门头沟美食 | 家喻户晓的咯吱，你吃了吗？
京西有一种吃食，叫咯吱。前几十年，一进腊月，家家准备年过货儿，都少不了做豆腐，摊咯吱。现在，土炕没了，地炉拆了，摊咯吱的人家少了。好在山里还有高炉和柴锅，农家摊好了，拿到市场卖，让这种吃食得以传承，也算是幸运。
咯吱，属粗粮细作。原料中，面粉增加粘性，豆面，玉米面能使嚼起来更脆。这三种面必不可少。其它的杂粮就可随意了。做咯吱，以水磨为最佳。就是把各种杂 粮，用水浸泡，用京西的小拐磨加工成糊状。（只是这拐磨也罕见了）。用咯吱铛摊制。咯吱铛似我们见到的煎饼铛，中间凸起，底部呈凹形，用腌咸菜的汤和上黄土填平，这样摊出咯吱不易糊。
摊好后切成长方块，烘干。食用时，在锅内放油少许，把烘干的咯吱放入锅内，用筷子扒拉至金黄色。即可食用。是一道佐酒的小莱。糖溜咯吱，味道更佳。京西老论，初一的饺子要吃素馅，把咯吱做成丁放入饺子馅中，白切成未，再加上胡萝卜丁，韭菜，味道也不错。吃起来，香。
二月二，京西有接姑奶奶回娘家的习俗。在这天吃春饼。和京城立春咬春不一样。但吃食差不多，薄饼和菜。绿豆芽，波菜，韭 莱，粉丝一拌，摊上鸡蛋，放上酱肉，再放上煎的咯吱，哎，吃去吧。红白事，吃大条面，打卣放咯吱；冬天熬白莱，也放咯吱；新姑爷回门，必有一道糖溜咯吱...... 咯吱，是唯一的五官都能享受的食品----眼观其色，金黄。鼻闻其味，喷儿香。齿嚼其物，清脆。耳闻其声，响亮。昔日，人们生活清苦，咯吱是穷人的智慧，咯吱，人们的调味品。
京城里，也有咯吱，但比京西的厚，而且没烘干。京东也有咯吱，但比京西的薄，叫咯吱盒，现在超市里有卖，都是一道美食。有人说，京西咯吱得名，跟慈禧有点关系。一天用膳，上了咯吱，慈禧吃了两块，太监要往下撤，慈禧说搁这儿，随后又问，这叫什么呀？太监答道，老佛爷不是说 了吗，这叫咯吱，从此有了咯吱这道菜。历史已无法考究，但赋予了美食一种文化，咯吱作为门头沟的一道美食，已经遍布寻常巷陌。
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制作教程
世间唯有美食不可辜负
咯吱每家配比配方不同，正宗的咯吱主料是玉米，辅料是各种杂粮豆类。
最重要的是咯吱只用植物香料及盐，不能添加膨化剂等添加剂；水和材料差不多1:1的配比（主要还是通过观察浆的稀稠度决定加水多少，合适的比例调至类似稠酸奶）。
① 调浆
将准备好的材料放入料理机中倒水破碎。（破碎好的浆的粘稠度类似稠酸奶。）调好的浆倒出，加入黑芝麻调匀。
② 摊饼
和日常摊薄饼、春饼一样，提前热好油锅，将调制好的浆倒入锅中摊成饼状。（注意火候大小。）
③ 晾晒
待温度冷却后，将其切片。散开分片曝晒在盖帘上进行自然晾晒。
④ 炸熟
晾干后就可以进行炸制了。油锅热至七八成热，倒入切片晾晒好的咯吱，炸至金黄捞出，一盘香喷喷的咯吱就做好了。
怎么样，是不是很简单！你~学会了没有
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人间有风味，美食即相逢
这世间唯有美食和爱不可辜负
传承三百年的宫廷小吃
您还不快来自己尝试一番
END
文章 | 仲然先生
编辑 | 湘 南
图片 | 部分来自于网络
Hash:07b7dc253283e3de09228b52937ac4725bbd5d76
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