铁道边上的酒厂——北京二锅头酒博物馆行记
来源：李寻的酒吧 微信公众号
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说起北京的酒，不能不提二锅头，资深的酒友都知道，在1949年之前，“二锅头”不是一个品牌而是一种酿造工艺，它由元代烧酒发展而来，在清康熙年间，京城酿酒技师在蒸酒时将第一锅冷凝水流出的酒头去掉，第三锅冷凝水流出的酒尾也去掉，取第二锅流出的中段酒，称之为“掐头去尾截取中段”工艺，谓之为“二锅头”。
如今，北京著名的二锅头酒厂有两家，一是北京红星股份有限公司，二是北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，两家酒厂都有可供参观的酒博物馆，资料显示红星二锅头酒厂的北京二锅头酒博物馆是北京最大的酒类博物馆，故2018年2月，我们选择去该馆参观。
红星企业始建于1949年5月，当时根据国家对酒实行专卖的要求，华北酒业专卖公司实验厂成立（红星前身），全面收编了“源升号”“龙泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字号作坊。1949年9月，第一批国庆献礼酒在此酒厂问世，献礼酒产量仅为20.5吨，并命名为“红星二锅头”，开创了将“二锅头”酿酒工艺名称作为产品名的先河，所使用的“红星”商标为日本友人樱井安藏1948年在晋察冀边区设计。
北京红星二锅头酒博物馆展示的12家老酒坊信息
红星酿酒集团是在全面接收老北京城内十二家酿酒作坊的基础上成立的新中国第一家国营酒厂。
接下来，历经改革，华北酒业专卖公司实验厂变为北京酿酒总厂（红星前身），1965年，北京酿酒总厂受政府委托，归口管理顺义牛栏山酒厂、昌平酒厂等19家郊县酒厂，输出酿酒技术和人才，扶持帮助他们发展二锅头生产。1981年，红星放弃了将“二锅头”的全名称作为自己的专用商标，只用“红星”的注册商标，与其它所有的二锅头酒类生产企业共享“二锅头”，所以，上世纪七八十年代直至现在，北京各区县酒厂所酿的此类酒都可以称为“二锅头”。
前面提到的牛栏山酒厂，是1952年顺义县以牛栏山地区“公利”“富顺成”“义信”和“魁盛”四家著名的老烧锅为基础成立的国营牛栏山制酒厂。如今，牛栏山二锅头也发展的不错，是上市公司北京顺鑫农业股份有限公司的子公司。
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北京红星二锅头酒博物馆位于北京怀柔区红星路1号红星酒厂内，隶属于北京红星股份有限公司。笔者去参观时专门打了一个专车从北京市区前往，事实证明，这个决定是正确的。红星酒厂并没有在怀柔区城内，而是在怀柔镇王化村，乘坐公交车并不方便，转车比较复杂。我乘坐的专车没有进怀柔县城，而是直接将我送到了酒厂处，这样搭车来参观，再搭车回北京，方便很多。红星酒厂位于一处比较荒凉的郊野，门前是一条铁路，厂门离这条铁路只有两百米不到的距离，四周很空旷，厂子周围也没有什么民宅建筑。厂子外面不远处倒是有一个小饭馆，但我去的时候正值春节过后不久，那个饭馆休假还没有开业，中午到达之后本想先吃点儿饭，结果也没得吃，那就只能直接去参观了。这是个生产厂，因为站在围墙外就可以看到酒厂内的几个大储酒罐。从厂门进去，就能看到北京红星二锅头酒博物馆。
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博物馆内陈列的内容还是非常丰富的，有很多以前在文献以及网络中都很少见过的资料及信息，比如讲述这个红星酒厂的由来时，将当初华北酒业专卖公司实验厂具体收编的十二家酒坊具体信息和分布地点都列出来了；还有红星酒厂申报的“北京二锅头酒酿造技艺”2008年成功入选国家级非物质文化遗产名录，博物馆便将非物质文化遗产的传承人名录全部具体列出，让人详细地了解这些大师们的经历及故事；为了真实地还原“二锅头”的酿造工艺，博物馆通过1:1比例将整个场景复原，把二锅头从粮食拣选，到制曲、发酵、蒸馏、勾调的整个传统酿造步骤一一呈现出来。
在笔者的参观过程中，有三方面的资料给我留下了深刻的印象，第一就是红星二锅头酒曾列中国白酒销量的第一名，是连续三年第一，现在可能还是第二！这里指的是销量而不是销售额，因为红星二锅头一直是低价策略，没有涨价。
第二，就是1949年9月生产的第一批红星二锅头酒，成为了迎接新中国诞生的献礼酒，是为了开国大典而准备的。当然，我也有一点儿不太明白，在开国大典上的国宴用酒本是汾酒，红星二锅头怎么也是国宴用酒了呢？只好推测，这个献礼酒有可能是给那些级别不是那么高的参宴人员喝的，高端的国宴用酒应该还是汾酒。作为开国大典的一种献礼酒，红星二锅头酒厂受到了领导的重要关切，从博物馆陈列展览的照片就可以看出，有1956年毛泽东主席审批北京酿酒厂的生产管理报告的照片，还有1959年朱德委员长视察红星酒厂的照片，可见当时的党和国家领导人对这个酒厂的重视。
北京实验酒厂1 9 4 9年9月生产的第一批二锅头酒为开国献礼酒（摄于北京红星二锅头酒博物馆）
1956年5月6日，毛泽东主席审批北京酿酒厂的生产管理报告
1959年，朱德委员长视察红星酒厂
印象最深刻的是第三点，我在酒博物馆内看到了1949年新中国第一份白酒专卖公告，这个公告说明了当时中国的酒政策：新中国成立之初，一切私人企业酿酒、卖酒均为非法，生产酒和销售酒都必须是国家行为，个人销售酒是违法的。而在解放前，酒是可以个人生产的，经销买卖也主要是私营企业。这个专卖政策一直持续到上世纪九十年代初，慢慢地才又出现了民营酒厂。如今我们享受到市场经济繁荣所带来的多样性，也有很多民营企业家因为做酒厂而发财致富，但如果设想解放初的酒类专卖政策一直延续至今，让人感觉有些不寒而栗。在展馆看到那么严酷的公告文字，不禁让人感慨万千，抚今追昔，让我们倍加珍惜改革开放后的市场经济环境，也倍加珍惜这种经过异常严酷而沉重的代价所换来的市场经济的回归。
1949年新中国第一份白酒专卖公告（摄于北京红星二锅头酒博物馆）
除此之外，这个酒博物馆里还保存着我国第一批酒税票，还有红星二锅头酒厂曾经生产过的不同时期的酒的各种酒标，这些都很有文物价值。
北京红星二锅头酒厂曾经使用过的部分酒标（摄于北京红星二锅头酒博物馆）
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在实物陈列上，这个酒博物馆也很有特点。二锅头酒工艺的历史变化其实非常大，酒厂做过不少工艺措施上的改进，有过多种生产工艺。红星二锅头酒博物馆实际上也是酒厂的一部分生产车间，我们就看到了两种发酵的装置，一个是大车间内的方形窖池，应该是现在主要产品的生产车间，二锅头“老五甑”的工艺是用砖窖池发酵的，这种方法发酵时间短，生产较快。馆内另一边还有一个传统工艺的发酵展示间，是用地缸发酵的，这个方式像是汾酒的发酵工艺。我们不清楚这个传统工艺的展示是想要恢复传统而展示出传统的陶缸发酵工艺呢，还是指在过去厂子收购合并的过程中，解放前那些小酒坊有用地缸发酵的历史工艺，博物馆这方面的资料介绍的并不清楚。从目前的文献看，二锅头的“老五甑”法是以用砖窖发酵为主的。
在博物馆储酒的酒窖中，我们看到了各种酒曲做的酒，有大曲型的、有麸曲型的、有大曲与麸曲混合发酵的，还有六曲型的。从所陈列的储酒品种来看，二锅头酒的种类非常繁多，笔者在其它酒厂中很少见到过这么多的品种类型。
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和绝大多数的酒文化博物馆一样，北京红星二锅头酒博物馆也有一个销售产品的区域，相当于产品销售部吧，但它销售的产品比较少，而且没有高端产品，比如红星青花瓷、蓝花瓷、红星珍品等这些品型都没有，感觉销售的种类数量还没有北京市超市里的多。这里主要销售的产品就有两种，一种是蓝瓶红星二锅头，价钱比较便宜的，大约几十块钱；还有一种酒，是参观者可以凭门票获赠的一瓶小红星二锅头酒，蓝瓶红星二锅头和赠送酒是目前这里的主流产品。
蓝瓶红星二锅头在2017年曾获布鲁塞尔国际烈酒大奖赛中国唯一全场最高奖项——大金奖。但就我自己的感受来讲，喝完这个酒，第二天感觉不太舒服，体感并不是特别好。这点让笔者很奇怪，为什么我们喝过的比较好的蓝花瓷、青花瓷、珍品红星二锅头酒在这里没有展示销售呢？询问其销售人员，他们也不清楚是怎么回事。
这个博物馆里似乎并没有介绍现在红星二锅头酒厂的实际生产情况，会让消费者搞不清楚其实际生产的产品和市场上的产品，以致于无法挑选自己想要的产品。
来源：李寻的酒吧 微信公众号ID：lixundejiuba
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