去贵州毕节 来一次舌尖上的豆干之旅
△工人正在制作大方豆干。图 / 罗大富
贵州毕节市大方县，有 300 年制作 " 手撕豆干 " 的历史，2017 年，大方豆干入选国家农产品地理标志保护产品。大方县一年至少有 5 亿块豆干销往省内外，" 大方豆干 " 成为毕节与 " 百里杜鹃 "、" 威宁草海 " 等著名景区齐名的一张美食名片——
上周五，在长沙工作的小伙卢西平，坐上直飞毕节的飞机，一个多小时到了老家。
晚餐，妈妈给他准备了他最爱吃的烙锅臭豆腐干。紧实的一块，蘸点辣椒面，他一连吃了十多块。
" 长沙臭豆腐脆而多汁，毕节臭豆干酥嫩细腻，各有特色。" 卢西平如此推荐家乡的毕节大方臭豆腐。
毕节试验区成立 30 年，从 " 连峰际天、飞鸟不通 " 到通航全国 23 个城市、县县通高速、村村组组通公路、家家户户门前路硬化。交通的闭塞已经打通，就连 2018 年高考文综里都出现了 " 重庆到毕节旅游避暑 " 的试题。去毕节，开始一次舌尖上的豆干之旅吧！
△毕节大方小吃烙锅豆干。图 / 罗大富
豆干坚持手工做，臭豆干用米草自然发酵
10 月 31 日上午，去往大方县六龙镇的豆腐作坊，沿途的晚稻已经收割，眼尖的你可以在路途中瞥见豆荚泛黄的大豆。
六龙镇街道上，一股豆香味弥漫空中。今年 48 岁的姚云正在家里做豆腐，豆子经过认真挑拣淘洗之后，再用井水泡涨，打磨成浆放入大铁锅，中火烹至 80 ℃以上，连同渣滓舀入摇架沥帕中，手工过滤之后再将豆浆倒入大锅中煮沸。
选料是至关重要的一步，颗粒不饱满的不要，豆皮面有黑点的不要，宁可少，也要精！还有一个重要的环节，是姚云正要做的一个步骤—— " 酸汤点制 "：放入自制的酸汤做凝固剂，每隔一段时间搅动一次，直至缸内豆浆形成均匀的豆花。说起酸 ，姚云说这是婆婆传下来的，选用煮浆产生的水经发酵而成，自己在实践中加以改良。说起秘诀，姚云说，天热时 " 点酸 " 要慢一点，冷天要快一点。
姚云说，制作这样一锅豆腐一般需要 3 到 4 个小时，每天可做 5 到 6 锅，一天要 200 多斤豆子，豆花形成之后要趁热用白布包裹。用布包成一块一块的，然后用板子压制，" 这样手工制作的要细嫩一些 "。开豆腐作坊十多年以来，姚云一直坚持用手工做。
在大方，已经具有 300 年制作历史的手撕豆干，因全手工制作、口感好等特点而广受消费者青睐。2017 年，大方豆干 ( 大方手撕豆腐 ) 入选国家农产品地理标志保护产品。
成型的豆干做成臭豆干，要用稻草，当地人叫米草。米草，是盛放豆干的载体。米草要没有破损没有坏点，清洁时要把污迹去掉，然后晒干，铺平，将豆干整整齐齐地一层层铺起，在恰当的温度和湿度下，自然发霉，制作成臭豆腐干。
毕节臭豆腐干已有 100 多年的生产历史。相传清朝道光年间，毕节县城内一家豆腐作坊有一天做的豆腐过多未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时，有一个柜子被忘了，没有取出其中的豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛，却散发出一股特殊的香味。
" 我家每天能销出一万两千多块小豆腐，关键在坚持传承老技艺。" 六龙镇豆腐作坊一条街上的袁玉梅告诉记者，" 虽然已经不用石磨改用机器打浆，但搅拌豆浆、打包塑型还是用老办法，全手工。"
" 望、闻、摸、包，这些前辈传下来的诀窍，我们都没有放弃。" 与袁玉梅一样，传承祖母手艺的马世杰认为，" 传统的制作技艺繁琐，速度慢，但正因为坚持一块块地手工捏成型，才让‘六龙小豆腐’有独特的口感。"
△贵州省大方县六龙镇荆州社区豆制品加工厂，员工正忙着赶制手撕豆干。图 / 罗大富
30 年前做豆腐集市上卖，现在几亿块豆干销全国
大方县六龙镇是有 400 余年历史的商贸集镇。历史上贵州不产食盐，明清两朝，所需食盐从四川自贡入长江后，从四个口岸运入贵州。六龙镇位于永宁口岸和仁怀口岸食盐运销贵州西北部盐道的交会点，是当地重要的物资集散地。400 余年来，豆制品在当地餐饮中占有重要地位。
马匙街位于六龙镇正街上，谭家六龙豆干加工厂就在这里。今年 54 岁的李芳开豆腐店已经 30 年了。她说，原来自己做的豆腐都是拿到集市上去卖，一次做二三十斤黄豆算多的。近十年来开始外销，两年来儿子儿媳都回到老家，一起做豆制品生意。现在多的时候一天要用黄豆五六百斤，豆干销售到全国各地。
因为口感独特，大方 " 六龙小豆腐 " 一直广受省内外食客喜爱。早上 8 点到 9 点，新鲜出炉的小豆腐一般在这个时候装车运往全国各地。从拉货车就可以分辨出豆腐要去哪儿：省内城市要的量大，皮卡车直接送达；省外福建、浙江、重庆等地，走的量相对较小，用摩托车拉到客车站，由班车运送。
六龙镇文化服务中心主任程腾建介绍，2000 年以前，六龙镇豆腐作坊只有一二十家，现在有 204 家。每天小镇平均生产小豆腐 100 多万块，一年足足有 3 亿块。
手工作坊仍是当地小豆腐制作的主力军，但像石老祖公这样上规模的豆制品企业近年也开始出现了。
在大方做豆腐都用井水，作为大方县最大的豆制品企业，他们放弃了工业园区免费提供的场地，把厂建在一股有名的山泉水——九股水的旁边。大方县石老祖公公司董事刘衍敏说：" 原来沃尔玛也用我们的货，然而规模小了，供不上货。我们扩大规模以后，今年他们主动找上我们，叫我们供他们一百多个超市的货，有湖南的、重庆的，每天要 2.5 吨，天天都要拿货。现在我们供不应求，准备还要扩大一条生产线。"
也有不少的豆腐作坊做好豆干后，真空包装发到快递公司，运往全国各地。现在大方县实现了快递村村通，在电商销售推动下，贵州邻省城市超市与餐馆出现了 " 六龙小豆腐 " 的身影。
六龙镇生产的豆腐占大方县六成左右，据不完全统计，大方县一年至少生产 5 亿块豆干，" 大方豆干 " 成为毕节的一张名片。
十多年前，没有开豆腐坊，姚云一直在家里养猪。" 养猪担惊受怕，害怕猪卖不起价格，怕猪生病。"
去年，姚云一家建了一栋三层楼的房子。一楼用于豆腐制作，二、三楼住人。姚云一家正打算扩大规模增加工人。儿子儿媳、女儿女婿在贵阳市区开了豆干火锅店，生意红火。全家人的生活有滋有味。
小豆腐畅销，带动黄豆 " 火起来 "。记者了解到，大方县及周边地区种植黄豆近 40 万亩，种植农户 3.6 万人。
大方豆干对县域经济发展的贡献率不断提升，发挥了用好一个商标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。
这种小豆腐，放在炭火上炙烤，两三分钟后从白变黄。外面焦香，里面嫩得爆出浓香的豆腐浆，这份独特口感让大方小豆腐多年来雄踞 " 最有人气街头小吃 " 的地位。
在毕节市，老辣雍烙锅店里，豆干在烙锅里还冒着热气，每一块都用刀片划开，撒上五香辣椒面，辣辣的、香香的，舍不得一口咬去，只用手一小片一小片地撕下，塞进嘴里，有些绵、有些弹，令人回味无穷。
烙锅发出的油滋滋的声音，不仅仅是豆腐，各种不同类型的菜品呈现在烙锅中，每一种美味可能都会引起争抢。按捺不住的筷子和嘴巴，享受一边吃一边慢慢烙的过程，在升腾的油烟中能闻到散发出来的阵阵香味，每个人吃烙锅的时候都好像是一位厨师。
由于交通改善，如今每到夏天，重庆、四川到毕节旅游纳凉的游客非常多。" 很多人都来尝地道的毕节豆干。"2018 年高考文综试题，出现了有关毕节的内容：" 避暑是小名此次旅游的目的之一，导致毕节 7 月气温较重庆低的主要因素是 ……"
毕节 于北纬 26~27°，平均海拔 1500 米以上，有着 " 高处不胜寒 " 的优势，夏季平均气温仅 22 ℃。人们说 " 西南避暑看贵州，贵州避暑看毕节 "。
花的海洋、溶洞的王国；避暑的天堂、神秘的夜郎古国 …… 毕节迷人的风景和风情，超出众人的想象。有人说，如若爱游山玩水，这里便是你的 " 人间好时节 "。
除了豆干，毕节的其他美食也是让人提到就 " 淌 " 口水：宫保鸡丁、豆豉火锅、毕节烙锅、织金发粑、煽鸡点豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黄粑、金沙羊肉粉、织金发粑、百兴面条、威宁火腿、赫章夜郎羊汤锅、七星关 " 烧鸡 "……
去毕节吧，来一次舌尖上的美食之旅。记得哦，豆干是首选。
攻略
提前买机票 300 元从长沙飞毕节
从长沙到毕节，来一场说走就走的旅行，我们来看看怎么出行最方便。
目前，长沙到毕节每周一、三、五、七，华夏航空推出了直飞，中午 12:20 从黄花国际机场 T2 出发，14:00 到达毕节飞雄机场；返程 17:50 从毕节起飞，19:25 到达长沙。（贵阳—毕节—长沙，每周一、三、五、七执飞，航班号为 G52721/2）
11 月 20 日，记者在各大平台上搜索长沙往返毕节的机票，11 月 21 日（周三）五折机票约 500 元；而搜索 12 月长沙往返毕节的机票，价格 300 多元。这个价格是不是让你有些动心呢？
当然，你也可以选择从长沙乘坐高铁到贵阳，路程三个多小时，先在贵阳市区逛一逛，然后从贵阳乘飞机前往毕节，也是不错的选择。
链接
毕节成冬季吸氧绝佳之地
进入冬季，全国大部分地区都进入了草木凋零的寒冬时节。然而在贵州省毕节市，却有着冬季独有的美食美景，成为您背包出行的冬季旅行首选。
毕节有着丰富的温泉资源，四季水温在 40 ℃左右。其水质含有多种治疗皮肤病和有益身体的微量元素。
冬季是休养生息的好时节，来到毕节，品一品毕节竹荪、天麻 " 养生汤 "，试一试苦荞 " 养身餐 "，尝一尝毕节大白萝卜干、彝家坨坨肉、苗家水花酒，以及织金水八碗、鸡八卦等 " 养生菜 "，再来泡一泡温泉，来一场有温度的旅行。
△11 月 17 日，贵州省毕节市威宁县，黑颈鹤飞抵草海国家级自然保护区。
毕节，观鸟天堂。草海被称为 " 高原明珠 "，是国家级自然保护区，被世界旅游组织专家誉为 " 贵州旅游皇冠上的蓝宝石 "。草海水上微波徐徐、映天成碧，水下亦是水草摇曳、芳草萋萋，荡舟水上，有着 " 舟行碧波上、人在画中游 " 的绝美享受。草海还是 " 百鸟之都 "。草海是 180 余种 20 万只鸟类的重要越冬地和迁徙中转站，是珍稀鸟类的天堂，被誉为全球十大最佳湿地观鸟区，被美国国家地理杂志评选为世界上最受欢迎的旅游胜地之一。
毕节是冬季吸氧、避污避霾的绝佳之地。尤其是在世界花园 " 百里杜鹃 "、贵州屋脊 " 韭菜坪 "、" 油杉河 " 等
景区，森林覆盖率达 80%，被誉为 " 空气维他命 " 的负氧离子含量极高，空气质量常年达到国家一级标准，是得天独厚的 " 天然大氧吧 "。遇到下雪天气，在这些景区还将看到南方难得一见的雾凇奇观和雪山美景。置身于杜鹃王国，登顶于贵州之巅，看茫茫雪景覆盖，将给您带来视觉上的强烈震撼。
来源：潇湘晨报
记者：夏盛贵州毕节报道
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