漓水渔歌：全州十大碗之外一碗

作者简介：漓水渔歌，本名蒋勇刚，生于七十年代的苦孩子。桂林全州县黄沙河镇人，以平凡之文字，刻绘岁月之痕迹。唯烂笔一支，涂鸦于白纸之上，借以忆往昔，消乡愁！现居桂林。《南国大家》签约作者。

全州十大碗之外一碗

文/漓水渔歌

我的家乡是桂林市全州县，地处湘桂交界之地，是广西的北大门。最近它又火了，因为央视科教频道来我县拍摄家乡至味系列纪录片之《全州十大碗》。这个《全州十大碗》不知又要勾起多少全州游子的悠悠乡愁哟！提起家乡的十大碗，不能不说一下十大碗之外的一碗：酱碗。

想那酒席之上，男女老少众多，各人对菜肴的咸淡甜辣需求不尽相同，之所谓众口难调啊。厨师们为了解决客人在享用十大碗时对味觉不同的需求，于是，不是十大碗的一碗菜——酱碗便应运而生，全州人的酒席上绝对少不了它！

全州古属湖南，因而这个地方的人饮食习惯多与湖南人相似，口味偏重，喜食辣，无辣不欢。酒席上的酱碗都以辣味为基调，加入其它的佐料，在厨师们精心地烹饪下，酒席上一碗极具地方特色的辅菜便出锅了，为整个宴席增添了更加浓郁的味道。

最简单粗暴的酱碗，便是直接用本地朝天椒的干粉来制作。办大酒时，厨房里骨头汤或肉汤总会有剩，厨师们物尽其用，在浓汤中拌入辣椒粉，入锅熬煮。待熬至汤料即将收汁，加入生抽蚝油迅速拌匀，赶紧撒入葱花芫荽便可起锅装碗。也可用坛子里的酸海椒剁成细末，与少量豆豉在油锅内爆香，加入浓汤，如上法炮制，也可得一锅香辣扑鼻的酱碗。不管用辣椒粉还是酸辣椒来制作酱碗，如果在其中再加入一点豆腐乳，嘿嘿，那风味就更加独特啦！

再精致一点的酱碗，就是用全州地区家家都会腌制的豆豉酱来制作了。豆豉酱也叫剁剁酱，是一种用本地产的新鲜朝天椒与黑豆豉腌制出来的辣椒酱。如果要用豆豉酱来制作酱碗，恐怕主家需要提前做准备，因为这是需要时间才能成就的一道全州美食。

说到豆豉酱，就想到我家大伯母，她老人家制作的豆豉酱一直是我们这些后辈恋恋不忘的味道。

刚入冬晴朗的天气里，伯母便会早早地到街上，精挑她认为最好的朝天椒和豆豉。因为我们堂兄妹加上她的孙辈们人数众多，自己地里种的那点海椒远远不够，每年制酱，必须上街买很多朝天椒来凑数。街上精明的干货老板，看到伯母买 这些东西，知道伯母要制作豆豉酱了，便游说伯母到他的机器上打酱。任凭老板如何舌巧如簧，她都不为之心动，多年以来，仍坚持用手工为我们制作那魂牵梦萦的味道。

伯母家几十步远的地方，便是村里那口一直流着清冽井水的老井。冬日里的井水，带出了大地深处的温暖。朝天椒在箩筐里随着伯母的手打着圈圈，温暖的井水荡去了它身上的灰尘，而后又被伯母摊开在簸箕里，组成了一个红红的大圆，在伯母家门口晒起了太阳。

白天伯母是没有空剁辣椒的，因为屋前屋后那边边角角的空地，绿油油的各种蔬菜正等待着她去打理。等吃过晚饭，她才拿出木盆，还有那把为剁辣椒而特别打制的，像小铲子一样的铲刀开始剁晒好的朝天椒。铲刀撞击木盆的叮咚声，好像一点也不影响在一边看着新闻联播的伯父。几十年了，每到这个季节，他就习惯了这种叮咚声的相伴。

剁辣椒也是个辛苦活，不消一会儿，伯母的额头上便沁出了汗珠，她退去棉外衣继续开工。伯母的手，比电子秤还精准，多少辣椒配多少盐多少豆豉，她总能拿捏得恰到好处，所以她每年制作的豆豉酱都是一个味道。搅拌好的豆豉酱，伯母并不立即装坛，第二天还要端出去晒太阳，让干燥的北风再带去其中的一些水分。至于再晒制到什么程度，这个火候只有她才能掌控得到，这也是为什么伯母制作的豆豉酱风味独特的原因所在。在合适的时间内，她会拿起为我们姊妹们每人准备好的一个小坛子，在其内小心地装入等待发酵的豆豉酱。这个过程中，沾不得一点生水，所以伯母腌制豆豉酱的坛子边不需要水来密封，坛口用烧酒消毒之后，只用保鲜膜包紧即可。接下来，豆豉酱那味道微妙的转变，就交给时间来酝酿了。

春节去大伯家拜年，我最期待的就是伯母为我准备的那一小坛豆豉酱。每当临别之际，伯母总不会让我失望，那一个装着家味的坛子，还有她为她的孙辈准备的红包，自她那双粗糙的双手，放进了我的行囊。幸运啊，原来我这位自小没有母爱的游子，在他乡的餐桌上，也没有缺少过妈妈的味道！

还有更精致风味更独特的酱碗。在全州以南枧塘、石塘、两河一带，有一种叫做麦酱的辣椒酱，此酱应是全州以南地区独有。若是酒席上主家舍得用麦酱来制作酱碗，这个主家绝对是个美食达人。因为制作麦酱，工艺更复杂，时间更长久。

话说我是一个全州以北的升乡人，怎么会与这全州南部恩乡建乡的麦酱结缘呢？这要从我姐夫的父亲说起。姐夫的父亲，对于我来讲，全州人一般喊作亲家爷。

亲家爷是石塘沛田人，家里兄弟很多，家境也不怎么好。于是年轻的时候，不得不入赘到了黄沙河这边来，与亲家娘成了家。亲家爷的到来，同时也带来了石塘一带的生活习惯，除了酒酿得好，还能做得出一手好麦酱。他常说：麦子沤成酱，母猪下了象。意思是做一坛好的麦酱，就像母猪下了一头象出来一样，很难得。可见，制作麦酱是一件多么不容易的事情。

刚入秋的田野，茅草长势正旺，山脚下黄荆子� �绽开了紫色的花穗。茅草和带叶子花穗的黄荆子枝条，是沤制麦酱必备的材料。因为茅草保温效果好，而黄荆子有一种特殊的香气，在麦子发酵的过程中，可以阻止杂菌的入侵，同时给麦子增香。

为了躲避酷热的太阳，日头还未出山，亲家爷与亲家娘便拿着镰刀挑着粪箕出去了。他们来到山脚下，一个割茅草一个砍黄荆子。当日头的光芒染红了黄花岭上的朝霞时，亲家爷挑着一头是茅草一头是黄荆子的粪箕，踏着落满露水的田埂路，和亲家娘一起回家制作他们的麦酱去了。

刚煮了酒的灶锅，正好用来蒸麦子。头天发好水的麦子倒入木制的蒸桶里，锅内的水蒸气，将麦子由生变熟。另一边的大簸箕里，亲家娘早已铺好一层吹干水汽的茅草，茅草上再铺一层黄荆子。熟透的麦子，两人合力抬到簸箕边，亲家爷趁热将麦子搯出，均匀地摊开在黄荆子上，再在上面盖一层黄荆子一层茅草。这样周而复始，直到蒸桶里的麦子搯完，最后盖上更厚的一层黄荆子和茅草，上面用木板放上石头压紧。

不出三天，炎热的天气使麦子快速发酵，此时屋子里满是麦子混合着黄荆子的香气。两位老人赶紧掀开木板，一层层将黄荆子上长满菌丝的麦子抖落到另一个簸箕里，然后拿出去让日头暴晒。当麦子晒至七八成干，置于流动的井水里，将麦子上面的菌丝洗净后，再晒至干透，小石磨上磨成细粉备用。

待到地里的头茬朝天椒红透了，两位老人又是好一阵忙碌，将红彤彤的海椒采摘回来。接下来海椒需洗净吹干水汽，再剁成细末，将前面沤制好的麦子粉拌入，加入适当的盐巴，便可装坛封存。这整个过程不能沾到生水，更不能沾到油性，否则前功尽弃！

坛子里的辣椒碎和麦子粉，在时间的撮合下，正在慢慢地生成一种新的味道。我们静待腊月到来，在掀开坛子的那一刻，那份惊喜，那份醇香，那份家的味道，久久在心间弥漫！

记得那年亲家爷七十大寿，就是用麦酱做的酱碗。这麦酱，吃起来带有一丝丝的甜味，还有浓浓的酱香伴随着让人满口生津的辣味，在芫荽与葱花的增香作用下，让在座的客人们食欲大增。客人们都说这个酱碗的味道比十大碗还好吃，纷纷求亲家爷给一点麦酱过年做酱碗吃，但亲家爷说做了一场酒已经用完了，要到明年重新做出来才有！其实亲家爷还藏着小半坛呢，我知道那是给我留的，哈哈！

对于吃全州的十大碗，我个人认为若没有这个酱碗作为陪衬，全州十大碗将会失色不少。酱碗，尤其用豉香扑鼻的豆豉酱，或是麦香浓郁的麦酱做成的酱碗，可以称得上是全州十大碗的点睛之笔，一口酱碗百味生啊！如果说十大碗是春天里五颜六色的花朵，那么这不上钯锅的酱碗，便是那艳丽花朵下的绿叶，有了它，春天才可以姹紫嫣红，春意盎然！

一方水土养一方人，也造就了一方特色美食。祝愿《全州十大碗》的拍摄取得圆满成功，为宣传我们美丽的大全州，建设我们美丽的大全州添上精彩的一笔！

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