贵州清汤鱼做法是怎样的？

贵州由于少数民族众多，所以吃酸的习俗，也存在多种不一样……虾酸盐酸臭酸红酸白酸米酸啥的，外乡人初来乍到，总会有些抓瞎……

此处强调的是酸汤鱼，即是红酸（糟辣椒，西红柿酸）或者白酸（糯米酸，米酸）作为汤底，烹饪的鱼。本地有云：三天没吃酸，走路打串串（圈圈）的意思，可见酸汤，在当地民众的生活里，有着怎样的地位。

经典的酸汤，特指红酸。红酸的制作，选用的是小个的西红柿，甚至野生西红柿（本地俗语常称其为'毛辣果'），个小，与市场上常见的能收到的大个的西红柿（水果番茄）比起来，有着香味浓郁的特点；即使不加任何发酵，切片后丢进清汤，依然能得到酸味开怀的一锅好汤。

在红酸的制作中，需加入糯米一同发酵；随各家吃法的不同，在其中加入糟辣椒，成为别有一番风味的酸辣味；或干脆连野生西红柿一同去掉，仅用糯米混合其他米面发酵，便成了白酸。此处有特别的提醒：初到贵州的朋友，如携老小一同出行，可于大快朵颐之前询问店家，红酸里是否有辣椒成分，否则小朋友啥的，可能会产生不喜；白酸则无此顾虑。

酸汤鱼的鱼，则常用本地的江团。为啥选江团？个人认为，同四大淡水鱼相比，江团无鳞，少小刺，肉质Q弹，久煮不易碎散，确实是吃火锅时的佳品。随经济发展鱼种的增多普及，后面又多出了各种选择。江团相对没有草鱼入口的幼嫩？可以选择黄辣丁。鲶鱼亦有部分店家在做，但我个人是不喜欢的，因为常有比较重的泥土味，只能说胜在价格较实惠。如有好友同至，则我常会点“水底洋”（此处原谅一下，我真没查到这个鱼的学名……），与江团口感相似，但肉质细嫩介于江团与黄辣丁之间。此外还有初到宝地可尝试一下的人工养殖娃娃鱼（手动狗头）。至于某些答主推荐的田鱼，慎食（田鱼最大的用途 是用来做一种叫做揽鱼的腌鱼，因为田鱼常属草鱼，刺多体小；而做成腌鱼，吃的时候先油煎，此时刺酥脆而鱼肉的鲜香被油激发出来，和酸汤鱼又是不同的体验）……

酸汤鱼中的配菜，则依不同店家，有不同讲究；但如是没有了木姜子这味灵魂的调味品，则整道酸汤鱼黯然无趣。此外，如来自黔东南的正宗店家，会时不时提供一种叫做“广菜”（音同）的蔬菜，中空的茎干，和冻豆腐一样，经鲜美的酸汤和鱼同煮以后，咬下去会吃到满满的幸福味。搭配的蘸水，则强调烧椒，剁椒为主，单纯的辣椒面（胡辣椒），则反倒失去了酸汤鱼发源地黔东南那独特的韵味。

如能有条件，走进黔东南，则麻江下司是一处品鱼圣地；如外来之客，无暇深度游历夜郎，则省城亦有不少的酸汤鱼店。比较起贵阳本城人喜欢的老凯里/新凯里酸汤鱼，我更推荐本来源自凯里快活林的亮欢寨酸汤鱼。同是打着正宗黔东南酸汤鱼的旗号，亮欢寨的汤底，配料，鱼种和蘸水，更让我觉得有诚意。

Hash:cc4226168518ed7d53b44127c12a42b4f14c1190