常德宵夜特色菜成长记
尚一网讯如果说早餐是一座城市的希望之源，那么宵夜就是一座城市的灵魂之光。在常德，夕阳西下后，邀三五好友，去文理学院门口、高山街、常德河街等宵夜一条街，在霓虹闪烁中，在推杯换盏间，又或是在几杯冰啤酒里，尽情享受常德本土宵夜特色菜。
谈及宵夜特色菜，记者搜罗了多位吃货的推荐，以油焖大虾、石锅鱼、卤猪脚美食为索引，采写了菜品背后的故事，以发掘来自夜间的蓬勃生命力。
油焖大虾
入夏前后，正是“海哥那里”忙得不可开交的时候。食客们从下午5点开始，走进位于常德市城区德景园龙港路121号门面“海哥那里”，享受油焖、蒜香、卤味等各类鲜香麻爽的小龙虾。只见他们放下手机，握起虾钳，端起啤酒，尽享美食的同时，彼此间畅聊，店内火爆的生意一直持续到次日凌晨2点打烊。
认识店里老板黄四海的人都喜欢叫他海哥，也知道他是靠卖烤翅起家的，这里还有一个故事。海哥和妻子姚超结识于2006年，由于姚超喜欢吃烤翅，海哥每次从酒吧里下班后，都会给她带上几串烤翅。
2008年，两人结婚后，在文理学院后街开了一家“江湖翅客”宵夜店，蜜汁烤翅和“黯然销魂”翅是店内的特色菜，多的时候可以卖200多串烤翅。
从2015年起，海哥和妻子筹划着扩店经营。于是海哥去了湖北武汉、孝感、潜江、荆州等地考察，最终拜了孝感晶晶虾馆的曹师傅为师。
“我的油焖大虾传承了湖北的香、麻辣，但根据常德人的口味进行改良，又将甜度适度降低。”海哥说，自己做油焖大虾特别有讲究。每一份油焖大虾都是精选35克以上的洞庭湖清水虾，先用剪刀剪去虾头、虾钳，再挑出虾线，将虾放在清水里漂洗，并用牙刷将虾体刷干净。将洗净的龙虾下锅，用四川香料加大火爆炒，再加啤酒焖制，龙虾收汁后投入葱花或者香菜。就这样，一钵红亮诱人，鲜香醇厚的油焖大虾被端上了桌。
“油焖大虾汤汁浓，味道正，吃后有回味，很受食客们喜爱，高峰时一天可卖300多斤，请3人剪虾都忙不过来。”海哥说，会吃的食客将虾吃完之后，再叫上一碗过水的素面，将素面倒至虾汁里搅拌，味道爽歪歪，堪称人间美味。
石锅鱼
杀鱼、去鳞、剔骨......最考验厨师刀工的是将鱼切片。只见，谭鑫把鱼从中间一劈两开，从鱼尾向 头方向贴着鱼骨开始切片。鱼片长度约8厘米，厚度不超过0.5厘米，不一会儿，一盘薄厚一致的鱼片就切好了。
谭鑫在记者面前演示了做石锅鱼的全过程，他将切好的鱼片用盐、料酒等调料进行腌制。腌制好后，他就开始炒料，将葱丝、红椒丝、豆瓣酱等多种调料放入锅中翻炒，调出红彤彤的汤汁倒入石锅中。再将腌制好的鱼片下锅高温油炸30秒捞出，捞出的鱼片倒在石锅汤汁里，文火慢炖。滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，香气扑鼻而来。
其实，在开店之前，谭鑫说自己连蛋炒饭都不会。此前，谭鑫一直铝厂里上班，后专跑全国各地的展销会，卖起云南咖啡。2016年，一直想开店的谭鑫在一位朋友的推荐下，去四川学做石锅鱼。经过筹备，2017年，谭鑫和人合伙在市城区洞庭大道3030号开了一家乾隆石锅鱼宵夜店。
“鲜嫩是石锅鱼最大的特色，食客用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。”谭鑫说，在引进川味石锅鱼时，他并没有迎合常德人的口味，而是坚持原味，保持石锅鱼嫩、麻、辣、香的川味特色。这样，反而成为众多宵夜店中的特色。如今，他的店里主要卖草鱼、生鱼、大头鱼3个品种，香辣味和酸菜味的石锅鱼是卖得最好的，顾客好评如潮，最火爆时一天可卖50多条鱼。
当然，谭鑫和乾隆石锅鱼宵夜店的成长也并非一帆风顺。和他一起合伙开店的厨师在第40天，就散伙了。连蛋炒饭都不会做的谭鑫被“逼上梁山”了，开始苦学刀工、炒菜，还一度跑到外地的厨师学校交上万元的学费，学做宵夜菜。
“两万元学两个菜，我觉得很值，还交了一群志同道合的同行，向他们学习经营理念。”经过勤学苦练，谭鑫已会做卤虾、虾蟹粥、筒子骨啰嗦、烧烤等10多种宵夜菜品。
卤猪脚
相比黄四海和谭鑫，徐凯就幸运得多。靠着自家祖传卤制秘方，他店里卖的卤猪脚很受欢迎。他的卤猪脚特色是脚肥而不腻，入口即化，猪皮糯软，筋头回味。他还起了一个地道的常德店名叫作“来撒猪脚”。
徐凯的卤猪脚应该要从他爷爷辈说起。他的爷爷徐明祥是汉寿县聂家桥乡的屠夫，奶奶欧阳杏云是当地的赤脚医生。每次徐明祥会将卖剩下的肠子、猪头肉、猪皮等“边角料”带回家。在那个物质匮乏的年代，勤俭持家的欧阳杏云则想出了用中药材料配制成卤包，连同这些“边角料”下锅煮，结果就成了一道道风味卤菜，香味四溢，很多邻居都争抢试吃。
经过长时间的卤制试验，欧阳杏云最终敲定了42种中药材搭配的独特卤料。靠着母亲的卤料，徐万达于1993年在广州开了一家卤猪脚店，生意十分火爆。徐万达又生下了徐凯、徐旋两个儿子，将这门卤菜手艺传承了下来。
2010年，背井离乡多年的徐万达带着家人从广州 回常德开店，在常德市城区朝阳路西园小区南门开了一家来撒猪脚店。也就是这个时候，原本在工地上做事的徐凯，正式跟着父亲学起卤菜手艺。
在徐凯店内的众多卤制品中，卤猪脚是卖得最火的，多时一天可卖200多个。“益阳有对夫妇，每个月都要专程开车来常德吃我们一餐卤猪脚；北京的游客来常德吃了我的卤猪脚后，觉得味道好，要我卤好之后打包抽空，给寄到北京去......”徐凯说，像这样的例子不胜枚举。
刚开始，记者以为徐凯是吹牛，听完他讲做卤猪脚的全过程，不禁佩服。他说，做卤猪脚时，先精选常德品牌肉业公司生产的优质猪脚，将一个个猪脚洗净去毛后，将中药材卤料加水烧开，再下入50个猪脚。熬制也有讲究，他先用猛火将猪脚熬制30分钟，再用中火熬制1个小时，最后用文火熬制1个小时。经过两个半小时的精心熬制后，一个个颜色紫红、香气扑鼻的卤猪脚就出锅了。
徐凯一家人都做猪脚生意，就连弟弟徐旋也是靠着祖传卤料在广东开店，生意同样火爆。“想把这道菜做成常德品牌，把“来撒猪脚”做成百年老店，让这门手艺继续传承下去。”徐凯对此充满信心。
食客们在“海哥那里”品尝各种宵夜美食。
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，香气扑鼻而来。
徐凯在为食客们做卤猪脚。
【来源：尚一网】
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