始于自然的馈赠，兴于文化的交融 · 浅尝秘鲁美食
本文选自《远方的家》2016/09 期 寻味之旅
这片土地是自然的馈赠，丰富的物产和矿藏曾孕育了美洲最古老的文明，也供养了盛世空前的印加帝国。它经历了西班牙的殖民、邻国的纷扰、内部的斗争……太多的稍纵即逝，太多的飘摇动荡。我问当地的朋友，国家饱受了这么多风雨摧残，如今的秘鲁人，归属与信仰又从何而来，本是个沉重的问题，他却狡黠地对我说，我们信仰秘鲁的美食啊，民以食为天嘛！
在大多数国人眼中，秘鲁是遥远而陌生的，提到这个国家，人们首先想到的可能是坐落于山峦之间的马丘比丘或是呆萌滑稽的神兽羊驼，殊不知秘鲁还有享誉国际的饮食文化。秘鲁料理融汇了世界各地的元素：从最早的美洲土著居民到印加文明，从欧洲殖民者到他们带来的非洲奴隶，再到之后大量涌入的亚洲移民，每一个族群都带来了自己对美食的理解，采用秘鲁当地丰富的食材，烹调出全新的美味，陌生中还带些许故乡的味道。
柠檬汁腌生鱼 Ceviche
身处南美洲太平洋东部沿岸的秘鲁拥有丰富的水产，当地居民就地取材，创造出种类繁多的海鲜佳肴，其中最著名的就是Ceviche。将新鲜的鱼切粒放入柠檬汁中进行短时间的腌制，既杀菌去腥又提升了鱼肉的质感。再加入适量的紫皮洋葱、秘鲁辣椒粉等配料进行调味，搭配当地硕大的玉米粒和红薯食用。
腌制过的鱼肉外韧内柔，咀嚼起来劲道爽口，酸中带甜，是不可多得的开胃菜。如果足够勇敢，还可以点一小杯Leche de Tigre, 直译为“老虎奶”，其实就是Ceviche的酱汁，那种浓厚刺激的味道，足够酸爽整个夏天。
土豆泥派 Causa
漫步于秘鲁的农贸市场，最为人惊叹的就是琳琅满目的马铃薯。秘鲁有近4000种马铃薯，大小不一、形状各异、色彩斑斓，摆在货架上像是陈列着的艺术品。
秘鲁料理中，马铃薯是不可或缺的食材，以它为主料的美食数不胜枚举，Causa就是其中一种。质地绵软的土豆泥与橄榄油、柠檬汁、黄辣椒和花椒等调料混合，内部包夹着鸡蛋、金枪鱼、虾和鳄梨等食材，营养丰富，口感细腻饱满。
秘鲁串烧 Anticucho de corazon/mixto
串烧也是秘鲁家喻户晓的美食。食客们既可以在高档餐厅的开胃菜单里找到它，也可以顺着叫卖声在街边小贩的摊子上品尝到它。串烧的种类繁多，但当地最著名的是Anticucho de corazon(串烧牛心)。传说西班牙殖民者对牛的内脏嗤之以鼻，所以常常丢给奴隶们吃，久而久之，秘鲁人竟然爱上了牛心柔韧的质感，秘鲁串烧变得广受欢迎。劲道的烤牛心配上精心调配的烧烤酱汁，真是不可多得的下酒菜。
秘鲁炒牛肉 Lomo Saltado
Lomo Saltado是秘鲁最受欢迎的菜肴之一，值得一提的是，这道远在南美的佳肴竟然流淌着中餐的血统。19世纪，大量华人涌入秘鲁做劳工为生： 挖矿、种地、修路……哪里需要苦力，哪里就有华人的身影，他们为秘鲁的经济发展做出了重大贡献，带来的中国的饮食文化也对秘鲁料理产生了深远影响。随着奴役时代的结束，很多华人在当地开起了中餐馆，时至今日，中餐馆还被秘鲁人称为“Chifa”（“吃饭”的谐音)。
所谓的Saltado指的就是中餐常用的烹饪方法“翻炒”。Lomo Saltado这道菜将腌制过的牛肉与西红柿、洋葱、大蒜、辣椒进行翻炒、再加入酱油和香菜调味，最后搭配炸马铃薯和米饭一起食用。将丰美多汁的牛肉放入口中细细品味，满是家乡的味道，而在这味道背后，不知道蕴含着多少海外华人生存奋斗的血泪史。
香辣奶油炖鸡 Aji de Gallina
这道菜的来源至今仍充满争议，有人说它起源于印加帝国，有人说它来自西班牙，但更多人相信它源于法国。据说法国大革命后，贵族的衰落使大量厨师失去了工作，其中一部分流亡到秘鲁。他们把法式传统美食Chicken Fricassee与秘鲁食材相结合，创造出这道美味。
Aji de Gallina用奶油、奶酪、黄辣椒、花生等食材熬制成浓稠的汤汁，淋在炖煮过的鸡肉上，搭配鸡蛋、橄榄和米饭食用。鸡肉口感细腻浓郁，还有些许欧洲风情。如果你是素食主义者也不必担心，“万卡约风味马铃薯”与这道菜味道十分相似，只是用马铃薯取代了鸡肉。
羊驼肉 Alpaca/Llama
虽然如今很多南美国家都是高品质牛肉的主要输出国，但在被西班牙人殖民之前，这片大陆上是没人驯养牛的，更不要说吃牛肉。当地人有自己钟爱的家畜 — 羊驼。如果徒步走过印加古道，就会明白羊驼在南美人的生活里扮演了多么重要的角色，它们即是重要的交通工具，又供给优质的皮毛，就连羊驼肉也营养丰富，被誉为“世界上最健康的肉类”。
羊驼肉的烹饪方法有很多，但若想品尝到食材最真实的本质，羊驼排才是最好的选择。羊驼排的做法和牛排相似，因为加入较少的配料，所以更凸显肉本身的风味。
烤豚鼠 cuy
如果要选出秘鲁最有特色的菜，那考豚鼠当之无愧！这种在其它国家被当作萌宠的小动物，在这里却变成了逢年过节必备的美味佳肴。就连库斯科大教堂悬挂着的巨型壁画“最后的晚餐”中，耶稣和他的门徒们围坐的餐桌中央都画了一只考豚鼠......豚鼠通常是整只或半只进行烘烤，新鲜出炉的豚鼠肉外焦里嫩，味道与兔子和野禽相似。利马的很多餐厅都有考豚鼠，但是据当地人说，真正好吃的烤豚鼠不在知名饭店，而在街边。
秘鲁甜甜圈 Picarones
秘鲁也是一个热爱甜食的国家，Picarones就是很亲民的一种。它外观和甜甜圈相似，将南瓜与马铃薯用面包裹，经过油炸后搭配蔗糖汁食用。乍一看很有中国北方小吃“炸糕”的风范，而味道大不相同。吃甜甜圈一定要选新鲜出锅的，外部酥脆，内部绵软，加上蔗糖的甜蜜，使人幸福感倍增。
秘鲁焦糖布丁 Crema Volteada
这道甜品与法式焦糖布丁做法相似，唯一不同的是秘鲁焦糖布丁是用藜麦作为主料制成。藜麦是南美安第斯山区的特产，由于营养丰富被联合国粮农组织评为“最适宜人类的完美全营养食品”。如今，藜麦已经风靡世界，在中国也可以购买。这款甜品柔软轻盈，入口即化，让人欲罢不能。
利马的叹息 Suspiro de Limeña
如果来到利马，就一定要尝尝Suspiro de Limeña。这款甜品分为两层，底层呈果酱状，由牛奶、焦糖、蛋黄和香草制成；顶层的酥皮奶油由蛋白和甜点酒制成。Suspiro de Limeña直译为“利马的叹息”，甜品的发明者是诗人Jose Galvez的妻子，之所以取如此诗意的名字是因为她觉得这道美味香甜可口、质地轻盈又充满神秘，如同”女人的叹息”。
皮斯科酸酒 Pisco Sour
如果问起秘鲁最著名的酒是什么，当地人一定会异口同声地回答“Pisco Sour”！Pisco是葡萄蒸馏酿制而成的烈性酒, 属于白兰地的一种。 而Pisco Sour 则是用Pisco搭配青柠汁、糖浆、蛋白和冰块调制而成的鸡尾酒。秘鲁和智利都以Pisco Sour作为国酒，还曾经为争夺酒的所有权而“大打出手”，这种酒的魅力可见一斑。Pisco Sour颜色明亮跳跃，味道清爽欢快，是聚餐和派对的完美选择。这是老少咸宜的非酒精类饮品，由紫玉米、菠萝、桂皮、八角和糖熬制而成。冬季可以作为热饮，夏日则冰镇后味道更佳。
秘鲁柠檬汁 Limonada Peruana
柠檬汁是再普通不过的饮品，但秘鲁的柠檬汁却别具一格。它由秘鲁青柠榨汁，加入少量红糖和冰调制而成。食客还可以在饮品中加入薄荷叶和姜, 清爽又消暑。
若贪心地想一次尝遍秘鲁的美食，首选目的地就是首都利马。这里汇集了秘鲁各地的美味佳肴和技艺最精湛的厨师。无论是高档餐厅还是街边小吃，食客们总能找到合适的选择。
Central Restaurante
这家位于Miraflores区的高档餐厅连续两年被评为拉丁美洲最好的餐厅，并在2016年“全世界最好的50家餐厅”中排名第四。主厨Martínez是秘鲁新生代精英厨师的代表，他巧妙地选用当地最独特的食材，与世界饮食文化相结合，从太平洋到安第斯山脉再到亚马逊丛林，在Central用餐就像是经历了一场美食的探险。
人均消费：35美元-140美元
La Mar
同样位于Miraflores区的著名餐厅La Mar以海鲜为主，很多人说这里有全利马最好吃的Ceviche。餐厅陈设别致：混凝土的外墙，竹制的屋顶，水泥的地面以及满园的植物，整个空间都洋溢着现代感与勃勃生机。这家餐厅的食材多选自当天刚捕捞的水产，为保证新鲜，餐厅只在白天开放。即便牺牲巨大利润也要确保菜肴的品质—体现了主厨Gastón Acurio对顾客和自己职业的最大尊重。
人均消费：20美元-25美元
Q：听说有秘鲁美食节呢，什么时候来比较合适？
TA：嗯呢，九十月份会有美食节，吃货们的最爱！
Q：之前听朋友说一道菜叫“大地之锅”,好奇怎么做的呢？
TA：这是我们当地的一道传统菜。“大地之锅”顾名思义就是以大地为锅。做这道大餐先要在地上挖个大坑，铺上鹅卵石，用火烤热，然后在石头上放上肉类、土豆、木薯、玉米和豌豆等食材，再盖上芭蕉叶或树叶，最后盖上泥土。有点类似你们中国的“叫花鸡”。
Q：秘鲁人这么爱美食，有没有哪些饮食习俗呢？
TA： 我们以西餐为主，土豆为原材料制成的菜肴是必不可少哦，居民中绝大多数人信奉天主教，在饮食上忌食海参一类奇形怪状的食品。
Q：吃饱喝足乃人生一大乐事，推荐几个值得游玩的地点哈？
TA：利马我就不用多说了啦，风景和美食都很赞！纳斯卡的“谷地巨画”有空可以去欣赏一下，库斯科古城也是不错的人文游览地之一。
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