深读丨14市州米粉飘香，碗碗都是家的味道

卷首语

自远方归，如果能在家乡多待上几天，那么大多数湖南人的早餐首选，估计都会是一碗腾着热气的米粉。吃一口码子，喝上一口汤，再嗦一口粉，便感觉身上每个细胞都被激活了。

于湖南人而言，米粉是人间美味。

三湘四水，地大物博。湖南是全国闻名的鱼米之乡，有山、有水、有湖，四季分明、物产丰富。也正因如此，米粉的吃法，即使是相邻的两个村镇，也可能有着不同的理解。以湘南重镇衡阳为例，尽管市区内鱼粉与卤粉盛行，但往北到了衡山，就是筒子骨粉的天下了。

在湖南，米粉可以是任何一餐。从清晨到深夜，都能见到小店中坐着的嗦粉人。于是，各显神通的老师傅们，一代又一代地传承着，又创新着，研制出诸如常德牛肉粉、郴州鱼粉、新晃锅巴粉等等令人拍手叫好的特色米粉。

于湖南人而言，米粉又不仅仅只是人间美味。

远在大洋彼岸的留学生，说起家乡，直呼“好想吃家里早餐店的米粉”！外地工作了几年的上班族，呼朋引伴，早起2小时只为吃上一碗家乡粉。顺利复工营业的卤粉店老板娘，看到常客登门，熟络地一句“还是不要放蒜，加点剁辣椒？”都是时时刻刻在发生着的鲜活场景，是湖南人对米粉的执念与特殊感情。

米粉热切滚烫，它是人间理想；米粉热辣鲜香，它也是乡愁药方。

4月14日至23日，来自湖南14个市州的米粉代表齐聚长沙九所宾馆。参赛选手各个准备十足，都带上了原产地的各种食材。极为默契地，几乎每家都表示，原汁原味地呈现家乡味，是此行最大的目标。

是啊！粉里的家乡味，一口下去，就是最大的满足。

寻味湘粉

1

粉在擂台

直击：滚烫滚烫！湖南人嗦粉好热情

粉多、热闹，去过“湖南米粉大擂台”现场的食客心中对于大擂台的第一印象，莫过如是。

上周以来，九所宾馆俨然成为了一个临时的“旅游景点”，有人为了尝一口家乡的味道直奔目标，有人与三两好友组成“美食小分队”在此享用米粉盛宴。

4月16日10时30分，57岁的江阿姨和4位老同学站在了九所宾馆四号楼入口前，等待着11时的中午场开档。等候时江阿姨掏出手机给女儿录视频，“昨天我们老同学来吃了粉，说衡山的那个粉好吃，我们今天一起过来尝尝看。”进入展厅后，江阿姨直奔衡阳米粉的档口。

衡阳市衡山紫巾米粉总店的“衡山三鲜筒子骨双码粉”便是江阿姨口中老同学推荐的那碗粉。这碗粉内有新鲜的青红双椒、金黄的土鸡蛋，加上新鲜瘦肉爆炒而成的盖码，以及一根霸气十足的筒子骨。等待了5分钟后，江阿姨终于点单成功，手中的取餐小纸条上写着“170”，这是江阿姨取餐的序号。当天不到12点，衡山紫巾米粉总店就卖出了近300碗粉。

4月15日中午，记者在4号楼后方的院子里发现了一张餐桌上摆了7碗粉和几样小吃。几位食客是长沙本地居民，听闻在九所宾馆可以一次性尝遍14个市州的粉，其中的李先生便带着老婆孩子，约上同事组团前来。他们分别买了常德津市刘聋子米粉、邵阳宝隆回大片牛肉粉、益阳爆炒腰花粉、衡阳紫巾三鲜筒骨双码粉、郴州栖凤渡鱼粉、永州胖子卤粉以及长沙甘长顺的三鲜炒码米粉。

这几样米粉中哪家可以C位出道？李先生思考许久说道，“各有千秋，有的汤底很鲜，有的嚼劲十足，要评选第一名，我从情感上还是投给长沙的米粉吧。”

▲4月14日开始的“湖南米粉大擂台”活动吸引众多食客来尝鲜。

商家：意外之喜！商家们有点“措手不及”

湖南人的一天从一碗粉开始。在米粉大擂台上选择吃哪种粉，是每位进入九所宾馆内的食客一定会思考一番的问题。是吃质朴肉香的长沙米粉？还是吃鱼鲜粉弹的衡阳米粉？抑或是色浓味鲜的常德米粉？

4月14日至今，每天凌晨四五点，湖南九所宾馆里就已经是一派忙碌的景象。来自14个市州的鲜米粉及食材陆续被送至湖南九所宾馆，各地的米粉大厨开始制作当日新鲜的“码子”和配菜，宾馆的工作人员也正在进行餐厅内的清理和消毒工作。

“参展三天，几乎每天都卖出1000碗粉。”邵阳宝隆和连锁餐饮店的负责人曾义告诉记者，第一天参展时，他们没有料到前来吃粉的食客居然如此热情，不到下午6点，从邵阳带来的300多斤鲜粉就已经卖完了。于是他们赶紧联系邵阳的门店，14日晚上加紧制作了一批手工鲜粉，立刻送往长沙。

为了保证食材的正宗与新鲜，除长沙以外的各市州参展商，都选择在前一天的晚上制作或采购最新鲜的米粉，第二天一早配送至长沙。

与宝隆和一样，参展第一天就迎来商品售罄的还有湘� �面面嗦传统粉面馆，其活动现场负责人刘钰告诉记者，“我们的粉和面都是自家工坊手工制作的，汤底是熬制十个小时的骨汤，并且熬汤的骨头每日至少一换以保证汤底的新鲜。”据了解，面面嗦传统粉面馆在湘潭一共有13家连锁店，其中人气最旺的一家门店每日销售额在8000元至1万元左右。

面面嗦传统粉面馆创立于2015年，此次参展还带着一个更重要的目的——提高品牌的知名度。据悉，除了在湘潭有连锁店以外，面面嗦传统粉面馆还在深圳开了三家连锁分店，并且下一步有意在湖南省除湘潭以外的范围内拓展门店数量。

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粉真情节

嫁穗湘妹子，那碗米粉提醒我到家了

离开广州，踏上返回湖南的火车，这样的场景在而今31岁的湘妹子侯昊身上，已经连续上演了近十年。自从2010年在湖南的一所大学毕业后，侯昊便背上行囊来到了广州，在这里工作、生活，与丈夫相识相恋，结婚生子。

“每次和我丈夫回湖南，都只有我一个人吃粉，他怕辣。”侯昊的丈夫是广东客家人，对湖南的辣味接受程度很低。“广东人吃烫粉，一碗骨头汤，里面放烫过的河粉，再加点猪杂、肉丸。米粉比较薄软，河粉有韧劲一些。”不知不觉地聊着，侯昊咽了下口水，“米粉在油汤里浸泡，有米香，也有汤的香味。”

在广东生活多年，其实侯昊早已习惯广东人偏清淡的口味，可每次回湖南都还是要点个辣椒炒肉码子的扁粉，“瞬间找回小时候吃粉的味道和感觉”。4月16日晚，在广州增城区的一处亮着灯的房屋里，侯昊回忆起回乡探亲时的“嗦粉”情形，眼中闪烁着光芒。她口中所说的味道和感觉，就是化成了粉条的一缕缕“乡愁”。

“如果坐晚上的卧铺到益阳，那到站时就是早上五六点。很多次过年时回老家，清冷的凌晨时分，天空灰蒙蒙的，雨水星星，正好在火车站附近嗦粉，粉店摊位上都冒着热气，那时候对我而言，一碗粉足以扫去这一夜的舟车劳顿。如果是到长沙，我就会在酒店边上找粉吃。反正，这碗粉是少不了的。”

侯昊对记者说，“干”了这碗热气腾腾的辣椒炒肉米粉，就是提醒她真的到家了。

留澳大学生：三分钟速成炒粉寄乡思

“记得第一次吃米粉是小学时候。”4月16日，长沙长大的申同学在澳大利亚独自租住的公寓中吃着晚饭，深吸了一口气，脑海中唤起儿时那一丝丝粉的香味，似乎现在眼前的这份西式餐点变成了一碗来自长沙的肉丝粉。

去年从长沙来到新南威尔士大学就读金融专业后，19岁的申同学迅速熟悉了周边的中餐厅和华人超市。“对我而言，就没有吃不到米粉的时候。这里的中餐厅一般都有米粉卖，华超也有米粉可以买，不会做的话视频网站上也有各种教程。”

在他眼中，米粉是一道美食，或许还夹带着些许南方人独有的回忆。“这是很多北方人和外国人所无法理解的，正如我理解不了西式美食一样� ��”申同学微笑道，“澳大利亚应该是有和米粉差不多好吃的食物，不过夹杂了‘湘味’的东西，米粉算是其一。”

“最中意的米粉店还是杨裕兴，长沙有很多家，觉得那里的米粉是真正的色香味俱全，无论是看上去还是吃起来都给人一种‘干净’的感觉。”申同学记忆中，童年趣事也与米粉多少有些关联。

随着申同学的回忆，时光倒回至他的小学时光。“有时候来不及在家吃早餐，就去对面找家餐馆吃粉。我记得当时有两家店，一家卫生情况一般，但是粉很好吃，另一家卫生情况良好但是粉很难吃。外公觉得应该去第一家，可我总觉得第二家更好，结果每次因为难吃而吃不完。”申同学想起小时候的执拗，不禁一笑。

两三个鸡蛋搅拌好，午餐肉或者火腿切细条，米粉、油盐备好……对他而言，自己做的米粉更好吃。“有次在视频网站看了一个教做鸡蛋炒米粉的视频，只需要两三分钟‘速成’，我就自己尝试做了。”

3

粉味特色

（向上滑动启阅）

招牌肉丝码

米粉，绝对是长沙人生活里不可或缺的一环。粉馆后厨的方寸之地更像一个“T台”，无论是用甘草、鸡骨架提鲜熬制的汤底，还是用陈年籼稻磨浆制成的米粉，抑或是根据时令调整的炒码，粉店老板们总有几项“只可意会”的窍门，用以迎合食客们挑剔的味蕾。

一碗普通的肉丝粉，最考验米粉店功力，将猪前腿肉切丝文火煨制2-3小时，呈金黄亮色，香气四溢；一个合格的老长沙米粉店，成品必须具备汤宽、码子热、豆豉熬汤、原汤盖码几个特点。

肉丝煨码亦被视为长沙米粉的灵魂，成品上桌，食客夹上一两根细粉条，往汤汁里一浸，送入口中，轻轻一嗦，那细滑滑的粉条，带着酸辣咸鲜味穿喉而下肠胃，爽不可言。

老长沙人“嗦粉”强调“原汁原味、浓淡分明”，煮粉煮面的沸水要宽阔要清澈，粉面必须分锅煮，做到碱水不交叉，米粉上桌，绝不加酸豆角、榨菜、剁辣椒这些会破坏“本味”的配料；更讲究的老口子，往往要求“过桥”——码子和粉分开。

鲜辣红汤

栖凤渡是郴州鱼粉发源地，故有“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡”一说。郴州鱼粉讲究香、鲜、辣，先用鲜活的西河鱼熬成鱼汤，再加入盐、姜、蒜子和五指朝天椒制成汤料，高汤状汤底便能瞬间染成红色。

“一碗鱼粉，多辣多汤加葱花蛋！”食客话音刚落，店主将泡发的干切粉在沸水中烫10秒后捞出，随后拾起大勺从汤底中舀出鱼肉，滚汤浇到碗中热气腾腾，辣而不噪、鲜而不腥；粉碗在手，舀上一勺当地特色豆油倒入碗中，再配上一个葱煎蛋，用筷子一搅，鱼粉散发出冲鼻的辣香，让人胃口大开，仿佛在提醒一个异乡人，“嗯，你到家了。”

相较于清香而不腻的红油汤底，高阶玩家更在意米粉是手工粉还是机器粉，制作手工粉有选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干八大工序。制作时，老师傅得根据米的特征调整水的用量，如，米浆的稀稠决定了米粉的口感，米粉是否晶莹剔透得看调、蒸的功夫。

简单调味

湘潭紧邻长沙，两地米粉� �味一脉相承，细品才能感受出其中差异。做法上，老派湘潭米粉只用浓郁的猪油、鲜嫩的香葱简单调味，码子也只有肉丝、三鲜两种，故得“寡粉”之名。

新鲜的大骨，是湘潭米粉纯粹鲜香的秘诀，韭菜宽的手工粉倒入碗中，老板从高压锅中舀起一勺干扣肉丝，猪油香从碗边溢出，食客低头一闻，不禁发出感慨：“嗯，是小时候妈妈的味道。”

比起装修时髦的新派粉店，湘潭人更爱街头巷尾的苍蝇馆子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店内支起的炸货铺点上一根油条、一个麻球，沾着米粉汤汁食用。食毕，身上微微冒汗、神清气爽，食客擦着嘴角的油渍满意地离去。

小锅小味

烧汤又叫烧锅，下米粉时拿小锅快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上，这种小锅小味的烧汤技法只出现在株洲，增添了一丝“小家碧玉”的神秘色彩。

攸县烧汤粉中，鲜嫩的皇图岭豆腐、猪血、猪肉青菜缺一不可，出锅后浇上一勺红油辣椒酱，热气腾腾，香辣四溢。吃烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。一口嗦下去，米粉韧弹爽滑，汤底回味绵长。

作为省内唯一一个以炒米粉“出道”的种类，醴陵炒米粉演绎着火与油的艺术。热锅加入猪油，待锅中油滋滋爆响时放入鸡蛋，鸡蛋煎至两面略熟轻轻拨到一旁，扔进豆芽菜快炒至五成熟，米粉下锅，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐等调料进行快速翻炒。

成品色泽金黄，鸡蛋焦黄，柔韧可口，一口吃下去，豆芽、米粉、鸡蛋都能兼顾，视觉味觉的双重享受大抵如此。

湘式“乌冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走进邵阳任何一家米粉店，牛肉臊子、兰花干臊子、排骨臊子、猪脚臊子、香干臊子让人目不暇接，下粉师傅抓起一把又滑又韧的米粉，放进丝笼里滚水浸熟，十几秒后，米粉倒入备好了酱汤鸡精的碗中，再浇上一勺热辣辣直筒骨汤，成品汤色厚重、臊子狂野。

邵阳米粉讲究汤清、油红、料鲜，汤底多为急火慢炖，汤清甜而不油浊；红油料则以宝庆剁辣椒为主材，配中医养生大料，慢火细熬；米粉筋道易断的特点源自其选用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣为湘式“乌冬面”。

一些粉店里还会架起铁板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黄糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如果胃口大开，点上两个甜粑粑就着粉汤吃，倒是别有一番滋味。

“秘制”浇头

走进一家正宗常德米粉店，你会看到近10个大钵在炉火上一字排开，每口钵中熬煮着不同的浇头原汤。凑近一闻，牛肉汤锅的肉香味儿扑面而来，肉块沉浮于红汤中，间杂着一颗颗鸡蛋。

掌柜麻利地将米粉在咕嘟沸腾的滚水中翻烫� �再落入大碗中，舀汤、放浇头、点油、撒葱花，行云流水，一碗整整齐齐铺成“梳子背”的米粉便上了桌。选用澧水流域及洞庭湖周边的滨湖水牛肉，经过劳作的水牛肌肉纤维结实，吃起来又香又有嚼劲。

牛肉，是常德米粉绕不开的一环。牛肉和牛筒子骨反复漂洗后，置入灶上的清水汤锅中，放入秘制而成的香料配方包，大火转中火十几个小时慢煨，熬制成满含胶原蛋白的一锅浓汤，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所长

永州市位于湖南省南部，三面环山、河川溪涧纵横交错。永州米粉可谓是集百家之所长，北边有与衡阳一脉相承的鱼粉、南边有桂林风味的卤粉，本土还衍生出砍肉粉与禾亭水粉。

砍肉粉处处带着“草根美食”的烟火气。菜场砍新鲜前腿肉二两，径直走入心仪的粉店，店主将猪肉简单加工，加入薄皮青椒大火爆炒，盖在骨汤米粉上，勺落，将米粉端上对应餐桌前。

砍肉粉讲究现砍、现切、现煮，就着滚沸的新鲜筒子骨汤，煮成鲜香四溢的米粉，然后就地坐在街边，披着霞曦，端着碗盆，连汤带水吃个底朝天，吃得浑身舒畅、毛孔张开。在发展中，其风味依时而新、因人而异，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依个性，和而不同。

牛肉臊子

娄底米粉以新化向东街红汤牛肉粉和双峰青树坪米粉著称。

向东街红汤牛肉粉红而不辣，油而不腻，韧劲十足，汤味鲜美，让人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十几种中草药进行熬煮，再加上新化特产的山胡椒油、特制的红油等材料进行炒煮，牛肉入味，红油汤鲜，浇盖至米粉中，让人垂涎三尺。

青树坪米粉以原产地娄底市双峰县青树坪镇闻名，猪里脊肉切极薄片，泡在红油辣椒里熬去水分炸到紧实，远远闻到也让人口水直流，绝对是省内米粉中比“辣”的佼佼者。

青树坪米粉最早进行工艺改良升级，选用当地一级中籼米提前几天浸泡后出缸，米浆滤干后加入生熟配料搅拌入榨，变成圆状或条状粉条，晒干便于储存和运输，已实现标准化、品牌化、连锁化，速食包装已销往全国。

炖码为王

湘西多民族杂居，光是米粉的臊子，就有木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉近20种。酸辣是湘西饮食的灵魂，同样是Q弹的圆粉，湘西人爱把酸辣肉片、酸菜肥肠、猪脚、牛肉、毛肚一股脑儿地放在大锅里慢炖，让各种肉味充分混合。

早年间，湘西州原住民多以务农为生，早起得先耕种农作物、喂家禽再吃饭，便有了一天只吃两顿饭的传统。因此，湘西米粉臊子扎实，一碗粉下肚，便能缓解劳作带来的疲乏之感。

湘西米粉异常入味，加入辣椒、醋、酸萝卜丁，再加一颗卤蛋或一个特色灯盏窝，堪称人间美味。

早稻籼米精制

益阳米粉制作工序颇为讲究，先将早稻籼米泡发2-7小时，清洗干净后用石磨磨出米浆，将米浆舀到特制的圆盘里摊平，上锅蒸一分钟变成一张薄薄的粉皮。最后，将蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米宽的长条状，米粉就制作成了。

20世纪70年代，益阳米粉均为纯手工制作，多是自产自销，普通老百姓想吃上一碗粉，有时要骑1小时自行车，从城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在当时那个物资稀缺的年代声名大噪。

口感方面，益阳米粉更加细软，鲜美的汤汁渗入粉中，吃进嘴里爽滑有韧劲，余味悠长。

细粉配鲜汤

衡阳米粉多用筒子骨熬汤底，盛碗后撒上碎肉和葱花，20世纪90年代，一碗2两米粉只卖8毛钱；进入21世纪，开始流行将大个的骨头放进碗里，用以佐证真材实料之感。

起一口热油锅，锅沿敲开鸡蛋，待锅中热浪翻滚蛋花毕现之时，新鲜猪肉与薄皮青椒一同下锅，爆炒后倒入细软糯绵的米粉中，最后加入整根猪筒骨，出品五彩斑斓却又不失小清新之感，辨识度极高。

成品上桌，食客嘴唇靠近碗边轻嘬一口浓汤，鲜香之感顿时充盈舌尖；米粉见底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，发出“嗦”“嗦”声，三米开外都能听见。

侗家风味

锅巴粉是新晃侗族自治县及其周边侗族地区的一种特有小吃。色泽鲜脆，味香绵、软滑，食用分凉、热两种。凉食，即取刚出锅的鲜粉，切成丝条配以蒜酱、葱花等作料，也可直接抹炒热的臊子卷食。

锅巴粉以形状而取名，将大米、绿豆、青菜等做成的米浆烙成饼，因其表面凹凸不平，多孔洞，会将汤水和佐料吸入粉内，吃起来口感饱满，味道鲜美而毫不滞腻。

芷江鸭肉粉选用国家地理标志产品“芷江鸭”熬制的原汤，辅以米粉加绒而成，鸭肉、鸭肠、鸭胗经过炖煮后，多种营养元素得以充分释放。食客进店，鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌盖码应有尽有，加入鱼腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分搅拌，便是一碗带有侗家风味的干拌粉。

小拌菜作配

张家界慈利米粉选用湘西北富硒大米，淘洗之后磨浆蒸煮而成，细如笔芯，不需久煮，丢入沸水顷刻便成，过则塌软失形。米粉出锅后，晶莹透亮，入口柔滑筋道，浇上独家秘制码子，让食客食欲大动。

放养土猪五花肉，在锅中煎至金黄，再沥出多余油脂，放入调料，小火慢煨几小时始成猪肉臊子，嗦粉时配上生拌蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶油盐菜“老四样”小拌菜，轻而易举赢得食客芳心。

更有甚者，嗦粉时配上一土碗秘制扣肉，软糯酥香、金黄诱人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好处。

特色炒码

一条石阶、一张塑料凳、一碗热气腾腾的米粉，唤醒岳阳人沉睡一天的食欲。

筒骨下锅，大火烧开后，再花四五个小时用小火慢慢煨成乳白色。追求味道极致，店主坚持只用瘦肉做码，剔下的肥肉炼成猪油加在粉里，米粉层次分明；前一天购置的新鲜牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒码，口感劲道。一份完美的炒码是岳阳米粉的灵魂，现炒现盖，鲜香滚烫，带着镬气的码子盖在冒着热气的米粉上，合着汤软滑地嗦进嘴里，别提多舒服了。

身在鱼米之乡，你还能吃到如洞庭湖银鱼蛋皮肉丝、华容芥菜肉末、樟树港辣椒肉丝地域特色鲜明的盖码。

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粉里有爱

墙上的米粉：让环卫工人暖心又暖胃

意大利有“墙上的咖啡”，即善良的人去喝咖啡的时候，顺便多买一杯，让店员把小票贴在墙上，以供有需要的人享用。4年前，在长沙市浏阳市，当地爱心人士也发起了一个类似的“爱心早餐”公益项目。

“付老板，来两碗粉。”4月一个普通的早上，浏阳市民蒋先生像往常一样步入天马路边这家米粉店，虽只身一人，但他点了两份米粉。付老板并不惊奇，而是会心一笑，“您先坐，粉就好。”

米粉下锅，捞起，盖码，一碗热气腾腾的粉很快就端到了蒋先生面前。随后，付老板又拿起一张爱心券贴到了店内的墙上。他解释说，墙上贴的这碗粉叫待用米粉，是浏阳城区的早班环卫工人专属。

蒋先生吃完米粉，拿起桌上的纸巾擦了擦嘴，走出粉店，眼前的街道干净整洁，令他神清气爽。蒋先生不知道的是，在他进粉店之前，环卫工黄伟珍已经完成第一轮的清扫保洁。

黄伟珍已从事环卫工作20余年，这条街道就是由他负责，由于工作量比较大，几乎每天5点钟就要起床，一直干到中午时分。4年前，黄伟珍连早餐都舍不得吃。

“舍不得吃”的窘境在2016年得以改变。当时，有爱心人士了解到，一些环卫工为了节约开支，连早餐都舍不得吃，遂发起“爱心早餐”项目。那一年，不仅黄伟珍，全城当早班的700余名环卫工人都有了自己固定的“食堂”。

一晃四年，坐在这家粉店里，黄伟珍时常会想，今天的这份早餐是谁请的？或许是他，也或许是她。抬头看看周围的顾客，觉得他或她就生活在周围，“再多的辛劳与委屈也会被抵消。”

好人米粉：3万多碗免费米粉情暖老人与孩子

滴水之恩，涌泉相报。粉店之恩，米粉回报。

中国好人刘国兴是地道的长沙人。2012年6月，他突然有了在长沙德馨园社区开米粉店的打算。刘国兴说，街坊邻居得知他开米粉店的想法后，甚至还不待刘国兴开口，便主动上门帮起忙来。

“有人赞助我2000元，有人赞助几百元，都说全力支持我开店。”很快，开店所需要的两万元资金便筹集完毕。

粉店开业后，来捧场的第一批顾客，也还是帮刘国� ��夫妇筹款开店的邻里街坊。

“店子是大家帮衬我才开起来的，我现在应该想个好办法报答大家了。”刘国兴说，他最先想到的报恩方法，是为一些特殊的居民朋友提供免费米粉。

刘国兴想到便做，从2012年底开始，他的米粉店就开始为学龄前儿童提供免费米粉，“开米粉店的都知道，经常会有一些年轻的爸妈带着小孩子来吃粉，小孩子又吃不得什么，吃两三口，装进一个小碗就够了。孩子这点粉我送给他们，也算是一点心意。”

此后，他又发现社区里有不少老人省吃俭用，早上经常就是吃点干巴巴的馒头对付，“看上去挺让人难过的。”于是，刘国兴又将这些三无老人招呼到了自己的米粉店内，“爹爹、娭毑，从今天起，欢迎你们来我的米粉店吃粉，免费又好吃。”

4月17日早上，记者沿着德馨园社区并不宽阔的马路进入“好人多”粉店，只能容纳10个人的门店正是生意繁忙的时候。在这家店里，年轻的客人都是主动结账，蹒跚的老人吃完擦擦嘴，对老板笑一笑道声“谢谢”。

社区老人刘金莲是粉店的常客。老人说，从“好人多”粉店开业至今自己一直在这里吃早餐，刘国兴从来不收钱，“我要是哪天早上没来吃粉，他们都要抽空到我家里来看看，担心我出事。”

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市井粉商

经营：“老口子”粉店扩展版图

长沙是时尚的，也是市井的。在很多“老长沙”眼中，真正的美食都是要仔细寻找的，矮子粉店就是这样的存在。

4月17日，三湘都市报记者在湘春路上一排不太显眼的门店中仔细辨别，终于找到了它。

“我们是从1986年开始营业的。”做了34年米粉的黄鹏超，有一张难以满足的“叼嘴巴”。由于总感觉很难吃到自己满意的食物，他干脆做起了厨师，在跟着姨父学徒一年后，便独立开店了。

他对米粉的码子和汤头都有自己的要求，多年来烹煮的食材和汤头都是亲力亲为。与线下流行的“网红餐饮”不同，矮子粉店没有淡旺季，而近几年，从外地前来“打卡”的游客也多了起来。

黄鹏超说，营业至今，陆续找来希望能做加盟店的生意人不少，但他一直觉得，餐饮是需要靠心来做的，“如果套用成商业模式来经营会失去食物的初心。”而这也是多年来，矮子粉店一直坚持“独此一家”的原因所在。

不过，据三湘都市报记者了解，2018年5月，矮子粉店梅溪湖分店新张，掌勺人是黄鹏超的儿子黄文俊。用他的话说，“手艺也需要传承，儿子从小跟在灶炉边学习厨艺，多年来已逐步领会了做餐饮的核心。”目前，新店的生意虽然与老店还有些差距，但也算得上是周边粉店里的“佼佼者”了。

竞争：外地人来长“争抢”地盘

新冠肺炎疫情影响下，长沙大部分粉店都暂停营业了较长的时间。2月中旬，有着“新晋网红”之称的易裕和粉店率先进行了复工。在不少消费者看来，支撑创始人易军做出这个大胆决定的原因之一，一定是这家粉店那1500平方米的营业面积。

这家主营长沙米粉，只卖扁粉的超大粉店，创始人却来自岳阳汨罗。

4月23日9时，易裕和粉店内已经是人头攒动。说起自己的成长经历，易军回忆，14岁第一次在 长沙吃了一碗甘长顺的米粉后，便爱上了长沙米粉的味道，“也是从那个时候开始，就梦想着自己以后有能力了也要开一家粉店。”

于是，从小在乡下长大的他，心中悄悄埋下这个种子。16岁那年，易军进入甘长顺做起了学徒。

在两年的学徒时间里，易军算是打好了基础，也算是一只脚迈入了“米粉江湖”。而从甘长顺“毕业”后，易军拜师粉面大师唐冬生。又是三年，终于在2008年，开出一家名为“我家”的粉店。

易军说，如今做易裕和，选址都是需要在600平方米以上。因为长沙少有如此宽敞的粉店，在新店刚开业时，便迅速吸引了大量食客前往一探究竟。

易军的“米粉计划”不止于此。他告诉三湘都市报记者，经过一段时间的运营和打磨，店内已经有成型的技术设备及成熟的经营团队，接下来将陆续在长沙其他地点开出品牌连锁店，但目前仍只打算以直营的模式进行经营。

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湘粉溯源

起源：米粉最早源自秦朝

中华米粉的产生时间和发源地,学界众说纷纭。据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。

在湖南，关于米粉的最早传闻是郴州栖凤渡鱼粉，跟三国时期的庞统有关。但史料中并没有确切的时间记载。

贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法。而他详细介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆，灌入钻孔的牛角（孔眼细如麻线），让粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用，跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽。

宋代，米粉称之为“米缆”。明弘治初年，“湖广熟，天下足”这句民谚出现，标志着湖南地区粮食生产具有初步的商品生产性质，这成为湖南饮食文化发展的强劲动力。

明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，并已经在民间广泛普及，而“米糷”的做法也跟现在相似：将米线放进肉汤中煮，然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以来，这种吃食就直接叫米粉、米线，并在南方地区盛行，且形成了地域性风味。

▲新晃侗乡推介他们的特色米粉锅巴粉。

演化：湖南人调摆出各种花样米粉

米粉是“圆”滴?还是“扁”滴？谁是码子界的No.1？米粉江湖，谁家强的争论时常挂在各地湖南人的嘴边。

在中国作家协会会员、湖南省餐饮文化代言人邓杰眼里，其实看看湖南各地丰富多样的饮食就能� �白一碗粉为何能被湖南人演绎得精彩纷呈。

“近山者采，近海者渔”。邓杰介绍，湖南饮食文化差异的形成，与独特的地理与人文环境有关。

湖南南有南岳衡山，九嶷、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水汇于洞庭。湖南古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，深为湖南人所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

在明清时期，因为常德重要的交通位置，有不少的回族和维族人迁移到这里，因此常德的米粉，就有了汉族浇头和回族浇头两大类。同治《武陵县志》也记载了清代云南马如龙率士卒调驻常德，将云南过桥米线的做法带到常德，促使常德米粉的形状转为细圆状的故事。

常德米粉可以说是一种移民创造和不断改变着的美食。“常德米粉制作技艺”也早在2016年就入选了第四批湖南省非物质文化遗产名录。常德除了有米粉，还有米线，而且是干货。据湘菜大师聂厚忠介绍，常德人将米粉晒干，是因为常德地处洞庭湖，为防涨大水，以备逃荒时带在路上吃。吃时先将其浸泡涨发后下锅烹制。

另外，因为郴州渔产丰富，栖凤渡鱼粉盛名远扬；怀化洪江人好吃鸭子，于是有了鸭子粉……

链接：湖南与米粉万年的缘分

也许你每天满足地“嗦”着一碗米粉的时候，却不知道它是湖南先民费尽心力驯化的战利品。

1988年，考古人员在澧县彭头山遗址出土的陶器中发现了掺杂的水稻壳，距今约9000年。这是湖南史前水稻首次吸引世界的目光。

1993年至2005年，湖南省文物考古研究所对玉蟾岩进行了4次挖掘，发现了距今约14000-18000年的古栽培稻。这是世界上最早的稻谷遗存，将中国的稻作起源位移到了10000年以上。

这些稻谷遗存的出土，证实了湖南先民除了以采集和狩猎获得食物外，稻米亦作为饮食的一个来源。米粉来自于稻米，湖南人与这每天早起的一碗米粉可是有着万年的缘分呢。

见习记者 周可 记者 黄亚苹 叶竹 李成辉 田甜 朱蓉 吴岱霞

实习生 王玉琼 叶佳兆

图/记者 顾荣 通讯员 彭红霞

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