水产品气调保鲜的优点

1 水产品腐败变质机理水产品肌肉中水分和蛋白质含量高， 宰杀后的变质过程主要分为初期生化变化和僵直、 自溶和解僵及腐败变质 3 个阶段。在开始阶段，肌肉组织中的糖原无氧降解成乳酸等，肌肉变成酸性， pH 下降，这时肌肉中腺嘌呤核苷酸（ ATP ）分解出的能量使体温上升，肌动蛋白和肌球蛋白在游离钙和 ATP 存在下形成肌动球蛋白，从而导致肌肉收缩，肌肉失去弹性而僵化；在 ATP 分解完后，内源性和外源性蛋白酶共同作用于肌肉蛋白，发生氧化自溶作用，蛋白质分解成一系列中间产物、 氨基酸和可溶性含氮物质而失去弹性，进入自溶和解僵阶段；自溶后期，进入肌肉组织的腐败微生物大量繁殖， 将肌肉组织中的蛋白质和氨基酸等分解为三甲胺、 硫醇、 尸胺和组胺等，水产品开始腐败 。2 水产品保鲜技术目前研究较多的水产品保鲜技术主要分为物理、化学和生物保鲜方法。2．1 物理保鲜技术2．1．1 低温保鲜技术 低温保鲜技术是水产品研究最多和应用最广泛的保鲜技术，主要包括冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜等。低温保鲜技术通过抑制微生物和酶的活性， 从而保持水产品的鲜度和营养品质。冷藏保鲜是指将新鲜水产品放入冰或冷海水中进行冷藏，但又不冻结的一种保鲜方法。 冷藏保鲜通过低温降低微生物的繁殖速度来适当延长货架期，主要用于短期和小型鱼类保鲜，其保鲜温度在 0～10 ℃ ，冷藏保鲜时间一般为 7～12 d 。 Ozogul 等 研究发现，欧洲鳗鱼在冰藏条件下的货架期是无冰条件下货架期的 2 倍，可以达到 12～14 d 。 冷海水保鲜具有在短时间内处理大量海产品的优点，用于海洋渔船捕捞 。 李来好等 采用冷海水喷淋保鲜装置对 2种海水鱼进行保鲜， 7 d 时海产品仍保持一级鲜度。冰温保鲜温度介于冷藏和微冻之间，其保鲜温度为 0 ℃ 到生物体冻结温度。与冷藏保鲜相比，冰温保鲜能更好地保持水产品的鲜度和营养， 延长其货架期 1．4～2．0 倍；与微冻保鲜和冻藏保鲜相比，可以避免因冻结而导致的蛋白质变性等质构劣化现象 。Fernandez 等 对大西洋鲑鱼片使用冰温、生物保鲜剂和气调 3 种保鲜方法， 研究发现 －1．5 ℃ 冰温和气调结合使用可将鲑鱼的货架期从 11 d 提高到 22 d 。但冰温保鲜可利用温度范围小，对设备的精准控温要求较高。微冻保鲜是将水产品置于 －5～－3 ℃ 温度下进行保鲜的方法。 在微冻状态下，水产品和微生物体内的水分发生部分冻结，从而有效抑制微生物的繁殖。微冻保鲜能延长货架期 1．8～2．5 倍， 达到 20～27 d 。郭利芳等 对罗非鱼采用微冻保鲜（ －5～－3 ℃ ），对其贮藏过程中感官特性（色泽、气味、组织形态和肌肉弹性等）进行分析评价，与正常冷藏保鲜相比货架期延长到 21 d 。 陈申如等 对石斑鱼经低温盐水冷却后在（ －3±2 ） ℃ 进行微冻贮藏，货架期可延长至29 d以上。冻藏保鲜是将水产品的中心温度降至 －15 ℃ 以下，然后在 －18℃ 以下进行贮藏和流通的保鲜方法 。由于该保鲜状态下水产品组织中的大部分水分被冻结，微生物和酶的活性被抑制，使货架期延长达数月而在市场上广泛应用。 但长期冻藏易导致蛋白质变性，使水产品的感官和营养品质下降。结合冻结液快速冷冻工艺研究可以显著降低对水产品品质的影响� ��而成为该技术的主要发展方向。阙婷婷等 研究了 －2．5 ℃ 的微冻贮藏与 －20 ℃ 冻藏对乌鳢理化和感官指标的影响， 结果表明虽然冻藏能显著延长货架期，但在短的贮藏期内，微冻贮藏相对于冻藏能更好地保持鱼肉的品质及其组织结构的完整性。

Hash:05ab6982aa00a952df50874553ddd884bbb4d2ba