舌尖上的“非遗”美食
编者按
我市非物质文化遗产（以下简称“非遗”）种类繁多、特色鲜明。
市“非遗”保护中心数据显示，目前，我市拥有国家级“非遗”项目4项，省级“非遗”项目23项，市级“非遗”项目47项，县（区）级“非遗”项目144项。
“非遗在身边”栏目为您盘点雅安能吃的“非遗”、能喝的“非遗”、能玩的“非遗”、能赏的“非遗”，让您感受“非遗”的魅力。
采摘汉源花椒 卫志均 摄
在雅安，“棒打”或“白切”的鸡肉更美味；挞挞面、甜水面、春卷、椒盐饼子等面食，也是雅安人“早餐”和“小吃”的最爱；硗碛藏式火锅，以原生态的食材、多层次的口感，成为外地游客感受民族风情的最佳选择；而以“麻”为名的汉源花椒，是川菜中的最佳佐料，成为“川味之魂”……
这些美食的制作技艺，或为省级“非遗”项目，或为市级“非遗”项目，是一代代雅安人传承至今的美食记忆。
让我们一起去感受雅安舌尖上的“非遗”美食。
桥头堡凉拌鸡 周兵 摄
周记棒棒鸡、桥头堡凉拌鸡
秘制鸡肉更美味
“传承百年的周记棒棒鸡，每一片都用棒子锤出来，淋上秘制酱汁真香……”
这是网友对周记棒棒鸡的评价。
周记棒棒鸡历史悠久，早在清朝末年间由荥经人周银发始创于荥经县西门富源店，是荥经地方名小吃之一。
“片片分明，刀刀见骨。”宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，“棒棒鸡”由此而得名。棒棒鸡全部切片后，按整鸡形状盛入土陶钵，拌上熟油辣椒、花椒、食盐、鸡汤等佐料。
如今，到周仕英已经是第四代了，周仕英严格恪守祖传棒棒鸡的传统技艺，从选料到加工精益求精。
周记棒棒鸡历四代艰辛，集数辈经历，溶百年技艺，汇川菜精华，自成一绝，又被人称为“椒麻鸡”“钵钵鸡”。该项目已进入四川省 三批“非遗”名录。
现在，周记棒棒鸡已然走出了荥经，在雅安和成都街头，继续分享着它的美味，传承着它的技艺和传奇。
与周记棒棒鸡一样，天全桥头堡凉拌鸡传统制作技艺也是省级“非遗”项目。
此凉拌鸡因天全县城的“桥头堡”而出名。
桥头堡凉拌鸡制作技艺始于清末胡开芝婆家的一名厨师，后经胡开芝改进后传给媳妇徐维映。20世纪80年代，徐维映在天全县城区西进桥头开设“桥头饭店”，因当地人的称呼习惯，借用所处地理位置“桥头堡”代指她家的饭店，从而流传至今。
很多食客到“桥头堡”，必点两大特色美食——凉拌鸡和鸡汤抄手。其中凉拌鸡是以农家散养的土鸡作原料，煮熟后一半浇佐料，一半白切。桥头堡凉拌鸡之所以出名，是因其汁水麻辣香甜，味道非常独特。汁水选用白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等，按一定比例调制。凉拌鸡采用传统手工方式制作，以确保味道纯正。
“桥头堡”地处国道318线和四川省旅游大环线上，经过往游客口口相传，天全桥头堡凉拌鸡迅速蜚声省内外，成为天全县的一张旅游美食名片。
硗碛藏式火锅 胡雪琪 摄
汉源坛坛肉、汉源花椒
增添“非遗”辨识度
在雅安的“非遗”美食中，汉源坛坛肉也是一道特色美食。
汉源坛坛肉味道浓香醇厚、肥而不腻、入口即化，既保留了新鲜猪肉的鲜美，又兼具烟熏腊肉浓郁、醇厚的特色，且易于保存，深受省内外大众喜爱。
汉源坛坛肉起源于汉源县宜东镇。当地先民在长期的探索实践中，掌握了“油脂密封”的方法，对宰杀腌制后的猪肉进行炸制，装坛油封，存放备食。食用时取出切成片，和菜一起炒，味道一绝，是汉源人民宴请亲朋的一道不可或缺的佳肴。经过年复一年的制作，方法不断优化，技艺不断纯熟，逐渐形成了一套完整的制作技艺。汉源坛坛肉制作技艺已列入雅安市第四批“非遗”名录。
能吃的“非遗”，让人感受到舌尖上的快乐。在雅安，对舌尖上的快乐贡献最大的，当属汉源花椒。
汉源花椒传统制作技艺，也是我市的“非遗”项目。汉源花椒制作沿用历史遗留下来的传统手工作坊生产方式，采用纯手工制作，其制作工艺分为摘、露、晒、收、储等工序，其中尤其以晒为重要环节。汉源贡椒品种为娃娃椒，以清溪镇境内所产为最优。含有对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等，是重要食品调料，果皮种子也可入药。
汉源花椒，以佐料的形式，进入各类川菜中，成为川菜“麻”的风味来源，被美食者们称为“川菜之魂”。
在雅安众多能吃的“非遗”项目中，都有汉源花椒的加入。也正有了它的搭 ，让各类美食独具风味，更具雅安舌尖“非遗”的辨识度。
本报记者 黄伟
图片除署名外由市非物质文化遗产保护中心提供
【来源：雅安日报】
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