老八样有哪些菜？

导读：老八样有哪些菜？ 上海的经典菜炸大排，如何烹制？

上海老八样，相信大家应该也都听说过吧，因为这八样菜式是上海老百姓家中的常见菜肴，所以被老上海人称作老八样，那么组成老八样的菜品具体是哪八样呢？大部分地区流传的就是这些，但是也有少部分地区对老八样的定义略有不同。

1、 扣鸡这道菜算是老八样里面的怀旧菜之一了，做法和白斩鸡有点类似，只是最后需要将鸡肉装入扣碗中，蒸好以后再扣入盘中，主要是酒席能够吃到，因为做法费料费时，所以现在已经很少人做正宗的扣鸡了。

2、 扣三丝典型的本帮菜做法，主要考验的就是做这道菜的师傅的刀功，用的是火腿丝、笋丝、鸡丝等。

3、 红烧鱼其实上海本地也分地区，这道菜的做法也是不一样的，一般的调料有葱姜、酱油和糖、有些地区是不放糖的，这菜过年的时候比较常见。

4、 扣咸肉这道菜相对简单一些，就是将咸肉切片，呈花开状装入碗中，撒一些味精上笼蒸，最后扣入盘中，是很下饭的一道菜。

5、 扣三鲜还有一个上海的别称叫做“全家福”，因为寓意吉祥，所以这道菜是流传度最广的一道菜。

6、 扣蹄肉这道菜，其实传统的做法是将蹄膀蒸熟，然后将皮肉分开，入油锅炸到起了褶皱，马上捞出入冷水，最后将蒸吼啊的蹄膀肉一起下锅文火慢炖，事先将皮捞出铺在碗底，等肉炖好了放进皮中，再扣入盘中。

7、 扣羊肉这道菜略有些争议，因为是按照地区特产划分，个别地方的老八样没有这道菜。

8、 肉皮汤这菜看似简单，其实很考验厨师的经验，肉皮的质量和好坏，烹煮的时间等等，都会影响这道菜的口感。

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上海的经典菜炸大排，如何烹制？

正宗上海大排的做法是什么？大家好，我是麟大官人，我的回答是：要问起上海最为正宗的“正宗上海大排”做法是什么，那么其实光看这个问题就能看出来提问者并非上海本地人了，为什么？因为上海本地人一般都知道，上海最为好吃且地道的大排菜就叫——“葱㸆（kao，第三声）大排”，没错，这里因为谐音所以很多人也误以为这道菜就叫“葱烤大排”，久而久之就相互传开，但其实这道菜的正宗做法里面，是完全没有用到“烤”这个工序的，这里面的“㸆”指的是完全不同的另一种烹饪方式。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。“葱㸆大排”——是一道上海比较出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以猪大排为主料，搭配上香葱、鸡蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食盐以及高汤等配料调料一同烹饪而成，由于此菜本身做法工序不多，但却具有着色泽诱人、鲜香扑鼻、多汁入味、下饭下酒且营养解馋等诸多优点而备受大众喜爱，目前葱㸆大排也已经陆续闻名开来，这里麟大官人为了让大家更加简单易懂的学会这道葱㸆大排的正宗做法，以下步骤内将会以“葱㸆大排 ”原名来进行详细教学，内容丰富、干货满满，希望大家都可以收藏来进行学习制作。

【“葱㸆大排”——上海大排正宗做法】——特点：香浓诱人、多汁入味、鲜嫩可口、美味下饭、做法简单、一看就会。【主料】：新鲜猪大排3块

——（注意，这里大排一般选雌排，也就是母猪排，因为雄排旁边会有很大的骨头，吃着不适口也不好看）。

【配料】：生姜1块（严格上来讲，做葱㸆大排是不放生姜的，因为大排本身并没有多少腥味，但是如果您喜欢吃姜的鲜味，也可以加点）、香葱1大把（做葱㸆大排香葱一定要多，这个是大排的灵魂）、鸡蛋1个（增嫩锁水的关键）

【调料】：水（有高汤用高汤，没有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪大排用清水冲洗干净，沥干水分后放在桌上用宽一点的刀背或者松肉锤来给大排拍一会儿拍松，横竖都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀给它均匀割断，避免大排烹饪回缩，两面用刀背拍松后，用刀侧再来回轻拍一会儿让大排充分展开，重复动作至3块大排均拍松变大，装碗。——（注意，这里用刀背拍松大排一定要用厚一点的刀背，如果没有用就松肉锤，避免把大排的肉质给拍裂拍断）。

②：依次加入料酒1汤匙增香去腥、盐1克调入底味、生抽半汤匙增鲜、鸡蛋1个打入抓匀锁水增嫩，最后撒入2汤匙淀粉抓匀二次锁水定型，放入冰箱冷藏腌制30分钟。——（注意，这里加料非常关键，盐不能加多，主要是调入底味，因为后面还需要二次调味，其他料也很有讲究，后面解释）。

③：生姜去皮切片、香葱去根切三大段。——（注意，这里香葱要切得大段一点，避免过早烧软香味不持久）。

④：起锅烧热，加入比平时炒菜多2倍的油量，大火烧至6成热微微冒烟状态，将腌制好的猪大排下锅进行油炸，转中火炸大约1分钟，炸至变色且微微定型后，捞出沥油备用。——（注意，这里猪大排不用炸的太硬，炸至微微定型还有些松软的状态即可）。

⑤：锅留底油，中火先下入姜片翻炒几秒炒出香味，然后下入葱白段继续翻炒3秒左右炒出葱香味，再码入剩余的葱绿段，再次炒3秒炒出明显葱香味后，将炸过的猪大排倒入锅内铺在香葱表面。——（注意，这里香葱都只是炒出葱香即可下入猪大排，切勿炒的太久，并且猪大排只要铺在香葱段上即可，一定别翻炒到下面去，后面解释原理）。

⑥：下面进入关键调味步骤，猪大排不用翻动，保持中火快速进行调味，依次加入料酒半汤匙去味提香、老抽半汤匙上色增香、生抽1汤匙增鲜提味、白糖2汤匙增鲜回味，然后直接加入足量清水微微没过大排一半位置，此时如果觉得色泽不够可以再勾入少量老抽上色，最后用锅勺舀少许汤汁浇在大排上让色泽入汤。——（注意，这里白糖要稍微多点，老抽也要多点，这是上海菜的风格，这2料少了味道出不来）。

⑦：此时可以尝尝葱的味道，如果较淡可以加少许盐补味，然后开大火将汤汁煮开，之后转小火焖煮10分钟，中途5分钟翻一次大排面让其均匀吃入所有汤汁味道，烧软的葱也可以夹在表面盖住大排让其入味更充足。——（注意，这里就要加少许盐补味了，后续再加入味不到肉里，当然也不能加多，因为最后收汁后味道还是会变咸一些）。

⑧：最后小火烧10分钟后 转大火略微收汁，注意这个汤汁一定不要收干，要留大约200毫升的汤汁，这样的汤汁后续可以淋在米饭或面条内拌匀一同享用，滋味非凡，收汁合适后关火即可出锅装盘，葱㸆大排即成。——（注意，最后烧好的葱㸆大排一定要留适量汤汁，有2个关键作用，后面解释）。

出品图：这样一道色泽诱人、葱香浓郁、多汁下饭又营养美味的正宗上海葱㸆大排就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么猪大排一定要先拍松锤松才能烹饪？

答：........买过猪大排的同学应该都知道，本身猪大排的肉质是偏紧实的，而烹饪猪大排一般又是整块整块烹饪的，因此不易入味，而做葱㸆大排这道菜则必须做到大排入味十足，因此这里的大排前期处理非常重要，一定要充分的来回拍锤将大排肉质拍松，并且整块大小也要略微拍大一些才行，这样更容易入味且口感更佳。

2、为什么猪大排一定要先腌制一次再烹饪？

答：........很多人在做上海大排时都以为像做一般的红烧排骨，简单的清洗一下就下锅焖煮，所有的调味料都直接加在汤里，认为这样慢炖收干的大排同样可以做到入味十足，但其实这样的做法却是很失败的，为什么？因为上海大排除了做到入味十足以外，还能同时做到肉质鲜嫩多汁，而如果像是您直接从头焖煮到尾的做法，那么猪大排肉质是肯定会煮老发柴的，即使这样的猪大排再入味，吃着也依旧不会好吃，因此多的一步腌制非常重要。

3、为什么腌制猪大排时还要加鸡蛋和淀粉？

答：........上面已经说过做上海大排必须保持肉嫩多汁，因此这一步腌制大排的主要目的就是“锁水”，先加少许料酒去腥提香，少许食盐调入底味，适量生抽提鲜，做完以上3步后肉块已经拌入较多水分，此时继续加入鸡蛋1个抓匀给其均匀包裹住，因为鸡蛋密度大于水，所以肉排内的汁水也不会渗出，之后再抓入2汤匙的淀粉让其均匀裹住粘住，保证猪大排内的水分不再渗出，因此这样腌制后的猪大排后续烹饪出来就能保证鲜嫩多汁且入味十足。

4、为什么猪大排还要炸一遍？为什么又不能炸久？

答：........既然已经把猪大排腌制好了，如果不马上进行油炸定型，那么猪大排内的水分还是会在后续焖煮过程中逐渐渗出的，因此这里多加一步油炸主要目的是让猪大排定型避免失水，那么为什么又不能炸太久呢？那是因为油炸都说了只是为了避免猪大排渗水，主要作用还是为了定型锁住大排内更多的水分，而如果您油炸太久，在长时间高温下的猪大排肯定水分更容易挥发掉，那么这一步的作用就适得其反了，并且炸久了的大排肉质也会更快变老，导致口感极差。

5、为什么香葱段只用炒出葱香就下入大排？为什么大排只能铺在香葱段上而不能翻炒？

答：........由于香葱本身耐热性较差，下锅高温下容易很快炒软炒烂，因此香葱下锅后只要微微炒出葱香即可下入大排，至于为什么大排只能铺在香葱上是因为大排要保留足够肉汁，所以要尽量避免高温接触，锅底的温度是要远远大于锅中的，因此将香葱铺在大排下可以有效的避免大排过早煮老，同时还能更快的将香葱内的浓郁葱香逼入汤汁内，从而保证做好的葱㸆大排更加香鲜多汁，美味诱人。

——》葱㸆大排之“技术小Tips”：（1）做葱㸆大排如果您喜欢吃肥一点的也可以选旁边带点筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均匀切断，避免烹饪的时候筋膜收紧� �把大排拉扯变形。

（2）烹饪“葱㸆大排”中的“㸆”指的是将猪大排先油炸之后再放入汤汁内焖煮至收干汤汁的这个过程，而绝非简单的“烤”制。

（3）焖煮大排时一定要记得5分钟翻一次面，并且下面的葱段也可以挑起来适量盖住大排，这样做好的葱㸆大排才能葱香十足。

（4）做葱㸆大排不需要太多配料，但是白糖和酱油会略微多些，上海人浓油赤酱，所以做出来色泽黑点也正常，但是味道确实很入味下饭，如果您实在不能吃糖，也可以将白糖换成少许鸡精味精，味道也很不错。

（5）如果实在是为了卖相好看，最后收汁时还可以加入一小把新鲜葱段，这样上桌后的葱㸆大排看上去色泽搭配更加诱人。

结语其实做好一道正宗的上海大排还是蛮简单的，只要您学会烹饪过程中的锁水锁嫩原理，不只是上海大排，你还能做出很多其他鲜嫩多汁的大排，收藏试试吧？我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

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