“平定焖”，山西地方特色之一、平定传统美食，深得广大食客喜爱
平定“焖”，(平定县隶属于山西省阳泉市，位于阳泉东、南部，太行吗山西麓，东邻河北井陉，南接山西昔阳，西连寿阳，东北同盂县接壤，西北与阳泉市郊区毗邻。就平定县的历史来说，早在春秋时期，该地区属晋国的疆域，战国时期，韩赵魏三家分晋，今平定县一带成为赵国的疆域，汉朝时期，今平定县一带属太原郡上艾县，三国历史阶段，平定州改属山西承宣布政使司太原府，清朝历史阶段，平定州升为直隶州，属山西省，领寿阳、乐平、盂县三县，清朝灭亡后，平定州改为平定县，属山西省冀宁道，1958年8月，平定县撤销，归入阳泉市，称为郊区，1961年4月，恢复平定县这一建制，老一代人口口相传的古州，既现在的平定县)。
“焖”是古州(平定县)城里一道特色荤类凉菜，无论是红白喜事、乔迁之喜、还是做满月酒席，“焖”是必不可少的一道荤凉菜。“焖”的制作方法极其讲究，主料以肉馅为主，加鸡蛋及各种调料蒸制后晾晾而成。平定“焖”的其特色是，肉香而不腻、入口软而不烂，蘸上蒜泥、老成醋、香油调制的蒜醋汁，满口留香、口感极佳。平定“焖”更是过年家家户户必备的一道荤类凉菜。下面刚哥就给大家分享这道古州(平定县)特色美食“焖”的制作方法和一些小技巧，有机会一定要来我们距今已有千年历史的古州(平定县)一定要尝一尝这道誉满古州(平定县)城的平定“焖”。
---【平定焖】---
准备食材 : 肉馅1000克、鸡蛋6颗、二味水(花椒大料水)10茶勺、葱花20克、姜末15克、食盐4茶勺、鸡粉20克、胡椒粉15克、料酒适量、玉米淀粉400克、普通面粉30克。
做法步骤 :
1、先把鸡蛋磕开，将蛋黄、蛋清分开放入盆中备用。
2、把肉馅放入不锈钢盆中，加食盐、鸡粉、胡椒粉、二味水、料酒、葱花、姜末顺着一个方向搅拌、摔打至肉馅黏稠，直至二味水和所有调味料全部与肉馅融合。做平定“焖”肉馅的选用最为关键，一定要选1肥9瘦的肉馅，肥膘肉太多蒸出的焖会有好多小窟窿，而且会很油腻、发粘。而全瘦肉做出的焖，肉香味不浓、而且会发酥。
3、将鸡蛋液搅散，加入搅拌至黏稠入味的肉馅中继续顺着一个方向搅拌、摔打至肉馅黏稠后，加入玉米淀粉顺着一个方向搅拌均匀，之后再加入30克普通面粉再次搅拌均匀即可。做“焖”的肉馅黏稠度不可太大，1000克肉馅需用400克玉米淀粉和20克普通面粉的量即可。
4、不锈钢托盘洗净，用餐饮专用保鲜膜或干净的白纱布，将不锈钢托盘包好。
5、将搅拌好的肉馅倒包好的不锈钢托盘中，手上沾少许清水，轻拍肉馅，拍至肉馅中完全没有空气最佳，最后用刀把拍打出空气的肉馅整成厚度约2厘米的方体。手上沾少许清水拍打肉馅可以排出空气，蒸出的焖才不会出现好多缝隙，这也是经过多少次失败，最后才得出的经验。
6、把鸡蛋黄打撒加少许食盐、10克普通面粉搅拌成蛋黄糊，倒在整形后的肉馅中间，用小刀或筷子地将蛋黄糊刮开，使整块肉的上层都均匀的抹上蛋黄糊。
7、放入蒸箱蒸45分钟即可。大酒店为了平面好看平整，一般都会将蒸好的“焖”进行轻压，经过轻压后，涂抹蛋黄糊的表面会很光滑而且能更好的融合在一起，看起来特别整齐，成菜也特别讲究，卖相就更不用说啦。我们自己在家做也别嫌麻烦，轻压这一步不能少，成菜色香味形俱全，家人吃得好，自己也没白忙活。
8、将蒸好的焖放凉后分成小块，用餐饮专用保鲜膜包好，吃的时候切成薄片蘸上蒜醋或直接浇上去食用即可。
温馨小贴士 :
1、肉馅肥瘦比例是1:9。
2、做“焖”离不开二味水，玉米淀粉、面粉和肉馅的比例要记好，太稀太稠都会影响口感。
3、蒸好后别急着开盖，稍微等两到三分钟再开盖。
4、蛋黄糊黏稠度要稍微稠一些，以免蛋黄糊留出。
以上就是刚哥给大家分享的古州(平定焖)的做法和一些小技巧，喜欢古州特色美食平定焖的，还请大家帮忙转发、点赞。
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