纤手搓来玉数寻， 碧油焖出嫩黄深

2017年，辽宁盘锦与江苏无锡正式结为对口城市，在旅游方面展开深度合作，现推出【双城记】栏目，分享彼此的旅游精华，从芦苇荡到古运河，太湖岸到红海滩，让北国风光携手秀美江南。

了解一家老字号和它的工艺，

是深入一座城市最好的办法，

他们不仅凝结了千百年的创造，

承载了旧日的岁月记忆，

更是无限珍贵的文化财富。

时光是最美好的事物，

对于田庄台镇，

那些错落在大街小巷的，

老馆子来说也是一样的道理，

因为特色美味，

所以延续至今。

追味百年前，梦回三和居

时光是最美好的事物，对于田庄台镇那些错落在大街小巷的老馆子来说也是一样的道理，因为特色美味，所以延续至今。 “三合居”就是其中的一家老店铺。因为这饭馆子是由擅长做回民伙食的老哥仨合伙开的，“居”是“聚集”之意，又是回民饭馆的惯用字，于是就有了“三合居”这个名字。“三合居”饭店的招牌特色是烧鸡和熏羊腿，在当地被称为一绝。这个熏制烧鸡和羊腿的技艺历经杨玉占、杨树生、杨志国、杨立君、杨闻等杨氏家族五代人的传承和发扬，距今已有100多年的历史。

传承

杨玉占是田庄台镇上的回民，喜欢研究一些熏酱食品。他最拿手的就是这个做熏制烧鸡和羊腿的手艺。其子杨树生自小学习了这个祖传的手艺，但因后来到粮库上班，手艺一度中断。到了杨志国这一代，开始在三合居饭店做掌勺炒菜。其子杨立君在饭店里专门做熏煮烧鸡和羊腿等。因为三合居席面不断，练手机会繁多。杨立君对火候有着先天的悟性，通常都是这头儿熏妥了，那头儿就热乎乎上桌，烧鸡的风味被最大限度地呈现出来。光阴似箭,岁月如梭,多少年过去了,这烧鸡的味道使得三合居声名远扬。

如今，烧鸡、羊腿也成了三合居的一项主业。逢年节杨立君都还会给老主顾及众亲友，在家中做上大量羊腿、牛蹄子、鸡爪等“酱小货”，分而散之。

三合居羊腿制作技艺

2018年3月，三合居羊腿制作技艺被列入大洼区级非物质文化遗产项目。

三合居羊腿以色泽红润、肉质酥烂、香而不膻油而不腻而闻名，也是三合居烧鸡熏酱铺的主打品牌

。

三合居羊腿制作方法独特、配料精益求精，具有较高的民间饮食工艺价值和实用价值，羊腿选材来源于由清真寺阿訇诵经宰杀的羊，只选外形方正的羊后腿腱子肉。配料辅以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陈皮、花椒、大料、姜、蒜、酱油、盐等。羊腿经过排酸处理再用清水浸泡12小时，使其表层光滑整洁。用清水煮至水开为止，再放入卤汁锅里煮和焖，整个过程用煤火。三合居羊腿香醇可口，传承百年久盛不衰，其秘籍在于食材的配比和按家族传承的秘方熬制的老汤。三合居羊腿选料精、配料全、火候准，造型美，色、香、味、形俱全，浓缩了辽河流域和清真传统的饮食文化，传承了北方地区食品制作工艺，是盘锦传统小吃的代表，极具地方饮食艺术价值。

本文由盘锦旅游委整理编辑

素材来源丨田庄台古镇

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