广州人煲汤常用的药材有哪些?

广州人煲汤常用的药材有当泥(山稔)根、白花蛇舌草、白花牛奶根、溪黄草、石参根。

1、当泥(山稔)根

当泥,即是山捻,桃金娘,初秋,是当泥(山捻)果熟时节。其果先青而黄,黄而赤,赤而紫。当泥(山捻)熟得紫色的时候最好吃,生津止渴,回味甘甜,舌头牙齿也会被染成紫黑色。而棯子多吃了时一定要喝一碗盐水,否则次日会大便困难。

2、白花蛇舌草

白花蛇舌草,别名蛇舌草、蛇舌癀、蛇针草野生于山坡、路边、溪畔草丛中。性味:苦甘;寒;无毒。

3、白花牛奶根

牛奶树根分为白花牛奶树根和红花牛奶树根,生长环境为深山老林,用来煲汤的必须是白花牛奶树根。其性温、味甘、辛。味道甘中带香。牛奶树根煲出来的味道带有牛奶味。

4、溪黄草

溪黄草,别名溪沟草、山羊面、熊胆草等。为多年生草本;根茎肥大,粗壮,有时呈疙瘩状,向下密生纤细的须根。

5、石参根

古人有云“东北人参、东南石参”,石参自然野生于深山石岩夹缝中。其根具有滋补强肾、宁心安神、增强智力的作用,是一种药食两用的药材,客家人通常用来煲汤,其味甘甜,带有浓浓的人参味,汤色鲜美,乃汤中之精品,喝后回味无穷。是家庭筵席、酒楼、宴会的绝佳汤料。

广州人煲汤常用的药材有当泥(山稔)根、白花蛇舌草、白花牛奶根、溪黄草、石参根。

1、当泥(山稔)根

当泥,即是山捻,桃金娘,初秋,是当泥(山捻)果熟时节。其果先青而黄,黄而赤,赤而紫。当泥(山捻)熟得紫色的时候最好吃,生津止渴,回味甘甜,舌头牙齿也会被染成紫黑色。而棯子多吃了时一定要喝一碗盐水,否则次日会大便困难。

2、白花蛇舌草

白花蛇舌草,别名蛇舌草、蛇舌癀、蛇针草野生于山坡、路边、溪畔草丛中。性味:苦甘;寒;无毒。

3、白花牛奶根

牛奶树根分为白花牛奶树根和红花牛奶树根,生长环境为深山老林,用来煲汤的必须是白花牛奶树根。其性温、味甘、辛。味道甘中带香。牛奶树根煲出来的味道带有牛奶味。

煲汤注意事项:

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。

1、选料

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

2、新鲜

新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

3、炊具

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

4、火候

煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多 ,既清澈,又浓醇。

5、配水

水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

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