方山风味小吃，难以割舍的那份乡愁
转载自百家号作者：老醯儿谝晋
方山县位于吕梁山中段西侧，境内梁茆起伏，沟壑纵横，北川河纵贯全境。10万亩水浇地绿色环保，素有“米粮川”之称。由于海拔较高、土质肥美、气候冷凉，具有得天独厚的种植马铃薯、莜麦的天然地域优势和悠久种植历史。
马铃薯（又名土豆，本地俗称山药），这种被营养学家称为“十全十美的食物”是方山人饭桌上必不可少的美味佳肴，除了普通的煮、炒之外，一颗颗平常的土豆，在聪明智慧的方山人手中，通过蒸、煮、炒、炸，变成了一道道形色俱佳、口感丰富的风味小吃。炒恶、合楞则、水晶面、手握握（地方音wa）、炒擦擦、油焖山药、炝山药……随手拈来，便是一桌风味独特的土豆宴，让人百食不厌，回味无穷。
擦擦
擦擦，外地叫拨烂子，是农家较为普通的一种主食。做法比较简单，速度也快。
做法：将马铃薯去皮后用一种叫擦子的工具加工而成，然后伴上适量的面粉（现在都是用白面）放入蒸笼蒸熟。
吃法：出锅后，趁热伴上调料就可食用，也可冷却后，在锅里倒入麻油炒，如与肉一起炒，那风味就更美了。
合楞则
合楞则也叫杵片则，也是当地食用较多的一种主食。
做法：由于工序较为复杂，吃合楞则一般要用大一点的马铃薯，这样做起来比较省力。首先将去皮的山药在一种叫合楞则床子（擦子）的工具上来回磨成糊沫状。然后将糊沫连汁盛装在一个袋子里，用力握，把汁水挤掉后与汁水中沉淀的淀粉糊和在一起，如果要蒸着吃，可再加入适量的湿淀粉，将面团和的软一点，或摊在蒸笼上或团成小团放入锅里蒸煮30分钟出锅。
吃法：蒸熟出锅后，拌上西红柿酱、醋、酱油、食盐、油合葱、油合宅猛花（本地的一种野生花，可做调料）、辣椒等合成蘸料，咬一口又软又韧的合楞则，真是叫山珍海味比不得。如果要煮着吃，就加入适量的莜面擀开，切成面条，或搓成面其其，煮熟后拌上蘸料，吃起来又光又滑，味道也是很美。
恶
恶是当地人在逢年过节或举办婚丧事宴时宴请宾客的必备食物。方山的恶是吕梁西山地区最有地方风味的小吃，深受外地来客好评。
做法：与做水晶面的工序差不多，将马铃薯泥掺上土豆淀粉后（有一定的比例）揉成面团，然后摊在蒸笼里，也可用筷子扎些小孔，以便透气，一般用量多，都是摊成两公分厚，放入大锅蒸，时间要长（1—2小时）。
吃法：出锅的恶晶莹柔韧，切成块状，冷却后配以佐料就做成了炒恶。
拿糕
拿糕是对马铃薯进行加工食用的一种吃法，过去人们吃的较多。拿糕有三绝：一是制造方法绝，抿拐捣拿糕的进程独具美感；二是形状绝，马铃薯泥竟能拿起来，足见其筋道；三是口感绝，筋道绵香，马铃薯的余香、陈醋的幽香、辣椒的辣香等在唇齿间留香。
做法：拿糕做法很耗时。先将洗干净马铃薯蒸熟后去皮，盛在一个瓷盆里，用抿拐不停地捣，一直到马铃薯泥光滑如面团，然后蘸上醋、酱油、食盐、油合葱、辣椒等合成调料，真是又精又滑，十分爽口。
土豆饼，俗称山药面饼子，也是需要很多工序，做起来最快也得半个多小时。
做法：先将洗干净土豆蒸熟去皮，然后放到饸饹床上压成土豆泥。将土豆泥掺上土豆淀粉和白面，摔打成面团，直到面柔滑晶莹为止。然后，用这样的面和上麻油、葱花等作料烤成土豆饼。烤出来的土豆饼外焦里嫩，色泽嫩黄，香气扑鼻。
吃法：刚出锅的土豆饼根本吃不出土豆味来。小米饭（豆面抿尖汤）、野菜、土豆饼，是一种让人吃的很舒服又环保的农家饭。
水晶面
水晶面因其颜色晶莹剔透，又光又韧，形似水晶，故名。
做法：将洗干净的土豆蒸熟后去皮，放到饸饹床上压成土豆泥（次数要多）。然后掺上适量的土豆淀粉和白面，揉成软硬适度的面团，在面案板上用手搓成粗细均匀的鱼儿形，叫水晶面；如团成丸子，则叫水晶丸子；如用手随意握成团，就叫手握握。成形后放入蒸笼，上锅蒸熟便可。
吃法：出锅后，趁热蘸上醋、辣椒等调料吃，又酸又辣，又韧又滑，十分开胃。也可冷却后，配以佐料就能炒成一道色香味俱全的美味小吃了。
冻山药面
冻山药面顾名思义就是用冻了的马铃薯加工成的一种面粉。
做法：就是将受冻的马铃薯浸泡在冷水中，将皮退去，反复用水浸泡，然后串成串，挂起或摊在干净的地面上晾干，到第二年用磨面机磨成面粉。食用时，加入一定的白面和淀粉和起，放在面案板上搓鱼儿状蒸煮均可。或者用白面皮包住，擀成手擀面，其颜色外白内黑，咀嚼有劲道，就是很独特的“二合一”了。
吃法：出锅后的冻山药面鱼儿可蘸调料直接食用，也可等冷却后，配以佐料炒。
黑粉面
黑粉是加工粉条时残留的淀粉。用黑粉做成的面食很有韧性，吃起来别有一番风味，是过去老百姓家庭常吃的食物。
做法：是将黑粉用水和开，加入一定的白面或淀粉，或用擦子架在锅上擦入沸水中，与土豆条伴着吃。
吃法：等出锅后的黑粉面冷却后，配以青椒、土豆条爆炒即可食用。
此外，还有油焖山药、炝山药、龙须丝等好多种做法。
莜 面
莜面食品也是方山的特色，尤其是方山县北部的马坊镇一带做的莜面色香俱全，由于气候和水土的原因，这里的莜面蒸熟后互不粘连，不落架。令人回味无穷。
栲栳
做法：将莜面用开水和后揉成面团，然后用手揪成食指头大小，把面块放在很光滑的石板上，用手托在石板上轻轻一推，很薄的面皮儿就出来了，然后用食指一绕，就做成了一个栲栳，如此一个个推，直到把笼放满，上锅蒸，约十几分钟后，就可以出锅了。
吃法：等栲栳出锅后，趁热蘸上用羊肉、蘑菇等蒸熟的汤蘸，真是味美香甜，营养丰富。如果再加上一些油炸辣椒，让人吃得大汗淋漓，十分爽快。
莜面圪搓搓
做法：将莜面用开水和后揉成面团，然后用手揪成食指头大小，在面案板用手搓或两手互相搓成粗细均匀的长条形。一个好手可以同时左右开工，一起搓八九根，速度之快，手法之娴熟令人叫绝。放入蒸笼十几分钟后即可出锅。
吃法：与吃栲栳一样。
莜面其其
做法：将莜面用开水和后揉成面团后擀成薄片，放入蒸笼，之间撒上些干面粉后可几张叠放，蒸熟后洒上点麻油，切成条。
吃法：本地多以凉拌食用，也可与土豆丝、细粉丝、豆芽、油炸豆腐条、恶片片混合做成家常凉菜，或者配以佐料热炒。
作者：刘银平
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