西秀：“美食之城”走出的餐饮黑马
本版图片由西秀餐饮提供
米醋炖柴鸡
□大河报·大河客户端记者王惟一
郑州西南，伏羲山下，有一座美丽的小城——新密。在人们眼中，它是一座名副其实的“美食之城”，总是温柔地抚慰着过客们的心和胃。
诞生于新密的西秀餐饮，正如它的名字般，位居西南，一枝独秀，凭借自己独特的菜品、天然的食材、雅致的环境，成为越来越多食客的新选择。西秀餐饮创始人张伟，作为“80后”新餐饮人的代表者，一步一个脚印，先后创办西秀农家院、西秀农庄、西秀味道、西秀印象，成为新密餐饮界的领军者之一，并致力于打造河南餐饮的百年企业。
[起步]农家院里的创业梦想
1981年出生的张伟，从小就承担起了家庭的重担。做饭、做家务、卖冰棍汽水和贴画挣学费……生活的磨炼，培养了他吃苦耐劳、不服输的个性，成为他最坚固的特质和性格底色。
“我从小就爱吃，也会炒点家常菜，大人们问起我以后想干什么，我第一个想到的就是厨师，至少不会饿着。”15岁那年，张伟背上行囊，离开家乡鹿邑，来到新密曲梁的一家酒店当学徒，从洗碗、砸煤这些脏活累活做起，慢慢开始学习制作凉菜、配菜、面食……晚上下了班，张伟还在后厨拿着滑溜溜的猪皮练刀工，不小心把指甲盖切掉两次，钻心的疼痛也没有吓退15岁的少年，短短半年时间，他就从打杂小工做到厨师，开始制作简单的凉菜。
随后，张伟辗转于几家饭店当厨师，并先后前往郑州、四川等地学习。2004年，经过8年的历练，张伟开始包厨房，开启创业之路。
5年时间包了三四个厨房，生意红红火火，但张伟并不满足于现状，而是想实现自己一直以来的梦想——创造一个属于自己的餐饮品牌。2009年，张伟筹备多时的“西秀农家院”诞生了，因为位于新密西边故取名“西”，追求优秀故名“秀”。
农家院面积不大，连房带院也就100多平米，刚开业时，房间里只有8张桌子，张伟负责买菜、掌勺，妻子负责上菜、收银、打扫卫生。条件虽然简陋，但张伟对食材和菜品的要求毫不含糊，每天早晨四五点起床去市场买菜，一样样精挑细选，把控食材品质；菜品口味也独具特色，后来入选“新密十大名菜”的米醋炖柴鸡，便是张伟在农家院时期自己研发的。
食材好、口味好、菜量大，回头客越来越多，小院的生意日渐火爆，桌子摆满了院子，又摆到了门外，餐桌从8张变成78张，员工一个月添了7个……张伟每天忙到半夜 12点多回家，累到楼梯都爬不动。最让张伟难忘的不是自己的辛苦，而是对妻子和孩子的亏欠。妻子曾经在打扫卫生时摔倒，头部的伤口流了一地血，缝了十几针。孩子有一次委屈地说自己冷，想让爸爸妈妈抱抱，张伟夫妻俩却因为太忙顾不上抱他，直到深夜忙完才发现孩子发了39度的高烧……即便在十年后回忆起这些，张伟还是忍不住哽咽。
而对于当时的张伟来说，当一个人内心充满着对事业的热爱与期望，感觉未来存在着巨大可能性的时候，他是不会惧怕当下生活的窘迫与艰难的。梦想总能给人生带来一些甘甜的瞬间，用以覆盖那些难以咽下的苦涩，与不可追回的过去。
[发展]三足鼎立，不忘初心
西秀农家院生意正火，却传来要拆迁的消息，张伟开始寻觅新址开店。2013年，西秀农庄开业，主打豫菜、湘菜，以农家菜为特色。刚开业时，周边很是荒凉，很多人不看好张伟的选择，但张伟信心满满：“这里虽然人少但停车方便，生意是靠人做的，只要对顾客真诚、多付出，就一定能做好。”果然，西秀农庄一炮而红，“西秀餐饮”的名气也越来越大。
2017年，西秀味道开业，主打新密菜、信阳菜、川菜，定位中档家庭消费和宴席；2018年，西秀印象开业，升级为全明档明厨亮灶，菜品以豫菜、粤菜、川菜、融合菜为主，环境是雅致的江南风，定位为“新密人的会客厅”，适合商务宴请。
经过多年发展，西秀已是新密餐饮界的知名品牌，但张伟并没有停下学习的脚步。2017年，张伟拜中国烹饪大师、豫菜泰斗陈进长为师。“老师每年来我这里十几天，在厨房手把手教我和店里的厨师做菜，红烧黄河鲤鱼、葱烧野生猴头菇、锅贴豆腐、酸辣广肚、扒三样、扣四碗……我们不仅学到了这些经典豫菜，更被老师七十多高龄仍立灶头的精神所感动。”在张伟看来，餐饮是自己钟爱的事业，是初心与梦想，要像陈进长大师一样，把这份初心坚守一辈子。
作为新密市餐饮与住宿行业协会常务副会长、秘书长，张伟也积极承担起社会责任，热心参与公益事业：爱心助学，慰问老人，精准扶贫帮扶，为贫困家庭提供就业岗位……今年新冠疫情期间，西秀为一线工作人员免费送餐数千份，并捐款捐物。“穷则独善其身，达则兼济天下”，这份古典英雄主义情怀，正是张伟心中对“责任”最朴素的理解与坚持。
[展望]以品质创百年餐饮企业
从小小的农家院到如今新密餐饮的佼佼者，西秀快速成长的关键在于品质。
西秀各家门店的大厅里，都展示着店内使用的食材：奶白菜、紫生菜、冰草等新鲜有机蔬菜，保证无激素、无农药、无化肥、非转基因；鑫苑非转基因大豆油；纯手工自制豆皮；活鱼、菌菇、肉类等菜品原材料……西秀始终秉持“好食材烹饪出好味道”“纯天然有机蔬菜，原生态，健康菜”的理念，张伟对食材的把控极为严苛，至今仍亲力亲为去挑选食材；如果发现店内原料有不新鲜或不合格的，一律当场销毁，保证食材的高品质。
为了提升菜品的品质，张伟经常 领团队外出考察学习，并带头参加各类技能比赛。2016年中原名厨厨艺交流会中，“西秀米醋鸡”荣获金奖；2017年中国济源首届黄河鲤鱼美食大赛中，西秀的“黄河大鲤鱼”荣获特金奖；2018年，西秀获得河南省餐饮与饭店行业协会颁发的“2018年度河南省百强餐饮企业”荣誉称号；2020年，西秀特色菜品米醋炖柴鸡、打虎亭豆腐、新密凉粉、五香猪蹄、窝窝头、水煎包等成功入选“新密十大名菜、名吃、名小吃”……
西秀所有菜品都主张少盐少油少味精，吊汤调味，天然健康。招牌菜“米醋炖柴鸡”是张伟自创的菜品，如今已是新密十大名菜之一。米醋选取新密尖山优质小米，采用传统酿醋工艺制作而成，绵酸细腻，香气浓郁；鸡选用农家散养柴鸡，肉质劲道。柴鸡在砂锅中小火慢炖，炖好后在鸡汤中调入米醋和白胡椒粉，酸辣开胃，深受食客喜爱。
西秀酸菜鱼也是西秀招牌菜之一，看似普通的菜品，却被做出了不一样的风味。不同于常见的漂着一层油和花椒的酸菜鱼，西秀酸菜鱼更加清爽不油腻，汤喝起来酸辣利口，鱼肉鲜嫩，回味无穷，上面一层炒香的蒜片更是独到的点睛之笔。
还有张伟在新乡学到的手工现做豆皮，在山西考察学到的“剪刀面”，自创的用豆浆加鸡蛋清制成的“养生煎豆腐”……西秀的菜品，道道有特色、有创新。
除了菜品的品质，西秀的环境和服务也十分讲究。三家店面，环境风格各不相同，各具特色，尤其是最新开业的西秀印象，清新雅致的江南风，明厨亮灶的布局，令人十分惊艳。“用心做菜、用情服务”一直是西秀的理念，一张张真诚的笑脸和贴心的服务，让人宾至如归，如沐春风。
关于未来，张伟计划三年内进军郑州，“不需要走很快，但一定要脚踏实地走得稳。我的理想是打造河南餐饮的百年企业，现在仅仅只是开始。”
唯有心中的理想，能照亮浮沉的人生；无论走多远，不要忘记为什么出发。如今的张伟正在向梦想攀登的途中，当他在山腰回顾来路，依旧可以记起出发时的那片风景，以及泥泞中跋涉的自己；当他向上凝望，那片山顶有更高远开阔的天空，等待着他去抵达。
【来源：大河网】
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