一窖定乾坤，窖池里蕴藏着的农耕智慧||酒里乾坤

由于工作原因，常常陪同嘉宾参观国宝窖池，有客人总会指着温永盛作坊中间的那些国宝级窖池问：“你们的酒就贮藏在那窖泥下面的吗？”让我无从回答。但我知道，这是长期受到西方红酒酒窖概念误导的结果。

那么中国白酒的窖池，究竟是什么？为什么泸州老窖双品牌——“国窖”牌、“泸州老窖”牌都以“窖”为核心？为什么表面看起来毫不起眼的泥窖，却被评为“全国重点文物保护单位”，与600年故宫、都江堰、秦兵马俑等相提并论，竞相媲美？

◆图一：泸州老窖国宝窖池 图二：秦始皇兵马俑 图三：都江堰水利工程

泥窖酿酒

5000年农耕文明的智慧之花

“窖”，《说文解字》注：地藏也；指用于藏纳谷物粮食的地穴，从穴,告声；《礼记·月令》注：“椭曰窦,方曰窖。”

而“酒窖”，就是用于酿酒发酵的盛装容器。由于不同地区，不同气候，不同物产的差异，各地的酒窖也就用不同的材料组成，如北方清香型白酒用陶制“地缸”，南方酱香型白酒用的“石窖”，也有用花岗岩、水泥墙砌成的等等，酿酒师们往往就地取材，不管是哪种材料制成的容器，它们的盛装功能却是类似的。

本来，是再普通不过的一件容器，直到“泥窖酿酒”工艺的发展创新，才真正赋予了窖池灵魂。故自古以来，泸州酿酒行业称“窖为酒之魂”，让窖池从一个普通的容器，一跃变成了一个酿酒微生物的大千世界，变成了可以传承，并持续酿造生香的“国宝活文物”。

◆图一：清香型“地缸” 图二：南方酱香型“石窖” 图三：浓香型“泥窖”

公元1573年，明万历元年，舒姓武举人舒承宗卸甲归田，回到了阔别多年的家乡泸州，在总结前人经验的基础上，慧眼识珠，选取泸州长江边五渡溪的特有黄泥，开始筑泥窖酿酒。这是中国白酒“泥窖酿酒”工艺的开端。或许舒承宗也没有想到，446年后，用泥窖代替陶坛或石窖，这一创新从此开启了一段怎样的传奇！

◆泸州老窖·国窖1573封藏大典“祭舒公承宗”仪式

五渡溪黄泥

世界上最好的窖泥之母

“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”，在长江星罗棋布成千上万个小岛之中，有这样一个独一无二的幕后英雄――五渡溪岛。在这个仅有几个足球场大小的小岛上，世界上品质最好的窖泥之母默默吸纳着天之精华、地之灵气，默默地孕育着中国浓香之根、世界酿酒奇迹。

五渡溪独特的黄泥成因在于特殊的地理结构。长江在其南，五渡小溪环绕其北，呈半月形合抱之势。岛南部整块结构的绵沙石有力挡住了上游江水的冲击和可能积淀下来的杂质泥沙，而正北面的山泉水又起到清淤淘沙的作用，在水源上保持了黄泥土壤漫长生长发育过程中所需要的极净环境条件。

亿万年前的板块运动，留下了大量可以搓细至粉末状而又黏性极强的金黄色颗粒状矿物质，在长江水和山泉水的长期交互浸泡作用下，这种本身并不坚硬且不含杂质的黄色颗粒页岩矿物质，腐变软化，逐渐演变为美妙的金黄色泥土。

经历漫长岁月，这种独特的黄泥累积了5、6米之厚，如今岛上的黄泥面积仅存1000余平米左右。这原生原质的五渡溪窖泥愈加珍稀了。

◆五渡溪黄泥

千年老窖万年糟

窖龄老酒才好

有了好窖泥，才能筑好泥窖，窖泥才能传承久远而不腐。

只有有经验的酿酒师们才清楚，即使是五渡溪的黄泥，也需要通过繁杂的秘传技艺并历经漫长的衍化，才能成为真正的“老窖”。泸州老窖的技师们犹如对新生婴儿般对窖池进行精心呵护。

出生时，您需要给她准备一顿丰盛的精酿盛宴。为了给窖池里的微生物提供充足的养分，培养独特的生香物质，需精选原窖好酒、富含微生物的发酵黄水与窖泥拌合，筑成长方形池子，作为酿酒的发酵容器。这就是国宝窖池最初的雏形。而筑窖的黄泥通过人工精选，要求色泽金黄，绵软细腻、不含砂石杂土，富于粘性。

◆泸州老窖窖池横剖面图

而且，她还喜欢“喝酒”。一年四季，每一次开窖、下窖，技师们都要把酿造的尾段酒均匀有致地淋洒在窖池壁上，以酒养窖，让甘醇的酒液慢慢渗透，让她畅快地吸收其中丰富的养分。

◆工人养窖图

于此同时，精制的曲药也要均匀细致地铺撒在窖池壁上，成为她们的可口美食。就像母亲细心呵护孩子成长，倾注了心血与期望，直到有一天，您终于欣喜地发现：她散发出的浓香，竟然如此宜人，如此悠长……

所有这些动作都为了一个目的，让越来越多的微生物在窖泥的缝隙中繁衍栖息，代代驯化富集。

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泥窖生香

在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物，微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等物质，随蒸馏过程进入酒中，产生多种风味物质，并赋予白酒各种典型香味。

随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。

然而，至今我们对这些微生物仍然知之甚少，根据微生物学家的不断努力，在1573国宝窖池窖泥中，目前从能够提取检测和认识的微生物约1000余种，但还有大量的微生物还不能检测出来，况且她们每天都还在繁衍生息……正如著名微生物学家、中科院院士方心芳所说：谁要是把泸州老窖窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔生物学奖。

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续糟配料

在白酒行业内，“泥窖生香”只是解决了“千年老窖”的问题，而“万年糟”则是由另一工艺特征决定的。“续糟配料”工艺，即每完成一次发酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的粮食，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始，这就和庄子在《庄子●天下》篇讲的“一尺之棰，日取其半，万世不竭”一个原理。

新建的窖池，初始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部分头曲，而酿制泸州老窖特曲和窖龄酒则必须要30年甚至更久的窖池，30年窖龄的窖池方可称为老窖，这时，这位神秘的美人终于开始散发出迷人的成熟气质了。

◆2018年9月30日，四川省第十三届人民代表大会常务委员会第六次会议批准的《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》确立了对泸州地区凡30年以上的老窖池，进行重点立法保护。

剩下的

都是时间的馈赠

造物就像最挑剔的匠人，尽情挥霍着时间的原料。在一百年的漫长光阴中，窖泥被精雕细琢上一层金黄色，泥质由绵软变得脆硬；再过一百年，窖泥变成一片乌黑，泥质重新变软……四百余年过去，捧一把“国宝窖池”窖泥在阳光下细细观看，在光线的照射下闪出红、绿、蓝等色彩，且有一种沁人心脾的香味，这时，酿出的酒格外香醇浓郁、清洌甘爽，饮后回味无穷。那呈现出的五颜六色会让人惊叹不已，这便是流金岁月的神奇造化。

——那种斑斓的七彩色，来自于神秘的微生物。

所以，从现代微生物的角度看，国宝窖池早也不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和摇篮于一身。在漫长的酿酒过程中，每一轮投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，得以不断生长繁殖并进行酿酒代谢。虽然微生物单个个体存在一个从生长繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群体而言，却得到了不断的驯化和富集。持续酿酒440余年的“国宝窖池”，形成了庞大神秘而不可探知的微生物生态体系。

经中国社科院食品发酵研究所考证，1573国宝窖池中微生物种类的数量排在全国名酒榜首。在酿酒过程中，这些微生物通过生化反应，对出酒的品质产生极大的影响，形成了国窖1573 “窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格雅致”的独特风格。

◆图一：不同功能微生物族群数量随窖龄增长的变化趋势（相对值）图二：窖泥总微生物数量（单位：个/g干窖泥）

440余年持续酿造惊世之美

独一无二的“双国宝”品味

中国白酒源远流长，影响深远，其独有的窖池文化正是其精魂所在。据酿酒行家介绍，泥窖酿酒具有“不间断发酵，不可复制，不可迁徙”的特性，关键在于持续不间断，惟有持续酿造，才有可能酿造出真正的高品质白酒，一旦出现中断，再优良的窖池也将成为不可复活的“遗址”。

◆酒行业9家全国重点文物保护单位表，及联合国教科文组织的定义：“遗址”是指人类活动的遗迹，属于考古学概念。遗址的特点表现为不完整的残存物，具有一定的区域范围，遗址多深埋地表以下。

自公元1573年（明朝万历年间）起持续酿造至今，440余年从未间断的1573国宝窖池群，是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落；经数代泸州老窖人的反复酿造培育，以其独一无二的经济、文化、历史、科学研究价值，被世人所瞩目。

1996年11月，国务院（国发1996）47号文件，颁布1573国宝窖池群为“全国重点文物保护单位”，故被誉为“国窖”；2006年，“1573国宝窖池”因其对人类文明的特殊贡献，入选“中国世界文化遗产”预备名单。2013年，1619口自明清时期沿用至今的老窖池、16处明清酿酒作坊、3大藏酒洞一并入选“全国重点文物保护单位”。泸州老窖成为行业规模最大、品类最全、保护规格最高的“国宝”单位。

对于“中国第一窖”，中国文物学会会长，国家文物局古建筑专家组组长罗哲文这样评说：“泸州老窖国宝窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但她却有深厚的文化内涵。她继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，她反复为国家创造经济效益，因而她又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’。”

440余年持续酿造惊世之美，让国窖成为了罕见的“活文物”，这么多年来，她不断在发展着、传承着、壮大着，她不像一般的文物那样只是供后人瞻仰，而是能够创造实实在在的生产价值、经济价值、文化价值，最重要的是，她至今仍在工作，是中国白酒窖池文化的杰出代表与持续酿造的极限样本。

◆1619口国宝窖池、16处作坊、三大藏酒洞分布平面图

读到这里，想必读者已经能够回答文章一开头的那个棘手的问题：简单来说，西方红酒的“窖”，是酒的“贮存”空间，相当于中国白酒的藏酒洞（cave）或酒库(wine cellar)，只是参与酒的陈酿并适当赋予添加橡木桶香的过程。而中国白酒的“窖”是发酵过程中的发酵容器，参与整个发酵及固态生香的过程，如果翻译成英文的话，应该是fermentation pit，或更为准确。

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