绥德名小吃之“三件套”
绥德县隶属于陕西省榆林市，地处陕北黄土高原丘陵沟壑区。位于陕西省北部，榆林市东南部。有着悠久的历史和灿烂的文化。绥德历史悠久，人文荟萃，旧称“上郡古邑”，素有“天下名州”、“秦汉名邦”、陕北“旱码头”之美誉。
据《米脂县志》记载：三国时的天下美人貂蝉是米脂人。《绥德县志》记载：“才貌双全的吕布是绥德人”。“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭。”一句民谣使得绥德男人名扬四海。
绥德不仅男人长得帅，小吃也是颇有地方特色。熟悉绥德小吃的周边县城朋友来绥德，一出汽车站或者火车站，就直奔汽车站对面的北门坡，首先吃一碗猪头肉盖黑粉，然后去榆林一院绥德院区旁边的薛家畔羊杂碎店要一个油旋，再来一碗羊杂碎，俗称绥德“三件套”。
黑粉就是绿豆凉粉，有清热解毒之功效。尤其夏天，吃一碗软嫩爽滑的绥德猪头肉黑粉，让你永生难忘。黑粉制作工艺复杂，将绿豆用凉水洗净，放入盆内加适量冷水泡约九至十小时，用石磨推成稠糊状，用罗子过滤到缸内，约放七至八小时，使其发酵后，加凉水过滤在盆内。然后将芡糊倒入开水锅里旺火煮开，几分钟后改用文火，不断搅动直至熟透，加入少许白矾水搅匀，倒盆内晾凉即成。吃时切滚刀块，加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。
绥德人吃猪头肉有些奇葩。一般情况下，猪头肉要么白卤，要么红卤，卤好以后冷却，切片拌蒜泥吃。但绥德人可不这么吃，他们将猪头肉红卤，然后趁热捞出来剁碎，夹油旋或者盖黑粉吃。绥德人自豪地说：“就我们这一个县城，连吃带拿，一年要消耗掉几万颗猪头。很多绥德人都跑西安开猪头肉油旋店，挣的流油滴水。”
没有对比就没有伤害。十年前笔者曾去济南芙蓉街，芙蓉街自古便是济南府的商贾重地，古城中心 ，明清时期周围则是巡院、都司、布政司、贡院和府学衙门。这里也有油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃。当地人说他们的油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。但比起绥德油旋，高下立见。绥德油旋是用精粉、盐、小苏打、温水和面，先和硬后蘸水踩软，醒几小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油和菜籽油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。成品油旋层层叠叠，面层薄如羽翼，外表色泽金黄油亮，外脆里酥绵软，油香扑鼻，其味道特别诱人。
都说榆林羊杂碎享誉西北，但喝过绥德羊杂碎后你会感觉绥德羊杂碎更胜一筹。榆林羊杂碎包含羊的全部下水，里面没有蔬菜。但绥德羊杂碎只有羊头肉、羊肚、羊血，另外还加一些芹菜丁。据说是为了去膻解腻，营养也丰富。地道的陕北粉条，浓白的羊骨汤，黑黑的羊肚丝，乳白的羊头肉，星星点点的芹菜丁，焦香扑鼻的羊油辣子，白白绿绿的葱花香菜，绘成了一副绝美的陕北美食画卷。
绥德地处边塞，历史上和西北匈奴、契丹、西夏临接，常有边戎侵夺。历朝历代都把绥德当作北拒外寇侵扰的要塞，保护关中帝王之都的屏障，常置重兵把守。秦代曾有蒙恬率三十万大军镇守此地，秦始皇之子扶苏做监军命丧绥德。汉代名将李广也曾率部在绥德驻守。绥德也是南宋名将韩世忠的故里。特殊的地理位置，造就了果敢勇毅的绥德人民。也因为穷山恶水，生不出鱼虾蟹鳖，长不出瓜果蔬菜，只能用牛羊鸡猪，极尽穷想，造出这些美味来，代代相传下来。（文/图 李胜亚）
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