汕头：海滨美食之乡，百年卤水文化不断传承创新
文、图、视频/ 羊城晚报全媒体记者 蚁璐雅 王漫琪 海报/ 肖莎
素有“食不厌精，脍不厌细”之称的潮汕菜是粤菜三大菜系之一，以其选料讲究、刀工精细、烹调多样著称，追求色香味俱全。潮菜中的“潮式卤水”（卤制美食）更是成为潮汕饮食文化的一种特殊象征，催生了一大批擅长卤制技艺的作坊和师傅。连日来，羊城晚报记者在汕头这个潮汕菜重镇、“海滨美食之乡”了解到，近年来，在“粤菜师傅”工程的带动下，当地百年流传下来的卤制技艺更迎来进一步创新发扬的新机遇。
【师傅说粤菜】
百年卤制技艺掀起传承热
汕头人喜卤水、善卤水，不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，这里的卤水以味浓香软著称。在汕头市澄海区，卤鹅技艺几乎家喻户晓，家庭主妇妙手生花，只消半天，一只泛着油光的金黄卤鹅就新鲜出炉，引得大人小孩争相动筷。除了卤鹅，卤猪脚、猪大肠等其他潮式卤水也备受潮汕食客青睐，经过百年传承和发展，现在潮式卤水已开发出堪称“豪华阵容”的品类。近年，随着 “粤菜师傅”工程不断展开，卤制美食技艺更是掀起了传承热。
卤水美食不断推陈出新
潮式卤水，早与老百姓的生活密不可分。就以宵夜为例，汕头人习惯把宵夜摊档称为“夜粥（糜）”，经过时代的发展，现在的汕头夜粥摊品类之全、规模之大、人气之旺常令许多初来的游客咂舌，目标客户也由旧时的戏班演员、看客和夜班工人变成较有消费能力的市民游客。来品尝“夜粥”，一般必点卤味，若以味蕾探索一座城市的精髓，汕头饮食文化就藏在这人来人往的夜粥摊中、一锅热气腾腾的卤水里。
“潮式卤水”已成为潮汕饮食文化的一种特殊象征
受到现代人健康清淡的饮食习惯影响，近年来汕头卤水技艺也在不断推陈出新，这在著名的“澄海卤鹅”中就得到明显的体现。汕头市澄海区日日香鹅肉饭店创始人余壮忠，就是中一位不断推出 “新卤”的尝试者。
“以前卤鹅喜用老卤，卤制出来的鹅色黑味咸，现在都开始摈弃传统老卤，偏向色浅、味淡的卤制方式。”余壮忠告诉记者，他在传统技艺基础上，探索尝试一套创新的卤鹅技艺，用独创的“三吊三浸”制作工艺，力求使卤制出来的鹅肉芳香而不腥腻。在这套创新卤制方式的加持下，日日香鹅肉饭店的卤鹅2018年入选澄海区第六批非物质文化遗产项目名录，是近年来第一批走出澄海、走向全国的代表。
“希望通过我们的努力，让澄海狮头鹅可以成为一张走出去的汕头美食文化名片，特别是在澄海狮头鹅产业园成立后，逐步推动养殖、屠宰、卤制等流程的规范化、系统 。”余壮忠自豪地说，他卤鹅事业版图还准备扩张至东南亚市场，把更多的卤鹅美食带出国门。
卤制正宗的汕头卤鹅需要用到各色香辛料
传承队伍来了“00后”
历史悠久的汕头卤制美食文化随着“粤菜师傅”工作的推进，又迎来发展新机遇，一批“95后”“00后”卤水师傅正为潮汕卤制事业注入朝气蓬勃的年轻血液。老师傅将卤制用料、火候、调味和营养配比等经验逐步教授给年轻学徒，慢工卤制文化的传承也在其中悄然完成。
在日日香鹅肉饭店的卤鹅窗口，“95后”卤鹅师傅小郑正娴熟地制作卤鹅全拼盘，他告诉记者：“澄海家家户户都卤鹅，在这种氛围的影响下，我也选择从卤鹅店的一名学徒做起，希望以后有机会开一家自己的卤鹅店！”据余壮忠介绍，现在每日都会有小伙子前来求师，卤制这门技艺炙手可热。
这种“后浪”不断来袭的现象正是社会厨艺人才大规模培养的缩影，目前，随着汕头市多项潮菜烹饪技能培训如火如荼开展，“粤菜师傅”（潮菜）工程至今已建有10个粤菜师傅(潮菜)乡村实训基地、3个乡村技师工作站，共培训4555人，毕业结业学员就业率达91.8%，同时通过开展潮菜师傅“请进来”学制培养、“送上门”短期培训，重点面向建档立卡贫困劳动力开展潮菜烹饪技能培训等，直接带动了许多贫困劳动力就业创业，助推乡村振兴发展。
【我是粤菜师傅】
学得卤鹅新技术 顾客好评销量涨
吴先生是汕头一位“80后”卤鹅摊摊主，在参加了汕头市南澳县开展的“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班后，他的摊位生意迎来全新机遇：不仅吸引回头客，卤鹅销量也涨了一半。
2019年年底，吴先生从一位老师傅那里学得卤鹅手艺，后在汕头南澳的农贸市场内支起了一个流动摊位，做点卤鹅生意养家糊口。此前，他在广州、汕头等地的食品厂打工，两年前失业后，他尝试了很多行业，但一直没有找到合适的工作。卤鹅生意，就是他抓住的一个全新机会。
作为一位卤鹅新手，如何提升自己生疏的卤鹅技艺是吴先生迫切想要解决的问题。6月中旬，汕头市南澳县开展“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班，他得知后立刻报名参加培训，希望能学到一点卤制新招。
“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班教授传统卤鹅技艺
这次的卤鹅培训班专门邀请了潮菜高级技师陈汉章、黄宝生老师来承担教学，40名学员求知若渴，吴先生也不例外。在本次培训中，吴先生不仅学习到卤鹅烹饪知识、菜品示范、食品安全、创业指导等内容，还结合了实操训练，动手能力也得到一定提升。
据吴先生介绍，专业厨师所教授的传统卤鹅技艺工序规范、精致讲究，与自己在摊位粗放的卤制流程形成鲜明的对比，“经过培训学习，我很多卤鹅步骤和顺序都有了改进，卤出来的鹅肉口味有了很大的提升；比如说在熬煮卤汤时，如果先熬煮酱油后再放入 ，能使鹅肉中的酱油味更加浓香，培训回来后，我马上把学习到的知识应用到卤制中，邻居都夸我熬出的卤鹅香气十足，还有顾客三四天接连回购，摊位的销售额至少提高了一半！”
据了解，“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训是今年汕头南澳县的重点工作，目前已开展了3期，累计培训近百名学员，接下来还将规划5期累计超200个名额的技能培训班，特别注重学员的启发性、参与性、互动性、实践性，既要让学员增长烹饪知识、开阔眼界，又能学到技术、增长经验，找到发展的方向，同时还将提升本地贫困劳动力就业创业技能，帮助他们学以致用，尽早实现脱贫致富。
【师傅教路】
巧制卤鹅有秘诀
如何在家卤制一只正宗又美味的卤鹅？汕头澄海日日香鹅肉饭店创始人余壮忠为我们透露卤制的小窍门：
首先，将狮头鹅除毛洗净，取出内脏晾干后，用精盐抹遍鹅身内外。同时，选用适量潮汕南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香叶、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料放在纱布中包扎成香料包，放进卤水汤锅里，加入上等潮汕酱油、冰糖，再兑入清水，调制成一锅卤汤。
接着，把鹅轻放入煮沸的卤汤里，注意翻转数次鹅身，使卤汤浸透。卤制过程中，每隔20分钟要将卤鹅吊起离汤约5分钟，后再放进卤汤，反复三次，这样卤煮出来的鹅肉更加入味，这就是“三吊三浸”工艺。大约煮一个半小时，一只卤鹅就大功告成。
最后，将卤好的鹅放凉，切片或斩件摆盘，淋上卤汁，盘中点缀芫荽，搭配上蒜泥醋的蘸碟，即可上桌享用。
潮汕卤鹅堪称潮汕菜里的“花魁”
【粤菜大产业】
澄海狮头鹅年产值有望超50亿
美食背后，是一个庞大的产业链。作为汕头卤水的重要代表之一，澄海的卤鹅远近闻名。羊城晚报记者在采访中了解到，在这背后，从种鹅繁育、种蛋电机孵化、鹅苗销售、肉鹅饲养，到冰鲜配送、卤制加工、羽绒加工，澄海狮头鹅已形成了一条完整的精细产业链。这两年，随着“粤菜师傅”工程不断推进，澄海在不断加快做强做大狮头鹅品牌。
汕头南澳开展“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班
引入新技术攻克产业难题
汕头澄海作为“卤鹅大户”，狮头鹅每年的4个月休蛋期曾经困扰着许多养殖户，但随着光照管控等养殖技术的推动，现在澄海的狮头鹅养殖已实现反季生产。据汕头市澄海区潮鹏生态养殖有限公司董事长陈旭潮介绍，近年来公司从华南农业大学、仲恺农业大学等引进先进养殖技术和理念，采用高科技原生态养殖模式，从韩江引流优质水源构建循环，实行科学化饲养管理流程，为种鹅创造良好的生长环境 同时运用全自动先进孵化设备全天候翻卵、定时喷淋，确保出苗率和健康苗，采用传统的正季节繁殖和科研结晶反季节繁殖并存，实现了“年养40000头，天天都有苗”的目标。
狮头鹅产业链环环相扣，除了攻克休蛋期的难题外，近年来无菌包装、常温保存、线上电商通道的实现速度也有了质的飞跃。“卤鹅产销量与数字化、标准化息息相关，在先进技术设备的加持下，现在卤鹅产销成本下降，效率大大提高”，据澄海互联网+农业龙头企业广东心瓷科技股份有限公司董事长杜永铢介绍，公司着力打造种植、生产加工、冷链仓储、物流配送、互联网销售全产业链，促进农村现代化物流及网络升级发展，于2018年建成了一个上万平方米的农业电商产业园，打开涉农电商通道，全方位构建“互联网+公司+基地+农户”产业链互联生态圈。
澄海狮头鹅已采用原生态养殖模式
投资两亿建狮头鹅产业园
“粤菜师傅”工程的推进，让澄海卤鹅美食文化不断传承发展，汕头澄海区逐渐意识到，这个“鹅”美食符号要打造成享誉中外的知名品牌，必须众志成城、聚力发展，而首挑大梁的便是投资超2个亿的澄海狮头鹅产业园。
据了解，入选2020年广东省第一批特色产业现代农业产业园建设名单的澄海狮头鹅产业园，是以白沙禽畜原种研究所、广东省农科院等科研院校为支撑，依托广东远东国兰股份有限公司等一批有实力的新型经营主体，联结超千户农户参与；以全国狮头鹅品种资源保护和良种繁育试验区、广东省狮头鹅产业集聚发展示范区、鹅文化创新发展引领区、农食一体品牌创建区为发展目标，打造狮头鹅加工流通集聚中心、狮头鹅高新科技创新区、狮头鹅标准化养殖示范区、狮头鹅餐饮文化传承一条街等“一心一街二区”功能区，实现全产业链发展。同时，该产业园还将吸纳贫困户在园区内就业、创业，通过品牌辐射带动园区周边企业和农户产品质量及效益的提高，从而带动农民增收。
据汕头市澄海区农业农村局局长王得苞介绍，产业园建成后，全区狮头鹅相关产业产值将达50亿元以上，带动产业园内狮头鹅年出栏量达600万只以上，实现园区农民人均可支配收入达到2.4万元以上，高于本地平均水平20%左右。王得苞对产业园的前景十分看好，“澄海做强做大狮头鹅的品牌有先天优势，产业园的打造就要改变以往企业农户分散发力的旧貌，着力品牌宣传和销售，合力打造出一张澄海狮头鹅的美食品牌。”
【从业故事】
用科技“锁”住肉香 卤鹅实现量产量销
汕头美食讲求一个“鲜”字，但如何把这份“鲜”带出去，一直是个老大难的技术问题。这些年在冷链技术的支持下，从汕头本地打包一只澄海卤鹅最多也只能存放约一周时间。不过，“科技达人”杜永铢运用新的技术改变了这一困境，实现了把澄海卤鹅打包带走、还能放置长达半年的吃货心愿。
杜永铢用现代技术创新传统美食
2014年，杜永铢成立 东心瓷科技股份有限公司，促进第一、第二、第三产业融合发展，数万只卤鹅的命运在新技术下悄然改变。然而，杜永铢这个撬动产业的人却是一个不会卤鹅的“新手”。开始，他请教了很多卤鹅师傅，但老师傅都是“吃感觉”的，他们各有一套自己的调配标准。杜永铢团队通过市场调研总结出一个适用于大众口味的卤制标准，然后依靠科技手段，将其数字化、规范化、产业化，在技术和设备的支持下，即便新手也能做出美味的卤鹅。
喜欢创新和挑战的杜永铢不断学习外国先进技术、引进科学仪器，极大提高了卤鹅制作效率和产量，“以前光斩鹅就要雇佣6位师傅，现在引进全自动斩鹅肉机后，只需一位师傅监工，甚至可以不用，现在机器一分钟能斩一只鹅，每块鹅肉的宽度可调，每天斩1000只都没有问题。”
比起运用互联网渠道进行流量推广和变现，杜永铢认为做企业还是应该回到深耕品质和技术上。据介绍，通过高温、辐射、微波杀菌、液氮保存和贴体包装等技术，卤鹅可在常温下保存达半年以上，大大降低了冷链物流配送成本，同时通过O2O线上线下互联网+销售平台，实现了卤鹅的标准化量产量销，现在每天可生产600多只鹅、3000多只鹅掌鹅翼、700多只鹅头，电商销路广受好评。
【产业数据】
2019年，汕头澄海区狮头鹅出栏总产量730.2万只，占广东省狮头鹅总量的46.67%。种鹅存栏40多万只，年可供鹅苗近1000万只，规模养殖户1200多户，全产业链创值30多亿元。
澄海狮头鹅产业园内养殖规模达442.79万只，占澄海区的60.6%。
【文化品粤菜】
潮汕人对狮头鹅的喜爱藏在民俗“双咬鹅”里
潮汕卤鹅制作技艺发端于清朝光绪年间，距今已有一百多年历史，在潮汕人的宴席上有句俗语——“无鹅不成宴”。鲜美粉糯的鹅肝、肥厚筋道的鹅掌、紧实爽口的鹅肉……将各个卤鹅部位切片摆盘，再淋上一层郁而不腻的卤汁，就是潮汕大小宴席里著名的“头盘菜”——卤鹅拼盘。
汕头特有的民俗活动“双咬鹅”
澄海卤鹅，用的是狮头鹅。狮头鹅的饲养历史悠久，距今已有400多年，原产于广东饶平县浮滨镇溪楼村。据史料记载，在明朝嘉靖年间，当地村民从本地鹅中选择出体型较大的个体进行驯养，最终繁衍出体壮、颈长、头部长有五个瘤且形极似狮头的鹅种，称其为狮头鹅，并传至潮安县古庵乡及澄海县月浦乡，现多分布于澄海区和汕头市郊。狮头鹅体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，记载最重公鹅达18公斤。
1958年，狮头鹅荣获周恩来总理亲自签字授予的国务院奖状。现“澄海系狮头鹅”已被国家列为家禽遗传资源保护名录，成为国家级畜禽遗传资源保护品种。
潮汕人的传统习俗里同样彰显着狮头鹅的尊贵地位，在澄海重要的游神活动中，狮头鹅造型的戏服总是占据一席之地。从上世纪五十年代初，澄海民间艺术创制狮头鹅艺术造型，用舞蹈的形式表现狮头鹅的神态和习性，在游神赛会队伍中翩翩起舞，后演变并流传至今成为澄海特有的民俗“双咬鹅”。1978年，中央新闻电影制片厂还专程过来拍摄“双咬鹅”，作为新中国成立30周年献礼片。
澄海狮头鹅，已形成一种富有特色的地方美食文化，也成为很多从当地出去的海外侨胞抒发思乡情怀时的美食寄托，他们常说，品尝卤水狮头鹅就似尝到了家乡的味道。
总策划 | 刘海陵 林海利总统筹 | 孙璇 罗韬总执行 | 马汉青 施沛霖 李青责编 | 李青来源 | 羊城晚报
审签 | 吕航
实习生 | 潘颖彤
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