不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中国野生菌不完全指南
被云南人称为“菌子”的野生菌，是雨水和泥土共同的礼物。
每年五月，太平洋季风和印度洋季风先后把雨水带到中国东部和西南，在土壤里蛰伏的野生菌子实体就开始蓄积能量跃跃欲出，从夏季到秋季接连登场。它们的形态与滋味都千差万别，但都有着植物肉一般的鲜美。
如果你对那些翻来覆去讲述野生菌中毒的段子感到厌倦，不妨放下畏惧和猎奇，把中国各地的山珍好味端上餐桌。
云南，永远的野菌之乡
生物多样性极为丰富的云南，是中国吃菌子最有名的地方。
从南到北，云南境内只要有山林的地方就有野生菌，尤其是在亚热带中高海拔的松林和麻栗树林中。以楚雄为中心产区的滇中盛产鸡枞、见手青和干巴菌等野生菌，这三种菌子也成了公认的“三王”。而因出口知名的后起之秀松茸，也越来越受到云南当地人的喜爱。
见手青家族，从周边的落叶可以看出它们喜欢和松树与麻栗树共存。张小电
在开始品尝云南的野生菌之前，需要提醒你来自云南人的经验：颜色太漂亮的不能吃，身形太妖娆的也不能吃。这些教训是用很多误食毒菌者的性命换来的，在2020年5月至7月，云南发生了273起野生菌中毒事件。但众多事故也无法阻止云南人的食菌热情，只会让他们小心翼翼地享用美味。
还需要留意：引起中毒的，并非全是显眼的菌子。俗名“火炭菌”的亚稀褶红菇的外观就很朴素。每年夏季，云南各地大小菜市场如同流动的野生菌百科全书，市场门口都会贴出常见毒菌的图鉴。
对于普通消费者，更安全的办法是只吃几种常见菌子，如果一定想自己烹饪，炒制时保证高温和时长，不要贪便宜购买自己不认识的杂菌，因为毒菌很容易混在其中。
剧毒的白鹅膏蕈（xùn）,上面的虫眼表明，不能用是否被虫蛀来判断菌子是否有毒 张小电
另外，也不必因为“看小人”的致幻效果而好奇和关注见手青，留意它的美味就足够。也不必太在意见手青中毒者出洋相的故事，这实在不是一件舒服的事情。
菌子们的价格鄙视链
或许你已经了解到，云南的野生菌谱系中存在森严的“价格鄙视链”，顶级干巴菌的价格上千，便宜的杂菌十块钱就够炒一盘。不过，是什么决定了野生菌的价格高低？
位于云南昆明的木水花野生菌交易中心，是中国最大的野生菌交易市场。图虫创意
从形态来看，可以简单将所有食用野生菌分为伞菌和非伞菌，伞菌又分为伞盖底部有伞褶的和没有伞褶的。不同的形态决定了菌子的结构和质地，也在很大程度上决定了食用菌在市场上的座次。
伞褶是菌子储存孢子的部位，孢子成熟后就从褶皱间掉落，开始繁殖之旅。市面上大多数食用菌都有伞褶。一般来说，有伞褶的菌子质地较为疏松，吃起来比较欠缺细密的口感。被归为“杂菌”的菌子里很多都有伞褶，例如铜绿菌、荞面菌和鸡油菌，它们都体型偏小，有着各不相同的颜色、口感和味道。
如今菌子普遍身价上涨，它们也开始被分类售卖，不过在收市之前，小贩还是喜欢把它们混成一堆，作为“杂菌”随口喊个便宜价格处理掉。
铜绿菌，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。图虫创意
青头菌也有伞褶，而且因为质地疏松易碎，也易招虫蛀食。不过它颜色美丽、身形大朵，脆嫩爽滑的口感招人喜欢。
不管从称谓习惯还是价格档次来看，青头菌都正好成为杂菌和名贵菌子之间的分界线。
在有伞褶的菌子中也有贵族式的例外，比如菌王鸡枞和新贵松茸。然而不论是鸡枞还是松茸，当伞盖打开，伞褶完全成型后，价钱都会一落千丈——因为这两种菌子的珍贵之处，其实是耐嚼的纤维感和特殊的清香。
“开伞”后的鸡枞菌柄纤维会变粗，松茸的伞盖和伞柄之间的包膜裂开，伞盖质地也会疏松，两种菌子的异香也都会随着成熟而流失。
鸡枞，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。图虫创意
而那些没有伞褶的菌子，伞盖下通常由一层细小蜂巢状的海绵体来储存孢子，知名的牛肝菌大家族就是这种形态，它们的结构质地比有伞褶的菌子更紧密，因此有滑腻绵密的细致口感，加之肝脏般光滑平整的菌帽，牛肝菌便因此得名。
在云南，各类牛肝菌的价钱都在中等偏上的水平，是家常餐桌上可以承受的小奢侈。
富有魔幻魅力的“见手青”学名红网牛肝菌，是牛肝菌家族中最受关注的一种，食客普遍认为它有着层次丰富的木香，而且质地非常细嫩，因此身价更高。在初上市时，肥美新鲜的牛肝菌价格通常会与普通品质的鸡枞持平。
牛肝菌在西南地区食用普遍，但部分种类食量过多或煮调不当会引起中毒。沐昀
无论有没有伞褶，大部分伞形菌子都属于伞菌目。不过革菌目的干巴菌却是另一种奇特的造型：完全不像雨伞，更像一朵用树皮攒成的手工花朵。褶皱向上的形态让干巴菌的孢子更不易往外播撒，这也是干巴菌的产量远低于伞菌的原因之一。
顾名思义，干巴菌有着类似于腌制牛肉“牛干巴”的硬度和嚼头，而且这种菌子与松树根系有着共生关系，所以透出浓郁的松木香。稀少的产量加上高辨识度的美妙味道，使得干巴菌的价格贵得有理由。
干巴菌，造型完全不像雨伞，更像一朵用树皮攒成的手工花朵。图虫创意
在昆明周边出产干巴菌的山区，村民们发明了“包山”的经营和育菌方式：将整座山头承包下来，不仅可以垄断山中所有菌子的采摘权，还会在发现干巴菌后对它的生长环境作出优化干预。他们会清理菌子周边的杂草，用隔热网搭成小窝棚，采摘时小心修剪，而不是连根拔起。
经过精心照料的干巴菌，皱褶中很少嵌入难以清理的松针，而且只要菌根还在，干巴菌在整个雨季就能收割四次左右。
虽然无法实现人工种植，不过包山主人也要设法增加干巴菌的繁育机会，下雨时在菌根旁挖一条水沟，让雨水流到下面不远处的坡地上，第二年这里就很可能长出一窝新的干巴菌。
云南人怎样吃菌
如今野生菌鸡汤火锅盛名在外，让人觉得这是云南传统的家常吃法。其实这是一个误会，老辈云南人会小心避开将各种菌子同锅煮，因为民间相信：菌子一次吃太杂更容易中毒。
这种吃法其实是2000年前后跟团旅游的附产品。当时昆明的机场还在城南 家坝，旅游团到达后乘上大巴，第一站就去关上野生菌火锅一条街，品尝过“云南特色”美食之后，才连夜赶往大理或者西双版纳。
机场搬离至长水后，这条美食街也逐渐沉寂了。然而有趣的是，在二十多年中，从昆明到整个云南，越来越多的本地人认可和接受了这种新吃法，不再嘲笑菌火锅是糊弄外地游客的花样。
但在自家厨房做野生菌火锅的家庭还是很少，因为一次性备齐几种菌子实在太麻烦。想吃的话，去郊县下馆子更方便，产菌大县武定有野生菌火锅一条街，滇池南岸的晋宁，也有不少农家乐在夏季专门做菌火锅，价格都很公道。
菌子火锅，产菌大县武定有野生菌火锅一条街。图虫创意
鸡枞油和松茸油的名气也很响亮，但没必要把炸菌油捧到“云南名菜”的地位，这只是传统保存食物的方法与现代电商物流的折中产物。
炸菌油是类似于咸菜腐乳但更高级的下饭小食，更适合煮面时加一勺提味，或者半夜夹一筷子解馋。
在菌季末尾，云南人才会带着“朱颜辞镜花辞树”的伤感来炸菌油，把一年一会的鲜味勉强留到冬天。特别是开花鸡枞和大朵松茸，过度成熟后口感变得粗硬，但仍 是珍贵的好菌，非常适合炸成菌油来提炼滋味。
鸡枞油炒牛肉，但它更适合煮面时加一勺提味，或者半夜夹一筷子解馋。图虫创意
云南本地吃当季菌子的方法无非是炒和煮，而且越贵的菌子，烹饪起来越要“做减法”。炒菌的规矩，是贵菌不用放肉炒，因为菌子本身已经足够鲜美肥嫩，除了辣椒、盐和蒜，其他调料配菜都是徒劳的抢戏。
民间有坚持用猪油炒菌的习惯，特别是炒见手青，因为相信猪油和大蒜一样可以“解毒”，这也有一定的科学道理：动物脂肪能使锅内温度更高，从而破坏致幻物质的活性。
顾名思义，牛肝菌家族中的所有种类，吃起来都很像嫩滑的动物肝脏，并且没有脂肪的肥腻感，加青椒或干辣椒炒出来就足够美味。
干巴菌可能是唯一不以嫩滑悦人的野生菌，皱巴巴的菌瓣中蕴藏着丰富的松针辛香、青苔清香和栗子般的浓醇，全靠大火热油炒，来激发源自森林的奇妙味道。
牛肝菌家族中的所有种类，吃起来都很像嫩滑的动物肝脏。图虫创意
鸡枞因为口感鲜美似鸡得名，丝丝纤维感有点像鸡胸肉，加点猪油炒就很好吃。特别新鲜的嫩鸡枞甚至可以用白水来煮，无油少盐，就是清水出芙蓉般的鲜甜。
烹饪青头菌时通常会搭配肉炒或煮，也可以把碎肉末酿进未打开的菌帽里再蒸，都是为了用脂肪弥补它口感松散的不足。价格更低的各类“杂菌”口感更柴，加上肉片炒或煮汤会更柔和。在鸡汤菌火锅中，这些杂菌也是撑起数量的重要配角。
虽然菌子价格分高低，但再便宜的野生菌与肉相比还是要贵一些，不过云南人舍得花钱吃菌子，很多非常节约的家庭，在雨季来临时也会留出预算来买菌吃菌。
就像长江三角洲人秋天要吃蟹一样，云南人吃了菌子才是夏天。
国内出菌国外香
滇西北的迪庆州盛产出口级别的松茸，因为越往高海拔山区积温越低，松茸的生长周期就越长，营养成分更丰富，口感也更密实。
1999年香格里拉机场建成后，每日班机繁忙运送的，不仅有往来的游人，更有封装成箱的松茸，它们在上海快速转运后跨过大海，只需5个小时就被送到日本高级料理店的后厨。
这种跨国菌子生意从1980年代就已开始，当时山路难行，日本商人甚至要动用直升机包机来把松茸带出山。
迪庆州香格里拉机场附近的高原风光。图虫创意
在日本，松茸是比和牛还昂贵的顶级食材，即使漂洋过海，香格里拉的松茸仍然受到追捧。日式料理很受追求精致自然的上海人喜爱，所以国内最早开始推崇松茸的，是以上海为中心的江浙沪地区。
采摘后的松茸精细包装后准备送往江浙沪及海外地区。图虫创意
一个可能让日本人和上海人连声直呼“凡尔赛”的是事实：在成为出口商品之前，松茸曾经备受嫌弃。过去，迪庆州的藏族嫌弃松茸有腥味，而把它叫作“马尿菌”，走山路时如果看到一窝松茸，顽皮的小孩还会把它们一脚踢飞。
到现在，比起带着隆重的仪式感去享受一朵松茸，香格里拉人更愿意把它们卖个好价钱，再拿钱去吃肉喝酒。
野生环境下的松茸实体 图虫创意
大理州的巍山和剑川山间也零星出产松茸，可能正因为小产区小批量，不便于贩卖，所以在当地传统菜谱里，这种被称为“大脚菇”的菌子也有了一席之地。
除了用家常方法炒制，巍山人还会把松茸切片，配上酱油辣椒调成的“蘸水”来吃，和日本人蘸酱油芥末的吃法相似，品尝的是松茸最直接的清鲜。
与松茸类似的还有松露。事实上，顺横断山脉往南到高黎贡山，甚至到热带河谷中的老挝琅勃拉邦，这一片广袤的山林中都出产松露。不过只有在寒冷地区，松露的生长周期够长，香气才够浓郁，所以亚洲松露的品质还是难以和阿尔卑斯山区的黑松露相比。
高黎贡山，垂直高差达4000米以上，形成极为壮观的垂直自然景观和立体气候。图虫创意
但同样是在相对高寒的迪庆州，山间出产的松露品质较高，可以达到出口级别。迪庆藏族把松露唤作“猪拱菌”，因为它特殊的气味会吸引猪去寻找。
近二十年来，当地人才了解到这种貌不惊人的块菌在西欧餐桌上受到多少尊贵荣宠。但因为产量不大且价格不低，松露仍然没有大规模走上寻常百姓的餐桌。
羊肚菌是一种自带西域光环的菌种，从滇西北到整个中国西北地区，再到德国乃至北美大陆，都可以在野生环境中找到这种形状酷似羊肚皱褶的菌子，在法国料理中堪称经典食材。
如今羊肚菌已经可以通过人工干预大批量培育，中国的四川盆地是向西欧出口人工羊肚菌的主要产地。
在法国料理中堪称经典食材的羊肚菌，已经可以人工大量培育。图虫创意
不止云南专属
和云南相邻的四川凉山州，从西昌到攀枝花都出产野生菌——这也是20世纪60年代飞播松树林的植树工程给当地人送来的惊喜礼物。
尤其是松露，攀枝花周边是中国松露的主要产地之一，当地人吃起这种长得像土豆的菌子时，也和吃土豆一样随意，不用切块，直接扔进鸡汤锅中一起炖。
滇西北常见的虎掌菌和松茸在大凉山区都能找到，松茸和藏族之间的缘分很深，木里藏族自治县正是凉山州的松茸主产地。
西昌也有滇中最受欢迎的鸡枞，当地人吃鸡枞和云南人一样讲究素炒，这再次证明了鸡枞的鲜美细嫩无需更多调味画蛇添足。
虎掌菌生于高山针叶林中地上，尤以云杉，冷杉林中生长多。图虫创意
菌子依木而生，汲取不同的树种精华，成长出不同的滋味。东北地区的亚寒带平原与西南地区的亚热带山地几乎是两个世界，有着截然不同的日照、积温、土壤和降雨期，山间不同种类的植被构成的森林生态空间也大不相同。
黑、吉、辽三地的野生菌通常被叫作“蘑菇”，这个词可能来自蒙古语мг，采集食物的游猎习性引导当地先民在山林和草原中发现了这种富含蛋白质的美味。
白山黑水间的蘑菇没有艳丽的色彩，但蕴含的滋味也像这里的山林河流般深厚悠长，榛子树下长出的榛蘑自带坚果清香，长在腐质树枝上的元蘑形状扁平质地软嫩。
榛蘑，主要分布在长白山山区林区浅山区的榛柴岗上。被人们称为“东北第四宝”。图虫创意
东北家厨喜欢把来自山林间的野蘑菇放进铁锅与鸡肉同炖，看似粗糙的方法其实也是一种强调食材原味的高阶料理。
口蘑曾是蒙东的珍贵物产，因在张家口集散贩卖到中原而得名，不过草原上的野生口蘑几乎已经完全消失，如今市场上常见的口蘑大多是人工养殖的外来蘑菇。
以榛蘑为食材的小鸡炖蘑菇是经典的东北料理。图虫创意
除了名茶“大红袍”，闽北武夷山还出产野生菌“红菇”，这种菌子滋味鲜甜，当地人认为与鸡同炖后的红色汤汁是滋补佳品。
云南也有红菇，本地把它称为大红菌，滇南普洱地区的大红菌产量很大，当地也会作为家常食物，不过这种菌子的口感和大多数杂菌一样松散，滇中地区的不少云南人就简单粗暴地将它和常见的非食用菌“胭脂菌”划作一堆，更显出野生菌王国出产的丰饶。
大红菌，被认为与鸡同炖后的红色汤汁是滋补佳品。张小电
时值八月，松茸进入买卖繁忙的丰产期，见手青即将告别餐桌，保存开花鸡枞的油锅也已备好。
如果你有时间去云南旅行，不妨花点时间去逛逛当地的菜市场，在铺满松针和蕨叶的竹篮里辨认各种来自山间的精灵，也别忘了找家餐馆品尝野生菌——错过了这种当季美味就要再等一年。
本期话题讨论：你最喜欢吃哪一种菌子？欢迎留言与我们分享。
文丨张小电
文字编辑｜江北生
图片编辑丨雪哥、小虎
封图丨图虫创意
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