酒店如何利用创新经营优化餐饮盈利空间？

知行创优®原创经营问答系列（453） 我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践16年！

问题所问：酒店如何利用创新经营优化餐饮盈利空间？★问题关键词：优化，盈利空间

优化：减少边际成本，提升边际收益

盈利空间：现有成本支出保持不变前提下，（减少／分摊）经营成本，增加营收留存

★★国内酒店分为两种经营类型；其一为体制内改制而来，前身为【招待所】／【下属二级机构】，它们本身具备餐饮功能，但没有明确的盈利目标，侧重（服务／接待）职能。其二为经济实体型，主营酒店服务，具备餐饮经营范围，有专业人员配备，有专有场地空间，所以有明确的经营指标，参与市场竞争！

我从经营角度阐明问题观点（第二种酒店类型）：

第一点：对于酒店餐饮创新经营的理解★酒店餐饮的优势是空间

具体包括：

⑴私密性

⑵餐位数

⑶停车位

⑷功能配套齐全

⑸品牌背书

★酒店餐饮的劣势是出品

具体包括：

⑴食材成本

⑵加工成本

⑶折旧成本

⑷能耗成本

⑸人工成本

★酒店餐饮的市场外部环境

具体包括：

⑴体制内消费萎缩（发票消费）

⑵餐饮功能（弱化／外包）

⑶客房服务与餐饮服务分离

综上所述：酒店餐饮的创新经营应该集中于餐饮服务模式变革，脱离固定空间限制，将产能放大，同时降低供餐成本，用平价出品结构缩减边际成本，在营收不变的前提下，提升营收留存（毛利增量）！

第二点：关于酒店餐饮服务模式的创新变革模式★（第一种）：单纯宴席餐饮模式

前提：酒店品牌背书效用极强，此模式适合上市酒店连锁

举例1：华天酒店集团★（第二种）：社会餐饮品牌合作（联营经营空间）+特色商务餐饮（牛排／咖啡／其它）

前提：酒店有自己的经营主题（价值主张），此模式适合投资型的主题酒店连锁

举例2：喆菲酒店连锁★（第三种）：节假日自助餐＋工作日团膳外卖＋宴席

前提：酒店场地租赁费用低，租赁期间长，地段优良（市中心），此模式适合体制内并轨运营的酒店

举例3：金水湾酒店★★★所有的创新都应该基于自身资源及条件，否则只是【邯郸学步】／【东施效颦】！直面问题才是正道！酒店餐饮也不例外

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