风物的茶｜古丈凉拌茶

神奇的高望界，流传着许多传说，给这座有“古丈屋脊”之称的大山蒙上了一层又一层神秘的面纱。

高望界（旧时称无射山）

高望界，即古书上记载的无射山，是世界上种茶和饮茶最早的地方，是世界茶文化的发源地。相传，古丈坪有一位书生，有一年的夏天，前去辰州府参加科试，大清早就攀越五里坡，途经高望界，时值正午，因烈日高悬，加上长期熬夜苦读，身体虚脱而晕倒在地。这时，一位肩挎竹篓身姿曼妙的村姑从茶园归来，看见书生已奄奄一息，赶紧背回茅舍。村姑原本居住山下，父母早逝，寄哥嫂篱下，虽生活甘苦，日夜劳作，但出落得美丽动人，肌肤雪白娇嫩如玉，人称“雪姑”，因哥嫂贪财，欲把雪姑嫁给当地土财主的傻儿子，雪姑悲愤欲绝，逃至高望界，在林间搭建了一个茅舍，取名“雪菇屋”，此后在“雪菇屋”四周开垦茶园，以种茶、炒茶、卖茶为生，日子虽过的清苦，倒也自在。雪姑将书生放在床上后，心想如要迅速恢复书生的身体，看来只有凉拌茶了，于是来到厨房特意做了一碟凉拌茶。

随后，端进屋里，给书生喂吃。书生吃后，气色渐渐好转，苏醒后，见自己躺在茅舍，面前站着一位笑容甜美的村姑，便问这是怎么回事？村姑告知事情原委，书生十分感动，欲起身继续前往辰州府赶考。雪姑说：“你这身子，哪里动的？好好在这里疗养几天，等身体康复后再动身也不迟。”这样，书生便安下心来。之后，雪姑一日三餐给书生做凉拌茶吃，书生吃时问道：“这是什么菜，为何味道这么好，吃后全身舒坦？”雪姑说：“这是我特意为你做的凉拌茶。”这样，在雪姑的精心料理下，书生身体得以康复，并对雪姑产生了爱慕之情，临别“雪菇屋”那夜，雪姑和书生有了肌肤之亲。几年后，书生在辰州府谋得官职，回家光宗耀祖，再次路过高望界，看见“雪菇屋”前，雪姑手里牵着一个五岁的小女孩，雪姑见书生走来，赶紧要小女孩叫“爹爹”。当晚，雪姑再次给书生做凉拌茶吃，书生对雪姑说：“在辰州府城，我随时都想到你，一想到你，就想到你给我做的凉拌茶。没有你，就没有我的今天。既然我们的孩子都有了，那我们就结为夫妻吧。”听到这里，雪姑早已泪崩。随后，雪姑随书生来到古丈坪见了公婆，公婆甚喜。之后，雪姑和小女孩随书生来到辰州府，雪姑经营一家茶庄，专门经营凉拌茶，每日食客络绎不绝，久而久之，凉拌茶成为一道特色美食，在民间流传开来。

这是旧时流传在高望界一带的有关凉拌茶的故事，我在高望界采风时将它挖掘整理出来。从这个故事里可以推想，茶之为用，最早是从咀嚼鲜叶开始的，茶叶原是天然的植物茎叶，其为人们所广泛利用，必然要经历采集鲜叶食用的阶段，然后才能逐渐产生各种制茶方法。

这几年，我常到高望界采风，因茶结缘，结识了一位村姑，，真是无巧不成书，村姑的名� �也带一个“雪”字，自称是“雪姑”的后人，为了便于叙述，这里也就把她叫做雪姑吧。“雪姑”出生于茶农世家，从小就开始与茶打交道，小时候的童年记忆都是在茶园里度过的。雪姑聪慧过人，上学读书后，一心想考上一所农业大学，专攻茶叶，无耐家境贫寒，加上家居大山深处，交通闭塞，初中毕业后再也无法升学。

雪姑自有主见，在寨人纷纷外出闯荡江湖的时下，留在家里，守着祖传的“一亩三分”茶园自主创业，以“云雾高山茶人”自居，经过自身持续努力，茶园面积不断扩大，制茶工艺不断成熟，营销理念不断更新。皇天不负有心人，最终“精诚所至，金石为开”，成为古丈茶业界的新秀，在县里多次举办的“茶艺表演大赛”中榜上有名，现除了在高望界有千亩茶园基地，还在“常德街”经营一处“雪菇山茶庄”，旗下有20多名员工，雪姑的身价说是腰缠万贯倒有些吹牛，但腰缠百万还是不为过。

创新是一个茶人走向成功的不懈动力。雪姑创业绝不仅仅是为了自己及家人，而是为了整个古丈茶业的升级提质，让“古丈毛尖”重振雄风。近年来，为迎接古丈高铁时代的到来，适应古丈茶旅融合发展的需要，雪姑在一些爱心人士的指点迷津下，匠心独运，开始潜心挖掘、整理、开发“古丈凉拌茶”的手工制作工艺流程，并在前人的基础上不断钻研和创新，目前虽没有到达炉火纯青的地步，但已基本成型，按古丈人的说法，还是“拿得出手”。近水楼台先得月，我多次品尝过雪姑做的“古丈凉拌茶”，通过交流和沟通，对其手工制作工艺流程略知一二。

化茶叶为菜肴，乃是恢复茶的原始价值，返璞归真，回归自然。古丈地处武陵山腹地，山峦叠翠，溪河纵横，云雾缭绕，景色宜人，所产之茶味醇和鲜美，又有着清纯悠远的香味，因此，直接用茶叶来做菜是最合适不过的，而凉拌茶首当其冲。凉拌茶最普通的做法是，通常先将从茶树上采下的鲜嫩茶芽，双手稍用力搓揉，把茶芽揉碎，放入清洁碗内，再放入油炸辣子粉，投入适量盐和醋于碗中，其作料多少以人的爱好而定，最后，加上少许泉水，用筷子搅匀，待15分钟左右，即可食用。这样做出来的凉拌茶味道清凉咸辣，用古丈米饭佐餐，清香甘甜，余味悠长，满口甘醇，使人饭量倍增，浑身有劲，夏食消毒，冬食驱寒。当然，亦可下酒，下酒时，酒香与茶香融为一体，浸入肺腑，醉得全身每一个细胞活跃异常，让人如坠入仙境。还有一种常见的做法，将干茶用八十度左右的开水浸泡，带茶叶条索舒展为叶片后，将茶水滗掉，然后放入油炸辣子粉、陈醋等，调至均匀。

茶叶可以和腊肉、香肠、腊肠、腊肚等搭配，亦可以和酸辣子、酸姜片、酸豆夹、酸萝卜、酸苦瓜、酸酱瓜等搭配，做成凉拌茶。各自的味道随搭配的食材不同而各有千秋，体现事物的差异性，“物之不齐，物之情也”，但万变不离其宗，那就是一个“茶香”的“香”，茶香浸入所搭配的食材中，让所搭配的食材弥漫茶香，体现出源远流长的浓郁的古丈茶文化。

古丈人饮食喜“腊”“辣”“酸”，不同的食材与茶叶搭配做出的凉拌茶，更多的是用来品赏的。所谓“品”，是用舌品；所谓“赏”，是用眼赏；而“品”与“赏”融为一体，则是用心“品赏”，正如佛语上说的，是“风动，幡动，还是心动”？其实是“心动”，因为我们看到的世界并不是真实存在的世界，只有清明的心才能看透世界的本质。这里用在“古丈凉拌茶”上倒是十分恰当的。比如，单独用茶叶做出的凉拌茶，置于盘中，有“白银盘里一青螺”的美感；比如，茶叶与酸姜片、酸辣子做出的凉拌茶，绿的是茶叶，红的是辣子，黄的是姜片，再加银色的盘子，颜色搭配如如此之美；比如，茶叶与腊肉片、酸辣子、大蒜籽做出的凉拌茶，味美色更美。如此美食，让人不敢动筷，生怕亵渎了这人世间的美，让魂灵受到谴责；然而吃时，又叫人欲罢不能，生怕此后再也享受不到这样的美食了。

目前，雪姑正在注册“雪菇山凉拌茶”商标，将它开发成独具古丈地方特色文化的旅游商品。作为朋友，我祝愿雪姑的梦想早日成真，为她自己，更为了古丈，为她个人，更为大众，因为任何富有地方特色的美食，不属于个人，也不属于少数人，而属于千千万万的大众。

作为菜肴的古丈凉拌茶，是一种古老的原始的利用茶的方法，是古丈最具特色的茶文化遗产之一。时下，又被挖掘整理开发出来，并与时俱进赋予新意，一定会走向世界，驰名中外！

向卫华，任职于湖南省古丈县委组织部。古丈县作家协会副主席兼秘书长，《神州文艺》签约作家。创作近300万字的文学作品，主编《古丈县地名志》《古丈县革命老区发展史》等书，总纂第二轮《古丈县志》，出版《古丈史话》《古丈记忆》等书。

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