舌尖上的周宁——深山“冒”美食
靠山吃山的说法
自古有之
离不开大山的馈赠
原汁原味的朴素吃法
也体现着周宁人对自然、对食物的尊重
周宁县地处鹫峰山脉东麓，由于海拔高、山头多，常年处在云雾之间，亚热带海洋性季风山地气候又使得当地四季分明。这里的美食与其地理相对应，全为“山珍”而无“海味”，别具一格。千百年来，这些山中珍品藏于密林与河溪，时节一到，便主动“冒”出来，被端上餐桌，款待来宾。
竹林里“冒”出来
周宁竹林资源丰富，竹子多，产出的竹笋便多——不仅数量多，种类也多。在这里，可以吃到毛竹产出的大笋，还有锤竹、四季竹等小径竹产出的小径笋，最具当地特色。
▲陈容 摄小径笋个头都不大，只有成年人大拇指一般粗细。其中锤竹所产的叫锤笋，甜而无涩，口味独特，营养价值高，深受群众喜爱。
▲小径笋 林志勇摄想吃到新鲜的锤笋，可得选对地点和时间。资料显示，周宁只在纯池镇有锤竹林8.3万亩。它们都是野生的，真正的纯天然、无污染。
每年4月底，鲜嫩的锤笋便纷纷“冒”出头来，等待人们的采摘。经过一番简单的炒制，来自山间的清新风味扑面而来，令人食指大动。黄绿色小笋入口清甜、脆嫩，食之顿生“每日遂加餐，经时不思肉”的感慨。
而到5月中旬以后，再想吃刚挖出的锤笋就不太容易了。好在当地人会将其腌制成笋干，色泽润黄，口感好，还易保存。
河溪里“冒”出来
▲《满载山水间》林卫平 摄
山有多高，水就有 多深。周宁大山的河溪、田间，最常“冒”出来的，便是泥鰍了。泥鳅有“鱼中人参”之美称，具有滋阴、壮阳、补气血的作用。周宁当地的泥鰍面，做法与口味都十分独特。
泥鳅是现捉的活泥鳅，面是柔软而韧、入汤不糊的细线面，两者结合才是最正宗的泥鳅面。
因泥鳅的泥巴味和腥味较重，周宁人会将其先放入沸水里煮一两分钟，捞出清肠、除腥。随后将清理干净的泥鳅切成小段，用红糟煨制，再捣碎与酸莱、蒜头、姜片一起搅拌。
▲李洪元 摄这时，泥鳅已经与作料和为肉泥了。将泥鳅肉泥放入热油锅里稍稍爆炒，随即加入少量的水烧开，放入线面煮熟再调味，即可食用。
出锅的泥鳅面香味浓郁、色泽润红，吃起来滋润可口。特别是泥鳅肉味已经融入面汤之中，面与汤充分与泥鳅的鲜味相结合，口感非常好，趁热吃还有驱寒和预防感冒的作用呢。
椒盐石爬鱼
主妇手里“冒”出来
周宁大多数的食材，都有一个共性，那就是绿色天然。这些好物经传统技艺加工、烹制，便成为一道道美食，从周宁主妇们的手里“冒”了出来。
特别值得一提的是当地扁肉。“我们这里的扁肉和别地方的不太一样，很好吃，一定要去尝尝。”一到周宁，宾馆的前台工作人员便热情地推荐起特色小吃来。
▲黄起青 摄周宁扁肉特别之处在肉馅。精选纯瘦猪后腿肉，反复锤打至“烂如绵、粘如糊”的状态，重点是一定要加入磨碎的油渣，这样才会带有脆弹的口感。扁肉汤是以猪头骨慢火熬制，放有红毛菜，因此汤里既有骨头的浓香，又有藻类的清鲜。白生生、胖乎乎的扁肉在又热又鲜的汤中翻滚，满满一大碗端上桌来，价格还相当实惠，让人吃过之后还想再吃。
周宁人爱吃各种面，比如泥鳅面、苦椎面、番薯粉面等。它们都以天然食材为主，加上简单的配料，以传统、家常的方式烹煮。
番薯粉面
苦椎面是经过反复加工后形成的美味，形状似粉条，略粗，咖啡色，质地细腻，味道醇厚。其原料苦椎果，是一种纯天然的绿色食品，因果实总是成对生长，且鸳鸯鸟爱吃，故也称“鸳鸯果”。炒制苦椎面的时候，需特别注意不用酸醋和红酒，否则会增加涩味。
▲李洪元 摄此外，菜糍冻和金针鸡也是周宁人喜爱的家常菜。
菜糍又叫冻菜，叶、秆皆可食用，但不能直接炒着吃。煮烂后加少量碱水搅拌、冷却，它就 变成了果冻状的美味菜肴，食用时可根据个人喜好配上醋、酱油、辣椒等佐料。
金针学名黄花菜，周宁人广泛栽培，因产量高、糖分高、质量好，被誉为“周宁花”。当地宴会常以黄花菜与全鸡一起清炖，即为金针鸡。其味鲜美清甜，有滋补安神、助睡眠的功效。
山地里“冒”出来
在周宁，还有一种从泥土里“冒”出来的食材，也是一绝，曾被诗人赞曰：“温温软玉暗浮香，脱却轻炒慢品尝。片饼丸丝无尽味，消愁助兴任飞觞。”这就是当地盛产的高山马铃薯，周宁人称之为“乌蛋”。
由于特殊的地理气候和土壤条件，加上高海拔地区昼夜温差较大，周宁所产马铃薯的淀粉含量丰富，比其他地方的黏性好，煮熟以后可以像拍面团一样，用刀板直接拍成一块薯饼，而其他地方的马铃薯一拍就散开了。此外，低海拔地区的马铃薯通常会有麻涩的味感，而周宁的高山马铃薯，吃起来口感相当顺滑。
“在周宁，厨师可以用乌蛋做出20多道花色、口味不同的菜肴，有乌蛋丸、乌蛋丝、乌蛋饼、乌蛋片……”当地一家餐馆的老板介绍道。
▲周宁高山土豆节 黄起青摄
乌蛋粿是最具周宁特色的一种美食，大街小巷的饭店、餐馆几乎都有。把煮熟后的马铃薯拍成泥，和适量地瓜粉一起揉匀，摊成饼状，便成了乌蛋棵。它可炒可煮，家常一般用洋葱、蒜、酸莱、香菇、虾米、鱿鱼干等配料爆炒，加入切片的乌蛋棵，点上少许老酒即可出锅，吃起来口感绵密，酸酸辣辣，开可口。
乌蛋粿
跟马铃薯一样有名的，还有周宁的魔芋。周宁人最喜爱的做法是待油烧热后，把葱、姜、蒜、辣椒等配料入锅爆香，加入魔芋翻炒。嫩滑喷香的炒魔芋，闻着味道，就忍不住垂三尺了。
当然啦
咱们周宁的山水“冒”着数不尽的美食呢
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