粉味特色丨14市州米粉飘香，碗碗都是家的味道

三湘都市报记者 黄亚苹 实习生 王玉琼

如果说，有人的地方就有江湖；那么，有米粉的地方，就一定有湖南人。在湖南的米粉版图中，因米粉制作工艺、汤底熬煮手法、臊子灵活多变，14个市州的米粉衍生出了无限可能。米粉之于湖南，好比小面之于重庆、拉面之于兰州、好酒之于李杜。它既是出发前的壮行酒，也是凯旋时的庆功宴。一碗正宗的家乡米粉不管以何种身份常伴左右，一定是湖南人放不下的心头美味。

原汁原味的长沙原汤肉丝粉、鲜而不腥的郴州凤楚栖凤渡鱼粉、鲜香四溢的永州砍肉粉……说起米粉在湖南境内的灵活多变，肯定令人赞叹。而如果真要讨论何处的米粉更加美味，那14个市州应是各有千秋。

招牌肉丝码

米粉，绝对是长沙人生活里不可或缺的一环。粉馆后厨的方寸之地更像一个“T台”，无论是用甘草、鸡骨架提鲜熬制的汤底，还是用陈年籼稻磨浆制成的米粉，抑或是根据时令调整的炒码，粉店老板们总有几项“只可意会”的窍门，用以迎合食客们挑剔的味蕾。

一碗普通的肉丝粉，最考验米粉店功力，将猪前腿肉切丝文火煨制2-3小时，呈金黄亮色，香气四溢；一个合格的老长沙米粉店，成品必须具备汤宽、码子热、豆豉熬汤、原汤盖码几个特点。

肉丝煨码亦被视为长沙米粉的灵魂，成品上桌，食客夹上一两根细粉条，往汤汁里一浸，送入口中，轻轻一嗦，那细滑滑的粉条，带着酸辣咸鲜味穿喉而下肠胃，爽不可言。

老长沙人“嗦粉”强调“原汁原味、浓淡分明”，煮粉煮面的沸水要宽阔要清澈，粉面必须分锅煮，做到碱水不交叉，米粉上桌，绝不加酸豆角、榨菜、剁辣椒这些会破坏“本味”的配料；更讲究的老口子，往往要求“过桥”——码子和粉分开。

鲜辣红汤

栖凤渡是郴州鱼粉发源地，故有“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡”一说。郴州鱼粉讲究香、鲜、辣，先用鲜活的西河鱼熬成鱼汤，再加入盐、姜、蒜子和五指朝天椒制成汤料，高汤状汤底便能瞬间染成红色。

“一碗鱼粉，多辣多汤加葱花蛋！”食客话音刚落，店主将泡发的干切粉在沸水中烫10秒后捞出，随后拾起大勺从汤底中舀出鱼肉，滚汤浇到碗中热气腾腾，辣而不噪、鲜而不腥；粉碗在手，舀上一勺当地特色豆油倒入碗中，再配上一个葱煎蛋，用筷子一搅，鱼粉散发出冲鼻的辣香，让人胃口大开，仿佛在提醒一个异乡人，“嗯，你到家了。”

相较于清香而不腻的红油汤底，高阶玩家更在意米粉是手工粉还是机器粉， 制作手工粉有选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干八大工序。制作时，老师傅得根据米的特征调整水的用量，如，米浆的稀稠决定了米粉的口感，米粉是否晶莹剔透得看调、蒸的功夫。

简单调味

湘潭紧邻长沙，两地米粉风味一脉相承，细品才能感受出其中差异。做法上，老派湘潭米粉只用浓郁的猪油、鲜嫩的香葱简单调味，码子也只有肉丝、三鲜两种，故得“寡粉”之名。

新鲜的大骨，是湘潭米粉纯粹鲜香的秘诀，韭菜宽的手工粉倒入碗中，老板从高压锅中舀起一勺干扣肉丝，猪油香从碗边溢出，食客低头一闻，不禁发出感慨：“嗯，是小时候妈妈的味道。”

比起装修时髦的新派粉店，湘潭人更爱街头巷尾的苍蝇馆子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店内支起的炸货铺点上一根油条、一个麻球，沾着米粉汤汁食用。食毕，身上微微冒汗、神清气爽，食客擦着嘴角的油渍满意地离去。

小锅小味

烧汤又叫烧锅，下米粉时拿小锅快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上，这种小锅小味的烧汤技法只出现在株洲，增添了一丝“小家碧玉”的神秘色彩。

攸县烧汤粉中，鲜嫩的皇图岭豆腐、猪血、猪肉青菜缺一不可，出锅后浇上一勺红油辣椒酱，热气腾腾，香辣四溢。吃烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。一口嗦下去，米粉韧弹爽滑，汤底回味绵长。

作为省内唯一一个以炒米粉“出道”的种类，醴陵炒米粉演绎着火与油的艺术。热锅加入猪油，待锅中油滋滋爆响时放入鸡蛋，鸡蛋煎至两面略熟轻轻拨到一旁，扔进豆芽菜快炒至五成熟，米粉下锅，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐等调料进行快速翻炒。

成品色泽金黄，鸡蛋焦黄，柔韧可口，一口吃下去，豆芽、米粉、鸡蛋都能兼顾，视觉味觉的双重享受大抵如此。

湘式“乌冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走进邵阳任何一家米粉店，牛肉臊子、兰花干臊子、排骨臊子、猪脚臊子、香干臊子让人目不暇接，下粉师傅抓起一把又滑又韧的米粉，放进丝笼里滚水浸熟，十几秒后，米粉倒入备好了酱汤鸡精的碗中，再浇上一勺热辣辣直筒骨汤，成品汤色厚重、臊子狂野。

邵阳米粉讲究汤清、油红、料鲜，汤底多为急火慢炖，汤清甜而不油浊；红油料则以宝庆剁辣椒为主材，配中医养生大料，慢火细熬；米粉筋道易断的特点源自其选用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣为湘式“乌冬面”。

一些粉店里还会架起铁板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黄糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如果胃口大开，点上 两个甜粑粑就着粉汤吃，倒是别有一番滋味。

“秘制”浇头

走进一家正宗常德米粉店，你会看到近10个大钵在炉火上一字排开，每口钵中熬煮着不同的浇头原汤。凑近一闻，牛肉汤锅的肉香味儿扑面而来，肉块沉浮于红汤中，间杂着一颗颗鸡蛋。

掌柜麻利地将米粉在咕嘟沸腾的滚水中翻烫，再落入大碗中，舀汤、放浇头、点油、撒葱花，行云流水，一碗整整齐齐铺成“梳子背”的米粉便上了桌。选用澧水流域及洞庭湖周边的滨湖水牛肉，经过劳作的水牛肌肉纤维结实，吃起来又香又有嚼劲。

牛肉，是常德米粉绕不开的一环。牛肉和牛筒子骨反复漂洗后，置入灶上的清水汤锅中，放入秘制而成的香料配方包，大火转中火十几个小时慢煨，熬制成满含胶原蛋白的一锅浓汤，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所长

永州市位于湖南省南部，三面环山、河川溪涧纵横交错。永州米粉可谓是集百家之所长，北边有与衡阳一脉相承的鱼粉、南边有桂林风味的卤粉，本土还衍生出砍肉粉与禾亭水粉。

砍肉粉处处带着“草根美食”的烟火气。菜场砍新鲜前腿肉二两，径直走入心仪的粉店，店主将猪肉简单加工，加入薄皮青椒大火爆炒，盖在骨汤米粉上，勺落，将米粉端上对应餐桌前。

砍肉粉讲究现砍、现切、现煮，就着滚沸的新鲜筒子骨汤，煮成鲜香四溢的米粉，然后就地坐在街边，披着霞曦，端着碗盆，连汤带水吃个底朝天，吃得浑身舒畅、毛孔张开。在发展中，其风味依时而新、因人而异，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依个性，和而不同。

牛肉臊子

娄底米粉以新化向东街红汤牛肉粉和双峰青树坪米粉著称。

向东街红汤牛肉粉红而不辣，油而不腻，韧劲十足，汤味鲜美，让人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十几种中草药进行熬煮，再加上新化特产的山胡椒油、特制的红油等材料进行炒煮，牛肉入味，红油汤鲜，浇盖至米粉中，让人垂涎三尺。

青树坪米粉以原产地娄底市双峰县青树坪镇闻名，猪里脊肉切极薄片，泡在红油辣椒里熬去水分炸到紧实，远远闻到也让人口水直流，绝对是省内米粉中比“辣”的佼佼者。

青树坪米粉最早进行工艺改良升级，选用当地一级中籼米提前几天浸泡后出缸，米浆滤干后加入生熟配料搅拌入榨，变成圆状或条状粉条，晒干便于储存和运输，已实现标准化、品牌化、连锁化，速食包装已销往全国。

炖码为王

湘西多民族杂居，光是米粉的臊子，就有木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉近20种。酸辣是湘西饮食的灵魂，同样是Q弹的圆粉，湘西人爱把酸辣肉片、酸菜肥肠、猪脚、牛肉、毛肚一股脑儿地放在大锅里慢炖，让各种肉味充分混合。

早年间，湘西州原住民多以务农为生，早起得先耕种农作物、喂家禽再吃饭，便有了一天只吃两顿饭的传统。因此，湘西米粉臊子扎实，一碗粉下肚，便能缓解劳作带来的疲乏之感。

湘西米粉异常入味，加入辣椒、醋、酸萝卜丁，再加一颗卤蛋或一个特色灯盏窝，堪称人间美味。

早稻籼米精制

益阳米粉制作工序颇为讲究，先将早稻籼米泡发2-7小时，清洗干净后用石磨磨出米浆，将米浆舀到特制的圆盘里摊平，上锅蒸一分钟变成一张薄薄的粉皮。最后，将蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米宽的长条状，米粉就制作成了。

20世纪70年代，益阳米粉均为纯手工制作，多是自产自销，普通老百姓想吃上一碗粉，有时要骑1小时自行车，从城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在当时那个物资稀缺的年代声名大噪。

口感方面，益阳米粉更加细软，鲜美的汤汁渗入粉中，吃进嘴里爽滑有韧劲，余味悠长。

细粉配鲜汤

衡阳米粉多用筒子骨熬汤底，盛碗后撒上碎肉和葱花，20世纪90年代，一碗2两米粉只卖8毛钱；进入21世纪，开始流行将大个的骨头放进碗里，用以佐证真材实料之感。

起一口热油锅，锅沿敲开鸡蛋，待锅中热浪翻滚蛋花毕现之时，新鲜猪肉与薄皮青椒一同下锅，爆炒后倒入细软糯绵的米粉中，最后加入整根猪筒骨，出品五彩斑斓却又不失小清新之感，辨识度极高。

成品上桌，食客嘴唇靠近碗边轻嘬一口浓汤，鲜香之感顿时充盈舌尖；米粉见底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，发出“嗦”“嗦”声，三米开外都能听见。

侗家风味

锅巴粉是新晃侗族自治县及其周边侗族地区的一种特有小吃。色泽鲜脆，味香绵、软滑，食用分凉、热两种。凉食，即取刚出锅的鲜粉，切成丝条配以蒜酱、葱花等作料，也可直接抹炒热的臊子卷食。

锅巴粉以形状而取名，将大米、绿豆、青菜等做成的米浆烙成饼，因其表面凹凸不平，多孔洞，会将汤水和佐料吸入粉内，吃起来口感饱满，味道鲜美而毫不滞腻。

芷江鸭肉粉选用国家地理标志产品“芷江鸭”熬制的原汤，辅以米粉加绒而成，鸭肉、鸭肠、鸭胗经过炖煮后，多种营养元素得以充分释放。食客进店，鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌盖码应有尽有，加入鱼腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分搅拌，便是一碗带有侗家风味的干拌粉。

小拌菜作配

张家界慈利米� �选用湘西北富硒大米，淘洗之后磨浆蒸煮而成，细如笔芯，不需久煮，丢入沸水顷刻便成，过则塌软失形。米粉出锅后，晶莹透亮，入口柔滑筋道，浇上独家秘制码子，让食客食欲大动。

放养土猪五花肉，在锅中煎至金黄，再沥出多余油脂，放入调料，小火慢煨几小时始成猪肉臊子，嗦粉时配上生拌蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶油盐菜“老四样”小拌菜，轻而易举赢得食客芳心。

更有甚者，嗦粉时配上一土碗秘制扣肉，软糯酥香、金黄诱人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好处。

特色炒码

一条石阶、一张塑料凳、一碗热气腾腾的米粉，唤醒岳阳人沉睡一天的食欲。

筒骨下锅，大火烧开后，再花四五个小时用小火慢慢煨成乳白色。追求味道极致，店主坚持只用瘦肉做码，剔下的肥肉炼成猪油加在粉里，米粉层次分明；前一天购置的新鲜牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒码，口感劲道。一份完美的炒码是岳阳米粉的灵魂，现炒现盖，鲜香滚烫，带着镬气的码子盖在冒着热气的米粉上，合着汤软滑地嗦进嘴里，别提多舒服了。

身在鱼米之乡，你还能吃到如洞庭湖银鱼蛋皮肉丝、华容芥菜肉末、樟树港辣椒肉丝地域特色鲜明的盖码。

[责编:薛琳]

[来源:三湘都市报]

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