「聚大荔·乡愁美食」渭河岸边米醋香
文/周遵义 图/李跃峰
我认识大荔沙苑米醋，始于2021年9月30日。先一天，武德平老师微信语音告诉我，第二天，聚大荔将组织一众文友到韦林沙苑米醋厂采风，问我有没有时间，因单位工作不很忙，我答应了。
9月30日早上，久违的太阳露出了笑脸，连绵的秋雨，已将天空洗了个干净，浅蓝的天空一望无云，路边的树木郁郁葱葱，一阵微风吹来，曾经阴霾许久的心情顿时畅快起来。车在走，我的思绪也在走，心想，沙苑米醋厂有什么吸引力能让这么多文友神往。
沙苑米醋厂到了，我们正坐在醋厂接待厅与米醋厂第二代传人座谈，这时，室外一个熟悉的身影映入我的眼帘，这不是教育局退休的白芳英老师吗，我赶忙走了出去。他乡遇故人，双方都显得格外热情。在和白老师的交谈中，她告诉我，十几年来他家都要从20公里的县城来，专程到这里买米醋吃，这次和丈夫开车来，准备买两桶五斤的米醋备用。还说每次蒸馍，滴几滴米醋在锅里，不起水垢，馍更甜香，这个妙方顿时让我这个深受水垢困扰的人受到启发。
白老师的话，让我更加产生了探究沙苑米醋奥秘的兴趣。经过了解，沙苑酿造有限公司由沙苑米醋第三代传人张俊杰创建，从爷爷酿造米醋到儿子这一代，历经四代，也算百年老字号。
沙苑米醋为什么历经百年风雨而不衰，主要得益于它所使用的酿醋原料--优质的水源和天然生态的小米。沙苑米醋厂地处沙苑腹地韦林镇，这里渭、洛河环绕，沙丘连绵，果林成荫，地下水资源丰富。再加之近亿年沙子过滤，使富含钙、钠、碘、硒、锶、铁、镁、锌、镭、偏硼酸等多种珍惜矿物质的地下水清澈甘甜，煎沸后无水垢，不含一点杂质，堪比龙夫山泉，就连当地人的牙齿也洁白如玉。夏日炎炎，绿荫树下，手捧一口井水，润喉入口，那叫一个“爽”。因此，这里种植的西瓜、红萝卜、樱桃等果品皆优，赢得了优质西瓜、红萝卜、樱桃基地的美誉。选用的小米来自陕北高原和甘肃等地，由于地处高原丘陵地带，昼夜温差大，生态环境绿色天然无污染，生长周期长，品质绵甜劲道，有塞上“珍珠”的美誉。优质水和生态小米的完美结合，从“源头上”奠定了“沙苑米醋”的健康安全“基因”。据国家有关部门监测评估：沙苑米醋含有多种有机酸、18种氨基酸。其中包括8种人体必需的氨基酸，以及还原糖、钙、铁、锌、磷和维生素b1、维生素b2、维生素c等营养成份。它的功能不仅仅限于调味品，同时具有药用价值和保健作用。经常食用，有助于消除疲劳、促进消化、防止肥胖、防治高血压及动脉硬化，延缓衰老等功效。
沙苑米醋的成功还得益于传统工艺和现代科技的有机结合。解放前，张俊杰的爷爷为了在异常艰难困苦的生活环境中躲避抓壮丁，确保全家人有一口饭吃，多次赴华阴等地投师学艺，练就了一手酿醋绝技，曾被山西老陈醋作坊慕名聘请为制曲师，因此在韦林方大园民间就有了“李家的染坊，张家的醋”的传说。解放后60年代，作为大荔县韦林镇韦林村的张家人，响应党中央三门峡库区移民搬迁的号召，“舍小家保大家”先后搬迁到甘肃贺兰山、陕西富平县落户，1986年由于国家移民政策的调整，他们又返回韦林镇韦林村居住。搬迁的几十年间，张俊杰家的财产丢了不少，但酿醋的手艺代代相传，愈久弥新。听张俊杰的爸爸讲，他们过去酿醋，主要采取民间曲酵封缸的老办法，一个强壮劳动力一天只能做400斤醋料，封缸120天才能成醋。有时，由于湿度、温度把握不准，一年的劳动成果将会付入东流，制成的醋也有很厚的醋皮，容易蜕化变质。本世纪80年代中期，移民返库后，张俊杰先在西寨乡挂起了沙苑酿造有限公司的牌子，主要采取封缸酿醋的方法酿造，醋缸多，生产周期长，难以形成规模效应，质量也很难保障。代销商店时常因为酸度减弱，“白花”变质而拒售。如何改进传统工艺又能提升醋的品质？1997年沙苑酿造有限公司从西寨搬到韦林镇后，张俊杰曾三次到西北农林科技大学酿造系深造，聘请西安第一酿造厂厂长来厂指导生产，经过购置现代化酿醋设备，大胆实践创新，形成了以发酵、糖化、酒化、灭菌等六道工序为一 体的自动化生产线。走进生产车间参观，一个个发酵罐、糖化罐、储存罐巍然耸立，构成一幅酿醋交响乐，让人惊叹不已，感受到现代科技的无穷魅力，生产能力也从过去的作坊式生产门槛迈入现代化生产企业。2013年，为了让沙苑米醋的口味更佳，他还到武当山等国字号食用醋厂进行考察学习。老天总是护佑勤奋的人，经过懈努力，沙苑米醋因其现代化的生物工程发酵技术，不含任何添加剂，形成了酸味柔和、回味绵长、清澈透亮、久存弥香的特质受到用户的青睐，造就了渭南市场乃至西安市场的知名品牌。
“做遵纪守法经营者，让消费者吃上安全醋，放心醋是我们沙苑酿造企业的追求”，张俊杰如是说。零距离观察张俊杰，朴实无华不善言表，确实像一个普通的农村汉子，但他用农民的坦诚和脚踏实地的行动书写了事业辉煌。2003年沙苑米醋首批通过国家食品安全认证，在国家商标局注册了“沙苑”商标，2004年荣获中国第十一届杨凌农高会后稷奖，2009年、2012年荣获渭南市、陕西省工商行政管理局著名商标，2016年荣获中国26届厨师节推荐用品。从2005年起，沙苑酿造有限公司先后获得陕西省工商行政管理局“守合同重信用企业”、渭南市光彩之星、渭南市消费者满意单位，大荔县“名优特产品牌企业”、精神文明先进单位等近30项荣誉。如今，该企业经过20多年打拼，已经成为一个占地4000平方米的庄园式工厂，也是渭南市最大的米醋生产厂家，产品有小米醋、大米醋、冬枣醋二十多个品种，走俏三秦大地，远销京、沪、杭等大中城市，成了酒楼、饭店和广大消费者的首选放心产品。
下午5点多钟，采风结束了，我们即将乘车返回，在主客挥手致意的期间，沙苑酿造有限公司免费为渭河大堤防汛人员送餐的车也已经返回。这时，天空中的太阳已经西沉，一道晚霞落墨于天边，将天空打扮如此美丽多娇。我在想，沙苑米醋之所以取得如此的成功，更重要的还在于他们厚德载物、捐资助学、奉献社会赢得的社会口碑，所以，沙苑米醋才能走得更远。
作者简介：周遵义，男、1961年8月生，中共党员、大学学历，原籍大荔县伯士乡，现居西城街道办埝城社区。工作经历短暂从教，主要从政。曾独立策划编辑过《县域经济发展》一书，2020年参与编辑大荔《黄河文化故事》一书。工作之余，主要以绘画消遣，偶有短文抒发情怀。
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