老北京三大酱园
老北京的饮食，种类繁多、历史悠久，其中既有高大上的宫廷御膳，也有廉价的“穷人乐”。不过有些个食品身份比较特殊，上至皇宫大内，下至平民之家都能见到。比如豆汁儿，豆汁儿打乾隆时期就是御膳，据说后来的慈禧也十分喜爱，而且这个没有等级限制，不像贡米似的，老百姓食用算越级，加上很廉价，所以对于普通百姓来说也人人喝得起。还有一种食品，也是老北京人的最爱，几乎家家都有，也曾上过宫廷的餐桌，那就是老北京的酱菜。
酱菜，顾名思义就是用酱腌制的菜，大多使用黄酱或甜面酱。老北京酱菜历史很悠久，过去也许是因为冬天实在没得吃，所以才制作酱菜，但是时至今日，生活条件好了、商品极大丰富了，但是仍然是许多人的重要佐餐小菜，拿著名的八宝菜来说，甚至有人称之为金不换，看见它比看见鸡鸭鱼肉都高兴，因此出售酱菜的酱园也就成了不少人常去的地方。说起这个酱园，就不得不提六必居、天源酱园和桂馨斋，这三家被誉为老北京三大酱园。实际上在过去，多数百姓都是在家自己制作酱菜，并不是所有人都吃得起六必居、天源酱园、桂馨斋。因为这些酱园里出售的酱菜从做工到原料，都是十分讲究的，都曾经拿到过清朝的宫廷供奉，因此价格也是不菲，即使到了今天，那些高级的酱菜也不比肉便宜。
这个酱对于中国人来说太重要了，全国各地有各种各样的酱，我们说老北京酱菜用的酱，则大多数黄酱和甜面酱。汉族制酱的历史，可以追溯到春秋战国时期。周朝历史上就有“醢（hǎi）人”的记载，这就是专门负责制酱的工种。但是当时的酱跟如今用豆类发酵而成的酱不是一回事儿，那时主要是以肉类剁碎为酱，发酵而成，这种酱在当时属于非常昂贵的食物，只能天子、王公贵族才能享用，而且也是无法做酱菜的。到春秋时出现的豆豉，就与豆酱已是一步之遥了。酱菜几乎与酱是同时期的产品，据考证，最迟到汉代，不但有了酱菜，而且技术已经成熟，因为马王堆出土文物中就有酱萝卜，但这时只能生产所谓的“酱清”，即酱油；到了唐代，将“酱清”晒干，即成后来普遍使用的黄酱，它是酱菜的主要原料。到了宋元时期，腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现。明清时期，酱菜的类型基本上和现代相似了。老北京的酱园始于元代，明朝得以发展，到了清代，北京酱园分为三类：一是起于明朝的老酱园，多为山西临汾人开设，以六必居为代表；二是南酱园，以创办于乾隆年间的桂馨斋为代表，腐乳店王致和也属南酱园；三是京酱园，以天源酱园为代表。
六必居是山西临汾人赵姓兄弟开办，许多文史资料都说“六必居”创办于明朝嘉靖九年，即1530年，并相传其匾额为明朝宰相严嵩所书。但是另一种说法根据“六必居”股东现存康熙十九年(即1680年)至道光六年(即1862年)的买卖房契和银钱出入帐簿记载，得出“六必居”大致创建于康熙十九年至五十九年间(也就是1680年到1720年之间)，如果是这样，那么了“六必居”匾额也就不可能是严嵩写的了。“六必居”自创办以来，其自产自销的酱菜，因加工技艺精湛，色泽鲜亮，脆嫩清香，酱味浓郁，咸甜适度，清代就被选作宫廷御品，为送货方便，清朝宫廷还赐给“六必居”一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。民国二十四年，六必居酱菜在青岛“铁路沿线生产货品展览会”上获得优秀奖，后来还参加了在日本名古屋举办的展览会，展出中的干黄酱、铺淋酱油和罐头酱菜等，均获好评。从此，“六必居”走出国门，行销海外。解放前夕，蒋介石、傅作义、温寿泉、侯少白等人都吃过“六必居”酱菜，还给予了很高的评价。
桂馨斋酱园创建于清乾隆元年(1736年)，原址在北京市宣武区骡马市大街铁门胡同南口。据传说最初是一南方人开设的，后转让给沈姓经营。沈氏曾是“桂馨斋”的门徒，学得一手制作酱菜的技术。他接管“桂馨斋”后，坚持精选原料、精工细作和薄利多销的原则，所以买卖越做越好。由于“桂馨斋”擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。清朝时，“桂馨斋”的酱菜得到宫廷御膳房的赏识，被赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此可进入皇宫送菜。道光二十五年的《都门记略》上就有桂馨斋及其名产佛手疙瘩、冬菜的记载。清光绪三十四年(公元1908年)始，桂馨斋迎来了历史上第一个鼎盛时期，先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记3个分号，还拥有一座加工厂，人员超过百人。抗战时期，日本侵占北平，由于连年战乱，桂馨斋的生意江河日下，几濒破产，门店只剩下14人。解放后，桂馨斋获得新生。1956年公私合营的时候，桂馨斋同兰馨斋、瑞馨斋等几十家酱园合并，以桂馨斋为主成立了“北京宣武酱菜厂”，后又曾几度改名。上世纪90年代，桂馨斋乘改革春风，迎来了第二个鼎盛时期，职工人数发展到近300人，企业不仅生产佛手疙瘩、五香豆豉、什锦菜、甜面酱这四大传统产品，而且注重吸收各家酱菜之长，推陈出新，研制、开发出新的酱菜品种。
天源酱园创业于清代同治八年(1869年)，生产的是典型的京城酱菜，由当时京城“四大当铺"之一的的刘湛轩用二百两白银买下一家即将倒闭的油盐店而开办的。店主当时的目的是为了接触上层社会，所以请酱菜师傅引进清宫御膳房的技术，前店后厂，自产自销，尤以生产甜面酱和各种甜酱菜闻名。由于请到了清宫内廷的名师，所以天源酱园的酱菜做工精细，用料考究，其特点是“甜、鲜、脆、嫩”成品甜咸适度，味道鲜美。据说有一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥时大加赞赏，消息传到酱园店老板那儿，他立即把堂内盛放糖熟芥的瓷坛，以红漆木架装饰，并标明“上用糖熟芥”字样，一时天源酱园名声大振，不少豪门官贵成了座上宾。老板借机求当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”金字牌匾，清末翰林王垿又为天源酱园题写了，“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”。这首藏头诗高悬于店堂四柱，天源酱园这家以微咸而甜鲜为独特风味的京城南味酱园更驰名京城内外。后来，周恩来总理曾派人到“天源”购买过甜酱姜芽，辣椒糊等，并给予过较高赞誉，著名京剧艺术家梅兰芳，马连良也是“天源”的老主顾、京剧名家袁世海曾寄书称赞天源酱菜“实为佐餐佳品”。
您看出来吧？三家著名酱园，都与清代宫廷有着不小的联系，既沾宫廷二字，那级别自然低不了，别小看普通的咸菜，“身份”不同，价格自然不一样。也许当初三大酱园所面向的消费群体，压根儿也不是穷苦百姓，所以旧社会，底层的劳动人民只好自己制作酱菜。可话又说回来了，有时候高手在民间，手艺好的也有的是，自家制作的酱菜未必就比酱园卖的差。甭管怎么说吧，老北京酱菜伴随了北京人数百年，既有自家腌制的水疙瘩，也有喝豆汁时免费的辣咸菜丝，更有如今依然身份不低的高级酱菜。总之现在依然经久不衰，而且品种更加丰富，麻仁金丝、翡翠瓜、甜酱甘露、酱萝卜、桂花熟芥、八宝菜......，一系列的产品，依然是北京人离不开的佐餐小菜，逢年过节提上两个咸菜礼盒，满是拿得出手的礼物，恐怕还舍不得转送他人，自己留着享用呢！
注：插图及封面图片均来源于网络，如有侵权请联系作者删除！
Hash:f3519b56923ad12e5a0eb30b28d2927aa84da91c
声明：此文由 老北京四九城 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
真实的长津湖战役到底什么样？
71年前，有无数年轻人选择了穿上军装，不远万里奔赴朝鲜战场，抗美援朝保家卫国，将自己的青春、热血与生命化作守护祖国的铜墙铁壁。那段浸满英雄们血和泪的岁月，那一群无惧无畏的年轻人，每一个中国人都不该忘却。他们是中国人民志愿军，让我们一起走进他们的故事。长津湖，朝鲜北部最大的蓄水湖，周围环绕着海拔千米以上的崇山峻岭，地形险要，村落稀疏，人迹罕至。1950年11月，中国人民志愿军第九兵团15万人，昼伏夜
-
合肥可以这样玩，强烈推荐的旅游路线！
合肥市位于安徽省正中央，是安徽省省会，因淝、施二水交汇而得名。距今已有两千多年历史的合肥，素有“三国旧地、包拯故里”之称。合肥最佳旅行时间为春秋两季，景点分布在以下六大区：庐阳区：合肥的老城区，李鸿章故居、逍遥津公园等精华景点，城隍庙、淮河路步行街等热门购物场所均在此区。包河区：区内有合肥著名的包公园，热门购物场所万达广场也位于此处。政务区：天鹅湖夜景，以及保利mall、银泰和万达的美食等。瑶海区
-
于谦：500年前拯救北京城的男人，如今祠堂门票0元无人来拜
说起于谦，多数人第一个想起的是那位郭德纲的搭档、北京摇滚老炮、“你大爷永远是你大爷”的主角——于谦。但于谦这个名字放在中国历史中其实有更大的来头——那位提出“社稷为重,君为轻”、某种意义上将明朝历史延长了二百余年、与岳飞齐名的民族英雄。五六百年前，于谦亲率军士抗敌御辱，避免了北京城沦陷，五六百年后的今天，几经沉浮的北京依然为他留着一个特殊位置——长安街上唯一的那座土风古韵的四合院——于谦祠
-
北京动物园的前身——宝产胡同
胡同记忆对于北京人来说想到胡同总有一种亲近感胡同自元代始称始建以来作为北京城市空间的肌理已有七八百年的历史历经元明清三代又历民国和新中国胡同承载着老北京无尽的记忆本期，跟着文旅君来到北京西城区的“宝产胡同”看看曾在那里行走过的人与事宝产胡同为东西走向，东起新街口南大街，西至赵登禹路，全长385米。因胡同中坐落着
-
揭秘北京最“壕”遛娃地！2公里内遍布草坪庄园、森林餐厅、湿地公园、美术馆
眼看着2020年已经过去了一半多，今年有多特殊相信不用小爱多言了。虽然北京现在还防疫级别还比较高，出京也还有困难，但暑假却如期到来了。暑假的第一天，小爱想了很久，应该给各位粑粑麻麻一份什么样的遛娃攻略才算合格呢？遍寻了京城之后，终于找到了一片融合美术馆、庄园、森林餐厅、湿地公园的超豪华遛娃区域。它就是，马泉营。而且，这片还新开了一家超有料的美术馆，X美术馆。下面就快来跟小爱一起看看吧！
-
结果出炉！晓月湖被评定为北京市优美河湖！北京15个区24条段河湖上榜！
水是生命的保障，是城市发展的依托，具有三千多年建城史、八百多年建都史的北京，因水而建、因水而兴，干净、整洁、优美的河湖生态环境成为群众更强烈的诉求和更美好的期盼。为了推进国际一流和谐宜居之都建设，巩固近年来河湖环境治理成果，激发公众参与河湖保护、监督河湖管理的热情，北京市河长制办公室自2017年开始组织开展本市优美河湖评定工作。本年度优美河湖评定于今年9月启动，经过审核申报、群众投票、公示确认
-
距离北京2小时车程的这个小古城，很多北京人专程来只为2种特产
今年因为特殊原因，一整年都没有出北京，各种出行计划都泡了汤，只在北京市内的公园转了转，终于前不久在表姐的撺掇下去延庆永宁的舅舅家串了个门，除了去附近的夏都公园溜达了一圈，就是吃个午饭，然后顺便逛了下永宁古城。打小就没少来过永宁的舅舅家，那会姥姥还在的时候，经常知道我要去就偷偷炖一锅肉，然后装在大碗里扣好，放在竹篮里挂在老房子的房梁上，就怕几个舅舅家的孩子都吃光了没我的份儿了，这么多年过去，这事
-
房山有个神奇的空中花园！竟是北京的“清凉圣地”
白草畔是北京著名的景点了如果在近郊恐怕会火爆的一塌糊涂为什么？就俩字：凉快！小FUN这就跟大家分析一下白草畔晴天去，大~~~~~~~~草坪阴天去，云~~~~~~~~海间夏天去，凉~~~~~~~~爽啊冬天去，不开门儿这里的气温比北京中心城区低11-14℃是名副其实的避暑度假胜地这里有百花争艳、有碧绿草甸有云海升腾、有奇峰连绵有云
-
