【全域旅游看大丰】戴文华： 每一位海边的游子心里都装着家乡的鲜
摄影：陈蔡明
戴文华：
每一位海边的游子心里都装着家乡的鲜
作者简介：
戴文华，男，1957年2月生，江苏大丰人，中共党员，大专文化，业余作者，大中镇人民政府退休干部。先后在全国省级以上报刊发表评论、散文、杂文100多篇，其中在《人民日报》发表评论、杂文18篇，在《人民日报·海外版》发表作品15篇。2011年荣获“全国廉政短信大赛”优秀奖；2017年荣获中国“鲁迅故里杯”杂文大赛二等奖；2018年荣获全国老龄委、中国老年杂志社“不忘初心，昂首走进新时代”主题征文一等奖。
海阔任鸟飞。
我的家乡苏北盐城市大丰区地处黄海之滨，海产品丰富，盛产文蛤、缢蛏、欢子、鲈鱼、凤尾鱼、白条虾等海鲜产品。如今，旅居海外的大丰籍客人回乡探亲，总是要品尝大丰海鲜，以解乡愁。外地游客，品尝、购买大丰海鲜也成为时尚。用黄泥螺、凤尾鱼制成的罐头，是大丰特产，畅销海内外。大丰市区有上百家饭店、酒楼，海鲜成为餐馆的当家菜肴，颇受食客青睐。大丰海鲜，风味独特，味浓情浓，每道海鲜都展现出独特的饮食文化魅力。
1
天下第一鲜
相传，乾隆皇帝下江南时，扬州知府差人到大丰沿海采购文蛤。吃腻了山珍海味的乾隆皇帝从未品尝过这等美味佳肴，连称：“美哉！鲜哉！”即兴挥毫写下“天下第一鲜”五个大字。此后，文蛤作为贡品，成为皇宫的席上珍馔，名声大振。
花蛤。
蛤蜊。
文蛤的食法多种多样。文蛤煨汤，味道鲜美。洗净文蛤外壳泥污，投入沸水中煮开，张壳露肉，其汤鲜美，存汤沉淀备用。收拾蛤肉，投入清水中洗净泥沙、沥干。入油锅略炒，辅以香菇、笋丁，倒入备用汤，文火煨片刻，一道时鲜文蛤汤便做成了。其特点是汤汁乳白，清鲜爽口。文蛤饺子、芙蓉蛤子、烙火文蛤……无不鲜美无比。
急火烩炒，肉质鲜嫩。一道炒月爷（文蛤）为大丰人宴席上的上等海鲜。配以少许肉丝、青椒、春笋、荸荠或皮蛋，旺火爆炒。此菜色香味俱佳，食之，具有开胃增食欲，滋润五脏，止烦，化痰利尿，软坚散结之功效。
油焖花蛤。
近年，大丰的烹调厨师们又独创了一道文蛤夹鲜肉的菜肴。制作的原辅食材主要有：鲜文蛤、五花猪肉、马蹄（荸荠）、淀粉、鸡蛋、精盐、葱姜、味精等。制作方法是：将文蛤洗净，投入沸水中，煮至张口，取出文蛤肉洗净，将煮文蛤的汤盛起来沉淀备用。五花精肉剁成肉泥，将马蹄切碎，放入适量葱姜末、味精、精盐搅成肉糊，包在文蛤壳内，将文蛤肉镶在肉糊的表面，即文蛤壳开口处，烧开油锅，将文蛤肉炸成淡黄色，放入砂锅中，加沉淀后的文蛤汤，再放葱结、姜片、豆油、盐、味精调味，上笼蒸熟即可。此道菜形状独特，口味鲜香。
吃鲜没有取鲜乐。文蛤鲜美，采文蛤更为有趣。近年来，到大丰沿海旅游采文蛤者日益增多。海边那错落的鱼村，清新的海风，美丽的海港，分外诱人。
海滩拾贝。
今年初夏，我和儿子来到东海边，在退潮的沙滩上选择活沙处，脱去鞋袜，挽起裤脚，扭腰摆动，用双脚不停地踩踏泥沙，文蛤即被慢慢挤出沙面。那踩文蛤的姿态和节奏与现代迪斯科很相似，颇具现代舞蹈的美感。那成群结队的男女老少，手拉着手，那凉丝丝的海水浸过脚背，水花飞溅，海边一片欢声笑语。
到大丰海边旅游采文蛤，既可以愉悦身心，又可品尝海鲜风味。我们采了好多文蛤，在沙滩上置一铁板，将文蛤在烧红的铁板上烤熟，赶海人谓之“铁板文蛤”，原汁原味，食之别有一番风味。
海滩拾贝。
2
鲜美醉泥螺
“买黄泥螺，又大又肥又新鲜的黄泥螺。”在菜市场，我常听到这样的叫卖声。尽管黄泥螺的价格从几年前的几元钱一斤涨到30多元一斤，因为喜欢吃黄泥螺，我还是经常买。
泥螺。
黄泥螺是佐餐、助茗和进酒的海鲜之珍。贝壳卵圆形，外表呈青黄色。以大丰斗龙港一带出产的黄泥螺品质最佳，其腹足肥大，体内沙少，足红口黄，满腹藏肉，内脏与肉体之间有一层白膜，被称为黄泥螺之珍。初夏时节，海滩的黄泥螺经过梅雨的滋润，格外脆嫩肥满，是采捕的黄金季节，此时的黄泥螺最适宜制作醉螺。
醉泥螺。
醉黄泥螺虽为席上佳肴，但必须懂得制作工艺和食用方法，否则会大煞风景。制作方法很讲究，买回家的咸黄泥螺，先用冷水泡三个小时左右，然后洗净，沥干水份，加适量白酒、姜末、蒜瓣、醋、糖、白酱油、白胡椒粉，拌匀，腌制24小时后即可食用。黄泥螺分为可食和不可食两部分。壳口的螺肉鲜嫩爽口，醇香味美，壳腹内脏含有少量泥沙，吃时必须连同螺壳一起吐掉。
醉泥螺。
大丰醉黄泥螺历史悠久，享有盛名。清乾隆年间，王港海边有一名王姓厨师制作出的醉泥螺，其味鲜、香、脆、嫩，食而无泥沙，风行一时，称“王港醉螺”，曾作为贡品，运往紫金城。光绪年间，盐城伍佑人韦桂松继承和发展“王港醉螺”的制作技术，以大丰特产黄泥螺为原料，创新制作的醉泥螺在巴拿马国际博览会上获得金奖，名闻遐迩。
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生炝白条虾
白条虾又称脊尾白虾。大丰生炝白条虾始于清朝乾隆年间，那时大中集仅是一个海边小集镇，没有几户人家。当地老百姓靠烧盐和取鱼虾生活，生炝白条虾成为盐民的家常菜肴。
大丰沿海盛产条虾，因其虾壳晶莹剔透，肉质乳白，故又名白条虾。母白条虾秋冬季产卵，幼虾于次年清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，是食用的最好季节。民国年间，大丰张海珊创办的同乐楼菜馆制作的生炝白条虾已具有一定名气。
螺丝虾。
生炝白条虾的制作方法很独特。首先是在选料上有考究。以清明节前的白条虾为上品。白条虾一年四季均有上市，而清明节前后的白条虾为幼虾，虾壳柔软，肉质最鲜嫩。其它季节虾壳较硬，肉质变粗，食之口味欠佳。其次在制作程序上必须循序渐进。将活虾洗净，剪去触须用冷开水冲洗沥干，放入容器内，加盐、黄酒拌均，杀菌去腥。再冲净沥干，调拌红腐乳汁、白酱油、白糖、香醋、姜末、胡椒粉、大蒜瓣等佐料，拌均后淋上麻油，最后放入几片香菜，算是点缀和跳色，几分钟后即可食用。
水煮螺丝虾。
一盘生炝白条虾，看上去美如翠玉，食之滑润肥泽，爽口不腻，慢嚼细品，回味无穷。白条虾作饮酒佐菜，具有解酒助兴之功效，倍受宾客青睐。
4
肉嫩味鲜小米蛏
小米蛏，又称缢蛏，为大丰境内沿海滩涂的一种定居贝类。外形如中指，两翼狭长，薄壳尾部有肉球，作推行之用。头部有两支肉质吸管，伸缩自如。
小米蛏终年厮守一地，定居在潮汐交汇处的海滩。涨潮水漫河滩时，小米蛏伸出吸管捕食浮游生物，退潮时则困守沙滩休养生息。
到海边钩蛏是一种有趣的劳动。1974年，我高中毕业回乡种地，生产队有位会跑海滩的崔大爷，我跟他去海边学钩蛏。钩蛏者手持尖头木棍，寻找蛏孔，凡见有相距一寸左右的两个孔，其间必有一蛏。这时，用木棍在两孔之间锥一个洞，一手携铁丝钩，傍洞而下，旋转90度，轻轻上提，一只鲜活的小米蛏便成为篓中之物了。钩蛏需要一定的操作技巧，没有经验的人可采用笨方法：在海滩上挖一个2至3尺深的小坑，再向四周剥泥，则小米蛏显露在眼前。
鲜蛏。
小米蛏盛产之年，可制成蛏干。大丰市场出售的蛏干，大都来自山东和福建，品质赶不上大丰小米蛏。小米蛏的食用方法很多。鲜小米蛏可炖汤。将小米蛏洗净，带壳放入锅中，加清水，放入姜片、葱结、料酒，沸腾后小火焖片刻，蛏壳张嘴后即可起锅。小米蛏炖汤，汤鲜肉嫩，原汁原味，食之心旷神怡。鲜小米蛏还可连壳猛火爆炒。将洗净的小米蛏放入油锅内，加姜片、葱、料酒，爆炒片刻，直到张口，装入盘中，食之肉嫩味鲜，令人放不下筷子。
小米蛏干烧豆腐，或烧白萝卜，更是别有风味。相传施耐庵写《水浒传》，喜食小米蛏干烧豆腐或白萝卜，长时间不吃此菜就有不欢，因为此菜养胃补脑提神，时至今日小米蛏干烧豆腐或白萝卜，已成为大丰的一道名菜。这道家乡名菜的做法是：将小米蛏干放在清水里泡2至3小时，洗净，入锅焖煮15分钟，其汤沉淀待用。将小米蛏放入淘箩，投入清水中顺一个方向不断旋转搅动，直至洗净、沥干。将锅烧热，放入小米蛏、生姜、葱、料酒，略炒几下后放入蛏汤、豆腐或白萝卜，盖上小火焖10分钟起锅，盛入碗中，加白胡椒粉，滴几滴麻油，汤呈乳白色，食之浓而不腻，蛏肉肥嫩，味道香而鲜美。
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但爱鲈鱼美
今年“五一”节，我在市场上买了两条鲈鱼。老伴做了一道清蒸鲈鱼，口味鲜美，食之齿舌留香，回味无穷。孙女边吃边朗诵着范仲淹《江山渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”她还深有表情地翻译出诗意。一家人品古诗，尝鲈鱼，别有一番情趣。
大丰王港河入海口出产的鲈鱼，体大、外观奇特，味道鲜美。其身呈青灰色，有均匀的黑色斑点，其鳃盖两侧各有一条深深的褶皱，外观酷似四个鳃，故又称“四鳃鲈鱼”。四鳃鲈鱼为近海鱼类，每年秋天芦花盛开季节，成群游至王港河外的东沙岛附近，直至次年立夏前后，进入王港河产卵。因王港河是天然潮汐河流，河水咸淡混合，是鲈鱼生息的良好水域。四鳃鲈鱼适应性强，生长快，幼鱼一年可长一斤左右，每年谷雨至立夏之间，四鳃鲈鱼膘肥肉壮，是捕捞的最佳季节。此时，数十里王港河，渔舟竞发，张网撒钩，一片繁忙景象。长江入海口、苏北灌河，也是捕鲈鱼的好地方。
小黄菇鱼。
四鳃鲈鱼肉质洁白肥嫩，形似蒜瓣。烹饪方法很多，红烧、白炖、清蒸均可。宴席上四鳃鲈鱼一般作为汤菜，鱼汤呈乳白色，浓稠粘唇，鲜而不腻，美味可口。大丰人宴席上有一道“八宝四鳃鲈鱼”，更具特色。该菜选用每条二斤左右的四鳃鲈鱼，去其鳃，将绞刀从鱼嘴伸进鱼腹，剔其骨，剜出内脏。将三百克经过氽水、煎、炒等方法加工的海参、蹄筋、蛋糕、青豌豆仁、青鱼茸、虾仁、冬笋、蘑菇为“八宝”的配调料，灌进鱼腹，装盘上笼，旺火清蒸二十分钟后，取其汤汁，再次勾芡，用适量的麻油淋浇鱼身，装入盘中。鱼身丰满，色泽美观，鱼肉鲜嫩。腹中“八宝”，山珍海味兼备，清爽怡口，齿舌留香，回味无穷。如今，大丰有些人家办喜事，或办年夜饭，总要上一盘四鳃鲈鱼，寓意“事事如意”。
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十月推浪鱼赛羊肉
大丰海滨，咸淡水交界的港叉有一种特有的虾虎鱼，因食小鱼小虾而得名。因涨潮时被海浪推到内河、港叉，常逆水而游，故又称推浪鱼。大丰民间有句俗语：十月推浪鱼赛羊肉、胜人参。十月的推浪鱼，体大身肥，肉质细嫩、鲜美。蛋白质含量高，营养丰富。
到海边钓推浪鱼别有一番情趣。推浪鱼喜食小鱼小虾，故用切成小粒的小鱼小虾作饵料最佳。一根钓鱼线上扣四把钩，一杆下去，能钓上四条大推浪鱼，半天下来，能钓10多斤。
推浪鱼可红烧。红烧推浪鱼的制作方法：除去推浪鱼鳞和内脏，洗净，沥干。锅内放油，烧热后投入推浪鱼，稍微油煎后加料酒、生姜、葱结、酱油，放入适量清水，焖至汤浓，起锅。一碗红烧推浪鱼，鲜香扑鼻，食之鲜嫩无比，回味无穷。
黄鱼。
推浪鱼亦可煲汤。将洗净的推浪鱼倒入油锅，放入姜片、葱结、料酒，稍煎片刻，起锅。锅中放入清水，沸腾后，倒入油煎过的推浪鱼，煲一刻钟，起锅盛入碗中，汤汁乳白，食之清鲜爽口。雪白的推浪鱼汤亦可下饺子、下馄饨、下面条，滴几滴麻油，撒点蒜花，清香四溢，鲜美无比。品尝推浪鱼汤饺子、馄饨、面条，鲜得不得了，真是神仙过的日子。
民国年间，大丰同乐楼菜馆首先制作拆烩推浪鱼。其制作方法是：剔刺卡，切成鱼片，锅用旺火烧热，投入猪油，放入葱姜炸香，再放入鱼头、骨架，略炒几铲，直至汤稠色白。用纱布滤清杂质后，将沥干的鱼片放入汤内，加黄酒、精盐，以旺火烧透，成熟再放入适量淀粉后起锅装碗，撒上白胡椒粉，淋上麻油即成。此菜外形完美，黄白相映，清雅美观，嫩而不碎，汤稠味鲜，润滑可口，尤其是深秋冬初食用最佳。
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肉酥香脆凤尾鱼
凤尾鱼是大丰沿海鱼类的一种，身体修长，头阔尾尖，肉嫩味鲜，营养丰富，是驰名中外的佐餐佳肴。用凤尾鱼加调味料制成的罐头，色黄油亮，肉酥香脆，爽口不腻，味道鲜美，食用方便，是宴会、家餐中下酒佐餐的佳肴，畅销国内外市场。
支鱼。
凤尾鲜的来历还有着一段神奇的传说。相传，很久以前，大丰海边原住民中有一个孤儿，生活非常困难，一位好心的渔家女收养了她。长大后，他十分孝敬养母。有一年冬天，风大浪急，不能下海取鱼。偏巧这时他的养母的病越来越重，孝顺的儿子问妈妈想吃什么东西？妈妈说，昨晚做了个梦，仙人指点只要吃鲜鱼烧汤，命不会绝。但时下北风呼啸，险象环生，怎能下海取鱼呢？儿子心想，不管怎样，我也要取鱼烧汤给娘吃。于是他带着网具，来到海边。天下起了漫天大雪，他仍不肯离开。夜里，他在饥饿中被冻僵了。这时，天上飞来一只金玉鸟，伏在他身上，帮他取暖。孝子醒来一看身上伏着一只大鸟，暖和和的，知道自己冻僵了，是这只鸟救了他的命，连忙下跪谢恩。这只鸟是一只东海金凤，见孝子如此善良，特来相救。金凤见人已苏醒，翅展就飞。哪知凤尾羽毛冻在冰上，一下子拽下许多凤尾毛。金凤起飞，霞光万道，只听“哗”的一声，金凤毛变成了一群鱼跃出水面。孝子高兴万分，忙取回熬汤侍奉母亲。老母亲吃了鱼，喝了汤，病情日见好转。后来，人们把这种鱼叫做凤尾鱼。
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五福鲥鱼
今年初夏，我去大丰黄海滩涂旅游，傍晚时分，觅一家临海的小酒店，点一道清蒸带鳞鲥鱼，拈箸品尝，豪饮啤酒。至酣畅处，滩涂翠色，黄海波光，长河落日，渔歌唱晚……皆可佐餐。偶生雅兴，吟几首唐诗宋词下酒，真可谓思接千载，玩味古今。
王安石在《名元丰行》诗中称赞道：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。”苏东坡诗赞鲥鱼：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”清代诗人朱竹坨对鲥鱼也有一番感慨：“京口鲥鱼尺半肥，黑梅小雨水平矶；无烦越网千丝结，早见燕山一骑飞；翠釜鸣姜才敕进，玉河穿柳旋携归；乡园纵与长于近，四月吴船贩尚稀。”当代文学家郭沫若也留下“鲥鱼时已过，齿颊有鱼香”的诗句，赞美鲥鱼鲜美。
清代《食宪鸿秘》云：“淡煎鲥鱼，切断，用些许盐花，猪油煎，将熟，入酒浆干为度，不必去鳞，糟油蘸佳。”鲥鱼多作为宴席中的主要大菜，著名的有“清蒸鲥鱼”、“砂锅鲥鱼”、“红烧鲥鱼”、“香糟鲥鱼”、“五福鲥鱼”等。随着餐饮的不断发展，其在烹饪方法上，亦有较多创新，像用火腿、蒲菜、鲥鱼合蒸的“蒲菜鲥鱼”，香嫩清新，味鲜腴嫩；用青竹筒炖制的“竹筒鲥鱼”，味道清醇香美；而“明炉鲥鱼”，辅以香菜、胡椒粉，更是原汁原味、清口爽滑。通常的吃法是清蒸，放入葱段、姜片、椒丝，再滴几滴麻油，蒸不宜久。揭锅，清香扑鼻。葱青姜黄椒红，映衬的鲥鱼肉白如雪，鲜美嫩腴。
鲥鱼形体美观，色白如银，薄而透明，眼鳃银灰而带金光，故有“鱼中美仙子”之誉。但其腹间角鳞却坚如铁甲，利如刀刃，其它鱼遇其侧身而过，否则有剖腹之险。鲥鱼本是长江最名贵的食用鱼之一，旧时曾列为贡品，为皇室宫廷的御膳佳肴。其实，出产于苏北南部黄海大丰海域的鲥鱼比长江的鲥鱼更肥美鲜嫩。因该地海域处于黄海中部，潮汐来自太平洋，水涡回流多变，虫藻等生物资源丰富，是鲥鱼生存的良好场所。据老人说，鲥鱼因“初夏时有，余月则无”，故名鲥鱼。春夏之交是捕捞鲥鱼的好季节，故渔谚又云：“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”。鲥鱼含有丰富的蛋白质、钙、磷、核黄素等物质，营养保健价值很高。与其它鱼类食用方法不同的是鲥鱼带鳞而食。
美鱼、仓鳊鱼。
在我的家乡，新娘子三朝日要当着公婆的面下厨做鲥鱼，一是寓意“连年有余”；二是考考新娘子能干不能干。记得我哥哥结婚的第三天，母亲从集市上买来两条鲜活鲥鱼，嫂子掌勺烹调。老两口和我的小妹站在一旁看笑活，拿准要出我嫂子的洋相。岂知她并不怵场，袖子一卷，执刀下手，霍霍霍把鱼鳞全部刮光了。“哪有做鲥鱼刮鳞的呢？”我妈抿嘴在旁边冷笑，小妹子更是幸灾乐祸。而她却不慌不忙地从口袋里拿出一根绣花针和红黄蓝紫五色丝线，把刚刮下来的鳞片串成五条，反钉到锅盖下面。而后用文火慢慢蒸煮，待到鱼熟，鳞上的油脂也就一滴滴地全滴到了鱼盘里，香味溢出三里路外。那滴光了油的鳞，自动卷成五串亮晶晶的玉珠儿，她顺手一圈，盘成五朵梅花，盖在鲥鱼身上，一道“五福鲥鲜”做成了。她将这盘鲥鱼恭恭敬敬端到我妈爸面前，轻声细语说：“五福临门，恭请大人赏脸。”这时我妈的脸啊，真比挨媳妇打了还难看呢，小妹连连称道：“嫂子善于创新，手艺高明。”
来源：大丰日报
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