福建长泰：寻访深山中的古法美食——带“色”的豆腐
枋洋镇内枋村地处福建省长泰县母亲河龙津溪源头，优质的水源地和富庶的鱼米之乡，造就了丰富多样的民间食材。在这里，有一种美食，外表黝黑，好似其貌不扬，内里却柔嫩细香，因其历史悠久、遵循古法，在此次长泰县第7批非物质文化遗产代表性项目中榜上有名，它就是——黑豆腐。
一走进内枋村“漳州内芳食品有限公司”的古法黑豆腐制作基地，醇厚的豆香就扑鼻而来。身穿工作服的蔡少坚正仔细地检查着制作黑豆腐的原料。蔡少坚是公司的负责人，也是一名制作黑豆腐的“老师傅”了，一颗颗非转基因黑豆从他的指缝落下，经过水的“洗礼”，黑豆们显得晶莹剔透、圆润饱满。选豆、泡豆作为黑豆腐制作的第一道工序，是黑豆腐口感好坏的关键，蔡少坚不敢有丝毫的“怠慢”。
选豆、泡豆完成后，便是磨豆与煮浆，将磨好的豆粉倒入当地传统的土灶大锅，加入适量甘甜的井水，取用木材烧火煮熟，干柴温火里烧制的豆浆制作成豆腐后有着异于寻常豆腐的焦香味，这是蒸汽灶、燃气灶无法做到的。随着木材燃烧的噼啪声，锅里的豆浆也慢慢的沸腾起来，冒出了丰富的泡泡。豆浆烧开后得及时舀到滤网中过虑，太快没碳烧味，反之则碳味太重，破坏黑豆腐的豆香。制作黑豆腐的最后工序是点卤、模具压实，市面上很多批量生产的豆腐都是采用石膏，制作方法简单，成本也比较低，但却减弱了豆腐应有的豆香味。蔡少坚的古法豆腐制作工艺看似简单，实则每一步都讲究个“刚刚好”。
黑豆腐的做法十分丰富，在厨师的精心搭配下，黑豆腐的口感被更大程度的激发及挖掘，而煎炸闷炒炖，黑豆腐都能够完美的“胜任”。随着时代发展，人们消费水平提升，绿色健康食品日益受到消费者的推崇，古法黑豆腐以其高蛋白、低脂肪的植物蛋白食材，成为了难得的绿色健康食品。
蔡少坚早些年做过很多工作，在外工作时，总特别想念餐桌上母亲做的那盘古法黑豆腐，古法制作的食品，总有着现代机器制作出的食品所没有的特殊味道，就是这个“特殊”的味道，让蔡少坚下决心回到家乡创业——卖豆腐。2009年，蔡少坚回乡之后，开始跟着父母学习用传统古法做黑豆腐。如今，为了能让这门老手艺传承下去，他招纳了许多徒儿，也希望他们能将这门手艺一代又一代的传承下去。
蔡少坚自豪地向记者介绍到，经过了众多食客们的口口相传，黑豆腐也已“走”出了村子，甚至在很多大城市的餐桌上也能看到它的身影。
传统的延续需要的不仅仅是对古法手艺的传承，还需要推陈出新。如今，黑豆腐已成为长泰县第7批非物质文化遗产代表性项目，蔡少坚高兴之余，也觉得身上的担子更重了，他计划将这豆腐坊打造成为占地40亩的豆腐文化园，让更多人体验豆腐的制作过程，感受传统文化的魅力和古人的智慧，也让更多人能够品尝到黑豆腐这一美味。（记者 黄长秋 通讯员 徐伟林 刘楚琳）
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