邢台小吃——任县老炒肉！

人活着最重要的事那就是吃了，可是你会吃吗？你吃过多少个风味小吃呢？今天给大家介绍一个邢台小吃——任县老炒肉！

说起“任县老炒肉”来许多人都会情不自禁地讲述许多的相关的内容，而这些都不是关键，其关键的问题是因“老炒肉”而出的名，也是因此才有了诸多的故事······

说起“任县老炒肉”来，在任县县城内比比皆是，就如“刀削面”、“驴肉火烧”、“羊汤”、一般的，其历史久已，其宗源不可朔，究竟是谁发明了这个“老炒肉”以无从可据，不过我们还是开着“陆巡”赶往任县西街····

关于这个“老炒肉”的招牌似乎还是在2010年“邢台网”时去过，就记住了那个“油脂麻花”的打烧饼的“灶”，其余并无明显特征······

关于“老炒肉”中的特色应该就是“抄酱”，因为肉的入味是很难的，故此，在炒肉时加“老酱”会增加肉的味道，故此，“抄酱”在整个操作中是关键····

老炒肉的工序并不复杂，肉以肥肉为主，先切片，然后抓芡、过油、爆酱，急火翻炒而成。为什么用肥肉，大概因物质匮乏年代，人们沾肉腥味儿少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民阶层对美食的首选。不过近几年老炒肉的选料也有所变化，已开始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因为抓过芡的肉过油后膨胀、松软，装到盘子里衬堆儿，且吃起来不腻口，嫩滑。······

炒老炒肉，讲究一个快字，也就是说“火候”，当然这个“火候”的掌握就是这道小吃的关键，其“火候”大了“酱”会老、发苦，而“火候”轻了“酱”则生，给人以“生酱味”，这就需要长期的操作才能掌握这个“火候”，一位好的厨师就是因为“火候”掌握的好，才能炒出一手的好菜，

中国人对菜的品味是“火候”，而“火候”的掌握在于“烹饪”，"烹"就是煮的意思，"饪"是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

当然烹饪之手法各异就如唐孙逖《唐济州刺史裴公德政颂序》:"蔬食以同其烹饪，野次以同其燥湿。" 宋陆游《食荠十韵》:"采撷无阙日，烹饪有秘方。

在制作“老炒肉”时先要“抄酱”，酱炒好后，要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒，与此同时，抓一大把绿豆芽或葱花，扔到勺内，一同翻炒。绿豆芽或葱适合快炒，且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的过油肉配在一起，其色诱人，其味馋人，的确不失是一道美味儿。

而在来到该店时就先找那个“油脂麻花”的烧饼炉子，当看到那个炉子后随即下车前往，不过在进入店中时那个青石“闸口”让我确认了来到了真正的“老炒肉”老店，只看那青石闸口被来往的人们的鞋磨得油光锃亮，虽然原来是为了在关闭店面上“闸板”的，都是却被来往的人们踩的有了大量的磨损，而这个却不是朝夕之功的····

店里其实这里只能说是“屋里”，根本没有现在饭店的“豪华装修”，一侧是一个破旧不堪的“收款台”，里面也没有专人在静候，因为人多而只能忙里忙外地收拾桌子，端盘子送碗拿筷子，还得兼收款。

而另一侧就是那个“油脂麻花”的打烧饼灶，一个人在“和面”打着烧饼，还得翻看着烧饼，而正堂则是“老旧的任县公安局通告”，标注着什么严禁猜拳、划媒了，什么醉酒吃喝了等等等····

在不大的两个小门脸之间有一张圆桌，桌面非常干净，已经有三人正在品味着美食，而服务员召唤我们：几位？

随机答曰：‘两位’！

服务员则答曰：“拼桌？”

我随机答曰：“拼桌！”

在这样不足十平方米里已经有数人，并且还在打烧饼的后面有向后去的一个通道，后面不知道有多少的经营面积，却时常看到有人出入····

“老炒肉一份、烧饼四个、豆芽汤两碗···”

这里从来没有“劝菜”的，要什么就随机吆喝后厨：“老炒肉一个、豆芽汤两碗！”或许这就是关键，一个没有“劝菜”的饭店，及时要上一个“烧饼”依然不会“嫌弃”，依然有免费的“白开水”服务，服务员依然热情地给你拿碗，送过去“暖水瓶”····

当看到那油光发亮的“老炒肉”端上来时，或许有人说：要减少用油量！而这“老炒肉”根本不会有多余的“油汤”在盘子中的存在，更不会有“提倡光盘”的口号发生，一个五寸的盘子里放着炒好的“老炒肉”，绿豆芽白生生的，肉红呦呦的，有的放上几根香菜已点缀菜的色彩，根本就不会像现在大饭店的所谓“厨师”一样——一盘菜吃完后可以倒出二两油来的那样败家，

而“油”是没有滋味的，仅仅在预热后发生的变化所发出的诸如“燃油”的味道时才有了“味道，而现在的“厨师”都是在“油”热后放入锅中，添加什么“蚝油”、“鸡精”所产出的味道，不信你可以回想现在的炒菜还有“糊的姜”吗？还可以看到“糊的葱花”吗？

而“油”起到热菜的功效，根本不是原来的“菜香”，“油香”，“葱花香”、“花椒香”、“大料香”的味道，现在都是用调料酒、调料“蚝油”、“鸡精”调制出来的在外面的味道，就如外国人根本不知道“烹饪”一般的“用火”加工熟食，与传统的“入味”根本是两回事的，都是现在都流行了这样的“外国”做法，这也令我不喜欢在外面吃饭的根本原因····

“入味”与“有味”是两回事的，中国的传统烹饪讲究“烹”、“炸”、“煎”、“煮”、“炖”，而这里的文化是很深厚的，都是在给所需要加工的“食材”进行“入味”的工序，而中国的文化也源于“饮食”，诸不知那些最早的饮食用具的浩繁都是一般人所不能接受的，不信吗？你知道几个中国古代饮食用具呢？那些“字”你可以认得几个呢？·····

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2019年12月4日凌晨2时22分於去威县之先····

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