风味云南 “冻”解千馋
冷荤常被定义为凉着吃的荤腥菜肴，常指凉拌的荤菜。在云南省玉溪市江川区，冷荤则被做成一道包裹在“冻”里的美食，果冻一样的胶状物包裹着熟肉，晶莹剔透的外表包裹着内里的美味。
江川冷荤(9月10日摄)。新华网发(李丹 摄)
江川冷荤是一道民间菜肴，原本出现在农村逢年过节时或宴请的餐桌上，随着人们的喜爱渐渐被搬进了餐厅，为更多人所熟知。但想要品尝到正宗的冷荤，吃出民间乡土味，还得去江川的老街里寻找有真手艺的“民间大厨”。
普通食材成就独特江川味道
“冷荤是江川当地一道独具风味的菜品，不管是食材、烹饪方法，还是卖相都十分独特。”今年72岁的陈锦仁，是江川区大街街道老街兴的一位“民间大厨”，他介绍，冷荤的制作方法分两种：一种是白冷，一种是红冷。白冷就是不放糖色煮成白色果冻的样子；红冷则是做成麻辣口味的，也就是把冷荤煮好装入盘中浇上麻辣汤汁。
陈锦仁在切猪肝(9月10日摄)。新华网发(李丹 摄)
制作冷荤复杂且耗时。首先是清洗猪脚、猪肝、猪心、猪肠、猪肚、猪肉等食材，猪脚要用小刀仔细刮除细毛，而猪肚、猪肠需加盐慢慢揉搓冲洗，然后将所有食材放入清水煮沸焯水，去掉血水和异味，接着便开始炒制糖色。
“制作冷荤，炒糖色这一步尤为关键，炒太久会糊掉，炒制时间过短色泽就不够。”在陈锦仁的操作下，白糖慢慢被炒制为红色，融化成液体状。待完全融化后，糖色便炒好了。此时，加入清水，将全部食材配以草果、八角、陈皮、花椒、食盐、老抽等调料煮熟后，将肉捞起切成片。
汤汁和肉放置一天将凝固形成冷荤(9月10摄)。新华网发(李丹 摄)
把汤汁去渣去油后再放入切好片的食材煮熟煮烂，将肉片、汤汁分开装入盆中，再次去掉汤汁中的油分后，浇入装满肉片的盆中。隔一天，胶质便凝固起来，从盆里倒出就呈现出晶莹剔透的“冻”，包裹着肉杂，用手轻轻一拍，弹性十足，切成小块，入口即化。
“民间大厨”有个小心愿
除了能制作风味独特的冷荤，陈锦仁还是一位持有厨师证的“民间大厨”。
陈锦仁的厨师证(9月10日摄)。新华网发(杨宝英 摄)
1971年，陈锦仁进入原江川县饮食服务公司工作，便开始观摩师傅制作冷荤。期间，经公司委派到昆明学习厨艺，他学到了中国各大菜系中精品菜肴的制作方法，并取得了三级厨师证。学成归来，陈锦仁的厨艺有了很大提升，后 来因公司改制他便开始当起了“民间大厨”，邀约上一群朋友做帮手，专门烹饪江川当地的“土八碗”，其中，冷荤成了他的招牌菜。
入口即化的冷荤(9月10日摄)。新华网发(李丹 摄)
在江川，提起陈锦仁，大家的夸赞声总停不下来：“他做的冷荤口味正宗”“人们办宴席都喜欢请他来做菜”……就连周边县区的人也慕名而来，希望自己家的宴席能请到陈锦仁去掌厨。一年下来，陈锦仁和他的帮手们几乎没有休息，特别是到了婚嫁迎娶的“旺季”，人们甚至要提前排上几个月的队才能请到他。
虽然陈锦仁已经小有名气，但他在制作冷荤上却一直有自己的坚持，“不论如何，我只用猪头和猪脚炖软后产生的自然胶质来做“冻”，不掺杂其它添加剂，我要保证安全和原汁原味，让大家吃到地道的冷荤。”
陈锦仁正在切肉片(9月10日摄)。新华网发(杨宝英 摄)
陈锦仁说，做了一辈子冷荤，不仅希望大家都吃到正宗的冷荤，让更多的人学会做冷荤，才是他最大的心愿。“这二十多年来，我把自己的制作技术毫无保留地教给了帮手们和一些美食爱好者，现在有些人的技艺已经快要超过我了。”讲到这里，陈锦仁难掩欣喜之情。(徐华陵 李丹)
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