听他讲述了武乡枣糕的历史和特色。
传说里的特色小吃
听琴书，吃枣糕，是游客到武乡不可错过的体验。“碾了五升软米面，买了三斤太谷枣。太谷枣，是好枣，皮薄肉厚核儿小，一层层面一层层枣”武乡琴书《吃枣糕》描绘出武乡枣糕制作考究，选料精良的特点。
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说起武乡枣糕的由来，有一个颇为有趣的传说。传闻，从前有一座白云寺，寺内住着十多个和尚，他们在白云寺的周围种了很多的枣树、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚们逢年过节常用黄米加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春节，老方丈让一位来自武乡的小和尚到灶房烧煮米粥。做饭的过程中，小和尚用铁匙搅粥，由于用力过大，把锅磕出了一道缝，结果稀粥变成了稠粥，根本盛不出来，只好把它倒在案板上，用刀切成块儿让大家吃。老和尚边吃边说：“这东西粘糊糊，黄澄澄，甜滋滋的，怪好吃哩。这叫什么饭？”小和尚一时答不上来，老和尚想了想说：“我看就叫枣糕吧。”
据当地人介绍，武乡枣糕已经有300多年的历史。清朝末年，武乡县丰州镇下城村便有人在太原、清徐、平遥、祁县、潞安等地售卖枣糕。上世纪八十年代以来，随着社会的发展进步，人们对传统美食青睐有加，武乡枣糕再次被大众接纳喜爱。据当地人介绍，武乡枣糕曾在“中国·太原国际面食节”比赛中荣获银奖，且有“山西名小吃”的美誉。如今，武乡枣糕不仅誉满上党，而且随着当地红色旅游业的不断升温，开始扬名省内外。
瓦窑科的美食之家
历史上武乡枣糕的由来如今仍停留在传说中，但现实生活中的武乡枣糕，却在一辈辈枣糕制作者手中得到传承和发展。在武乡，提到枣糕，瓦窑科村便不能不提，这里被人誉为“武乡枣糕生产基地”。在瓦窑科几乎家家户户会做枣糕，很多家庭都在从事枣糕生意，其中，张卓良一家从父辈便开始从事枣糕生意，如今在当地已颇负盛名。
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据张卓良介绍，他自幼便跟随父亲学习枣糕制作技艺，不满二十岁他便开始独立制糕。
夏天时，守着蒸笼，一家人汗流浃背。冬天时，在露天环境中作业，双手经常冻的通红。“遇上谁家办喜事，或是赶集，订单量就会猛增，有时一天要做上千斤枣糕，饭都顾不上吃一口。虽然辛苦，但是心里却是美滋滋的，那么多人认可咱的手艺，是咱的福气。”回忆起十多年前自己独当一面时的情形，张卓良感慨颇深。
张卓良（左一）向记者介绍枣糕制作技艺。记者 张一博 摄
据张卓良介绍，自己家中兄弟三人，枣糕制作技艺全部师承父亲张瑞银。他说：“那时候家里条件不好，父亲独自一人苦心经营家庭。每天做糕、卖糕、收米，有时累得直不起腰。直到我们长大，才开始给父亲打下手，一点点学习制作技艺。现在我家生产的枣糕不仅在当地销售火爆，在市内很多饭店都有销售。”
在近30年的传承中，张卓良和父辈、兄弟一起让武乡枣糕得以飘香上党，誉满三晋，其中的苦与乐只有他们自己知晓。而对于钟情于武乡枣糕的食客而言，心中留下最深的印象或许就是：品武乡枣糕，找瓦窑科张家！
味蕾上的乡土情结
据介绍，武乡枣糕在选材和制作流程上都十分讲究。首先，要将软米面用温水搅拌成碎粒状，继而将大红枣用清水冲洗于净，用温水泡软，再将蒸锅置于旺火上，水沸后套上专用蒸米的瓦甑铺纱布。取软米面粒撒入甑内一层(大约6厘米厚)，待蒸气腾越后，再撒一层软米面粒，如此大约18厘米厚时，排放一层红枣。反复数次，直至甑满为止。蒸熟后，倒在案板上，用湿布盖住，双手蘸冷水拍压面馍状，吃时，用刀切成薄片即可。正是因为真材实料，纯手工制作，让张卓良制作出的枣糕更加香甜绵软，广受好评。
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“枣糕虽然好吃，兼具润肺功效，但多吃容易导致消化不良。”张卓良提醒到。
提及武乡枣糕的未来，张卓良说：“武乡枣糕不仅是当地的历史名吃，也是父辈给予我的一门技艺。特别是2010年，武乡枣糕被列为市级非遗项目后，更坚定了我继续传承的信念。未来我希望可以把枣糕生产、销售推向一个更专业化的平台，利用网络让更多人了解武乡枣糕，喜爱上这一地方名吃。”
▌融媒体记者：张瑞英
▌编辑：周丽
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