老北京的“八大堂”，如今再也不会有了
老北京的餐饮业有几个八大，什么“八大堂”、“八大楼”、“八大居”、“八大春”，这当中以“八大堂”最为高端，是现在所谓“高大上”的代表。“八大堂”，就是“某某堂”为名号的饭庄，比如金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。不过“八大堂”的说法不一，各有各的讲究。
咱们现在出外就餐，都习惯说“下馆子”，但饭馆跟饭庄相比，可就等而下之了，那个时但凡某个餐厅能叫饭庄，那可就不一样了。能称之为“饭庄”，首先一点就是要有够大的场面，比如荷花市场北边的会贤堂，占地近3000平方米，建筑面积约1800平方米，前后两层院落，西跨院设有戏台，共有戏台、瓦房、平房100余间，可供数百人会餐、观戏，现在是某单位的职工宿舍院。再比如打磨厂的福寿堂，前门在打磨厂，后门在后河沿，四合院有四五进，并建有戏台，可容几百人看戏，中国第一次现代慈善意义的义演就在此举办。规模大，有戏台，基本是那个时代饭庄的标配，不能同时开个几十桌、上百桌，怎么好意思往饭庄的行列里凑呢？
饭庄的另一个特点，就是买卖做的大。所谓买卖大，我总结有两个方面，一是买卖的规模大，一是服务对象的身份。说买卖规模大，过去的饭庄大多都有个名字，叫冷庄子，他们只承办大型宴会，什么婚丧嫁娶、包办酒席、喜庆宴会，没有大事不营业，说有个三五知己想来这吃喝享受一下，人家也不是不接待，是没有预定，人家那就是个办事处，没有厨师和服务人员，想吃也没法吃，除了约定好的某日某宴席，其余的时间，灶都是冷的。
说服务对象的身份高，您想想，请一次课就能几十上百桌，自然非富即贵，咱就比如“八大堂”里唯一一家保留至今的惠丰堂，在清末的时候，慈禧太后曾经赏过他们宫廷供奉，九门提督江朝宗是这里的常客，到了民国，段祺瑞、张勋等也常来此赴宴观戏。
除此之外，做饭庄买卖的人气魄也大。上世纪20年代，张宗昌在喜峰口大胜冯玉祥，要犒赏三军，上万人吃饭，起码要一千桌起，谁有气魄接这么大的买卖？正是大饭庄忠信堂有这样的气魄，他们把全北京跑大棚的厨师的家伙事都包了下来，也就是专门到别人家承办小型酒席的厨师的用具和器皿，之外又租了无数糖炒栗子的大锅和大铲子，据说炒虾仁用的就是糖炒栗子的大锅，炒虾仁的时候大铲子在锅里搅上七下半，就可以出盘了。后来，凡是军方请客，就都选忠信堂了。
当然，老饭庄除了规模大、名人去的多，各家也都有各家的特色佳肴。比如庆和堂的桂花皮炸，这是用猪脊背上三寸宽的一条肉，去毛，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放到坛子里密封，来年再用。吃的时候，先把炸好的肉皮用温水洗净，用高汤泡软，切细丝下锅，加作料爆炒，打好鸡蛋一浇，撒上火腿末。据说松软肉头，香不腻口，而且头回吃的人猜不出是什么东西炒的。
比如金鱼胡同福寿堂的翠盖鱼翅，这是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、云腿，连同油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料烧。大约两个小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅是个借味儿的菜，鲍鱼、火腿的鲜味都被吸收进去，鸡油又比普通油脂细滑，再以荷叶的清新来解腻，成为一时的名菜。
再比如会贤堂，当年他们家在什刹海有十亩荷塘遍种河鲜菱藕，所以所产的莲子、菱角等鲜货集合在一起，也就成了他们家特有的小点心，冰碗儿。这是把白藕切片、鲜莲子、鲜菱角、鲜老鸡头拌在一起，在碗里用碎冰镇上，再撒上白糖、去皮的鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几颗榅桲，冰凉可口。据说当年熊希龄在会贤堂发起消夏雅集，与会的有当时财政界的诸多名流，如曹汝霖、梁士诒、周自齐、夏仁虎，都是被当时称为财神的大员，一下为香山慈幼院募捐了一笔巨款，当时人就给这款冰碗起了个名字，叫“聚宝盆”，说这次财神大聚会都是这聚宝盆给拘来的。不说别的，就现在这么多的鲜货，现摘现吃，在如今的北京，那成本可不是一般人能享受到的。
总之，当年的大饭庄在吃喝玩乐方面可以说是应有尽有、包办一切，而八大堂还是这些大饭庄当中的佼佼者。不过，从1928年国民政府南迁之后，饭庄的生意就每况愈下了，其实就是因为有能力如此消费的人都不在北京了，饭庄的规模大、买卖大反而成了他们的短板，船小才好调头，经过几番改良，可没几年能生存下去的“八大堂”还是所剩无几了。今天我们所处的社会环境，餐饮业的服务人群还是以大众为主，人们消费的观念都讲求实际，昔日大饭庄那种讲奢华、讲排场的经营方式，在当下依然没有土壤，老北京的“八大堂”也只能是历史中的尘沙，供人们回忆吧。
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