美食的味道，湖南的夜宵，那些隐藏在市井中的美味
夜晚似乎具有包容的能力，夜宵摊上那些一日三餐并不常用的食材，纷纷主角光环加身、光芒四射，在每一个黑夜吸引里停驻流连。
炖肠子
湖南洞庭湖畔的湘阴县，每当夜幕降临就是食客开始蠢蠢欲动的时候。宵夜的江湖，各家店铺都整理停当，静待又一晚的美食鏖战。
大大小小的招牌中炖肠子显得尤为另类，又出镜率极高。在各种重油重辣的宵夜包围下，炖肠子简简单单、清汤寡水，却俨然是湘菜宵夜江湖上的王者，低调地攻城略地占领每个餐桌的一席之地。
被选用作食材的肠子必须油少、水少、新鲜。从菜市场买回来的肠子，第一遍初步处理要细致。
清洗肥肠是个体力活，盆中加入盐和白醋，反复不停揉搓，直到完全去除表面的附着物和粘液。
清洗好的肠子需要放到开水中煮，第一遍煮肠子只用煮到表面微微发硬就可关火。
剪开肠壁，整个里外翻边。肠壁上的油脂和粘膜必须清理得干干净净。经过反复处理的肠子，此时只剩几毫米厚，白净清澈。切成小块后，还需再次下锅炖煮。
如果按照烹饪牛排的标准来衡量肥肠，那炖肠子可以算是所有烹饪方法中的九分熟。
肠子需要炖一个半小时以上，口感以软嫩为先、一咬即断，只稍稍带些嚼劲。
处理好肠子，往往需要花费大半天的时间。准备完毕，稍事休息，就要准备出摊了。
夜晚出摊，炖肠子只需一口大锅，只放盐、红枣、鸡精几样简单调料。乳白色的肠子夹起来像贝壳肉一般干净，没有一丝油腻，配上绿色的香菜和红色的小枣，看上去让人胃口大开。
如果嫌不够味，还可加上一点辣椒粉和胡椒粉。吃上一口肠子，喝上一口汤，顿觉脑门儿冒汗，经脉通畅。
有人说，一日三餐只算果腹，宵夜才是一个城市真正灵魂的归属。湘北洞庭湖岸的湘阴人，舌尖味蕾惦记着这碗清淡鲜美的炖肠子。
油炸货
南岳衡山南畔的衡阳人则是新辣鲜香、重口味的拥趸。油炸、烤串、铁板、爆炒，衡阳人的宵夜大油重色、无辣不欢。
衡阳地处湘南，因北雁南来至此越冬得名雁城。唐代诗人王勃早在《滕王阁序》中便写下“雁阵惊寒，声断衡阳之浦”。八百里南岳衡山七十二峰之首回雁峰是衡阳城中高点。
入夜，各色小吃宵夜林立街头。而油炸食品是其中的热门单品。牛肉串是其中的翘楚，除此之外，蔬菜卷、槟榔芋片、鲜虾，无一不能拿来炸。
油炸货看上去简单，其实不然。从食材的选取到油温时长的控制都有讲究，牛肉串得选梅子肉，去掉外层筋膜，口感才最鲜嫩。切肉也得顺着纹理横切，越薄越入味。
虾子去头、扯虾线、开背，才不会耽误它鲜美的滋味。包菜卷得厚实，太薄经热油便会绵软，而热油滚炸后的食物出味的关键在于辣椒汁，这是油炸货能够在衡阳夜宵市场上立足的秘笈。
肉是宵夜的主场，但如果只有肉，再美味也会有审美疲劳的时候，各色素菜串串是素食者的福音。炸槟榔芋是衡阳的传统吃法。槟榔芋口感粉糯细滑，深得衡阳人的喜爱。正餐多用它搭配扣肉、排骨蒸食。
而在夜宵摊里，剥皮后的槟榔芋多被切成厚片，拌上面粉裹炸，外层面粉吸油、焦脆，内里芋头软糯、紧实，蘸上辣椒后口感更加丰富刺激。
嗍这个词在湖南人的字典里，真是极富风情，声形并茂。晨起嗍粉上班是大多数湖南人几十年如一日的指定动作。这种嗍嗍嗍的吸溜声，除了出现在熟悉的早餐铺，还有入夜后的夜宵摊上，这是衡阳人宵夜里的绝对头牌。
吃到尽兴时，手上的汤汁也不能放过。根根手指吮吸过去，衡阳人生动地将这道动作感极强的菜命名为嗍螺。
传统的食材多来自田间地头，田螺对水质要求高，繁殖能力极强，生长又快，一年有四分之三的时间能在餐桌上见到它们的身影。
盛夏是田螺繁殖的顶峰，也是肉质最为鲜美的时候。菜市场里一桶桶新鲜捞上来的田螺，直接用水煮熟。
一个个挑出螺肉，用韭菜、青椒爆炒，滋味已经妙不可言。螺肉肉质筋道，入口有嚼劲。热水高温会让肉质收缩，韧劲更足。
好吃又善吃的衡阳人显然不满足于这单一的吃法。在宵夜的主场，嗍螺连壳带肉一起炒。炒嗍螺过程相对繁杂。清洗是第一步，放置清水静养两三天，滴茶油少许能够使螺将泥沙吐干净，此时的螺肉也瘦身紧缩。精明的商家会将瘦猪肉打糜掺水喂食田螺，待它饱餐后变成了餐桌上的珍馐。
反复搓洗外壳，保证炒制后的口感干净。做嗍螺需要钳断螺尾。当从螺口吮吸时，因为气压差，就能在不借助工具的情况下吸出螺肉。
钳螺尾是份苦力活，一家人想吃吨两三斤的嗍螺，钳螺尾得干上一下午。一把老虎钳，钳到虎口作痛才能获得美味的犒赏。
一切准备妥当，热油旺火下佐料翻炒，待香味出来下螺，提前爆炒佐料能有效除腥增香。炒干水分，加茶 翻炒至鲜香四溢，螺口掩皮脱落，加盐、啤酒文火盖煮，待汤汁微收、即可起锅，摆盘时撒上新鲜葱花、香菜，食色俱佳。
衡阳人吃嗍螺很带劲，一桌人每个人跟前螺壳堆如小山，辣到大汗淋漓。借助牙签扯出螺肉的吃法，相较带着汤汁，一口嗍出螺肉的吃法，味道大打折扣，放下架子和矜持，直接上手才是宵夜场里的豪迈。
衡阳卤菜
夜幕降临，忙碌了一天的人们渴望一点放松和美好。一杯小酒、三五知己，来点下酒菜。
这个时候，没有什么比一盘卤味更适合下酒的了，卤是中国人善用的烹饪方式。各种食材都可以通过卤制的方法，提味增鲜甚至短暂存储。在衡阳卤水除了下粉、煮虾，最传统的还是卤菜。
卤菜最早围绕猪身上的一切，农耕文明中猪是老百姓家最家常的肉食，尔后才发展至卤各种食材。做卤菜，大部分食材只需做简单的清洗便可下锅，也有一些需要更讲究的处理。
猪蹄是广受欢迎的卤菜之一。新鲜猪蹄上有大量粗硬的猪毛，会严重影响食用口感。高温大火烧掉猪毛的同时，猪皮也会瞬间起泡，发黄黑色。一股焦香在空气中四散开来，还能去除猪皮的涝味，同样需要烧制去毛的还有肥大的猪耳。
猪下水里，衡阳人喜食卤小肚。猪大肚在衡阳多用来煲汤，切丝爆炒。小肚的清理是所有食材里最讲究的。外壁上多余的油脂粘连剪净，翻转内壁，搓洗直至粉白洁净。
各色食材收拾停当，一同下锅卤煮，这样能够让不同食材的肉香、油脂在卤水中相互渗透，彼此中和。刚卤出锅的菜有点绵软，晾凉后变得瓷实有嚼头。
南方人做菜讲究，卤菜改刀也不例外。丝要切细，片要切薄，大小划一，连摆盘都一丝不苟。
猪耳朵肥大，切细条，根根都有白脆软骨，嚼上去香而有劲。猪小肚紧致，切成条棍，入口筋道。牛肉扎实，切大片，吃的时候才能充分感受到肉香。
秘制卤水，香芝麻油、花生、蒜泥、小米椒、香菜，一一加入搅拌，香气扑鼻，色泽油亮。
一筷子下去有肉的醇香，耳的脆爽，香菜的清香，配上一口冰爽的啤酒，就是夏夜里最自在的滋味。
卤虾
除了卤菜，卤虾是近年深受食客追捧的美食。洞庭湖区产的本地青虾钳小尾大是选做卤虾的上好材料。
清洗后的整虾放入高温热油中烹炸，直至虾尾骨节裂开，两腮鼓起，便可盛出备用。
制作卤 的卤水是每家秘而不宣的法宝。一锅熬制九个小时的卤水，最多只能卤出200斤虾，就已经寡淡无味，生意好的店家一天得用两锅。
轻轻扭开虾头，凑上嘴去吮一口汁，在揪住尾部一口拽出香嫩的虾肉来。一整套动作行云流水，每人旁边都是一片堆成山的虾壳。
世间万物，相生相克、相辅相成，无论多么热衷鲜香鲜辣。猛油重色口味的地区，餐桌上总会有些另类的身影和味道出现。
清凉爽滑的冰粉，是很多南方地区共同的特色美食。它是这重油咸辛宵夜场上的小清新，不食烟火，沁人心脾。
特别是暑气逼人的盛夏，迫切需要这口冰爽清凉来中和劲辣和炙热带来的双重考验，比冰棍还要解暑。
衡阳人制作冰粉的原材料俗称俗称“冰粉籽”，学名假酸浆种子。每年11月是冰粉籽自然成熟的时节，农家会用晾晒的方式助其蒸发水分。
晒干后的冰粉籽怕见光，怕遇水，置于阴凉干燥处，可保存三五年。用能够滤汁的细纱布或者袋子装上冰粉籽，倒上足量的水，两手不断均匀用力揉搓，不出半个小时，肉眼可见一团团形似透明浆糊的浓汁渗出。
接下来便是冰粉即将成形的关键步骤。倒桶至少5遍，倒下去的速度要快，力度要匀。
强烈的冲刷会在冰粉内部形成很多气泡孔，有助于冰粉形成最后略有嚼头的口感。这也是衡阳冰粉与西南各地冰粉最大的不同。
每次倒桶都需要根据冰粉的状态加入不同量的碱水。随着倒桶的次数增多，上层浮出的细密气泡逐渐变大、消失，接下来只需耐心等待。
西南地区冰粉多配红糖水，而现在的冰粉经过推陈出新，能够配很多的配料。金银花、麦冬、玫瑰、甘草、黄芪，大火熬汁，晾凉备用。成型的冰粉一勺勺舀出来，晶莹透亮，颤颤巍巍似果冻，又像软脂。
淋上刚刚熬制的特殊汁水，生姜醋汁、桂花蜂蜜水、红豆、橘瓣，形色俱佳，缤纷夺目，是炎炎夏日里视觉和味觉的双重享受。
冰粉是小吃和夜市江湖里最受女孩们欢迎的品种。顶着一头缤纷色彩的冰粉，清爽弹滑、酸酸甜甜，是午夜餐桌上炙辣油腻最温柔的配搭。
夏天的夜那么悠长，又是那么火辣生香，伴随着夏夜的美食，编织出市井人生的回味悠长。
Hash:56f487ed8c1f2526ee6c6d4bd259ba3a44fa8c03
声明：此文由 扶摇中国风 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
到澳门特别行政区逛吃去～
出境游就用百度地图查路线！看攻略！应有尽有！如今国内外大街小巷，随处可见“共享单车”的身影。有时候走路走累了，恰好身旁就有一排，拿出手机扫一扫，就能免费骑上一小时，简直太惬意啦！而更惬意的是，在秋高气爽的日子里，骑着自行车，穿梭在澳门特别行政区街道上，遇到好吃的，随时停下来尝一口，接着继续骑……现在，我就将介绍一下澳门特别行政区大街小巷里的一方美味。凤城珠记面食专家凤城珠记有“三宝”:云吞、水饺、
-
乡村景点：广东罗定花仙谷，又一座荒废“乐园”
广东罗定也有乡村旅游，只是大多都是半途而废。下面和大家去探访罗定罗平镇花仙谷景区：曾是花的世界，现今已野草丛生。又一座荒废“乐园”。（罗定见闻）走进去，里面野草丛生。（罗定见闻）曾经的楼梯已长满野草。（罗定见闻）一个废旧的“小矮人”。（罗定见闻）曾经的广场用来种番薯。（罗定见闻）还是完好的休息坐椅。（罗定见闻）没人修剪的景观仙人掌长起来了，但不觉得有美感。（罗定见闻）公园里的路面也倒塌了。（罗定见
-
三八遇到周末 石泉游玩全攻略来了
春光明媚中迎来了三八女神节和周末，去哪儿玩，石泉“春暖花开·邂逅石泉”文化旅游周，精彩的免费活动和打折优惠等着各位女神的邂逅。为热烈庆祝2021年“三八”国际妇女节，全民共享文旅成果，促进文旅消费，拉动县域经济，扩大“秦巴水乡·石泉十美”旅游形象品牌影响，特举办石泉县2021年“三八”文化旅游活动周，看过来吧！一、活动主题“春暖花开·邂逅石泉”二、活动时间2021年3月5日至2021年3月8日三、
-
长沙市南湖公园旅游攻略「长沙长兴湖南湖公园在哪里」
长沙市南湖公园旅游攻略「长沙长兴湖南湖公园在哪里」 2021长春南湖公园有冰雕吗 长春南湖公园冬季攻略南湖公园的简介南湖公园景点介绍南湖公园怎么样？南湖公园门票多少钱南湖公园的景色图片
-
湖南凤凰旅游攻略成都（湖南凤凰旅游攻略成都路线）
湖南凤凰旅游攻略成都（湖南凤凰旅游攻略成都路线） 你知道哪些关于凤凰古城的旅游攻略？成都到凤凰古城自助游攻略。求各位解答凤凰古城游玩攻略 游玩凤凰古城的攻略简述
-
常德德国小镇旅游景点介绍（湖南常德德国小镇德国介绍和图片）
常德德国小镇旅游景点介绍（湖南常德德国小镇德国介绍和图片） 常德市区有什么好玩的地方？常德德国小镇有哪些好玩的？常德旅游必去十大景点常德有啥好玩的地方常德德国小镇要门票吗
-
湖南乡村旅游景点介绍（长沙乡村旅游景点）
湖南乡村旅游景点介绍（长沙乡村旅游景点） 7个长沙周边小众自驾游景点攻略推荐，周末长沙出发1-2日自驾游去哪好玩？湖南有哪些好玩的地方问答：湖南澧县景点有哪些？宁乡哪里好玩有哪些旅游景点湖南彬州旅游景点大全排名第一益阳有什么景区
-
湖南旅游攻略自驾游（湖南旅游攻略自驾游推荐）
湖南旅游攻略自驾游（湖南旅游攻略自驾游推荐） 湖南省内自驾游最佳路线湖南省内自驾游必玩景点有哪些强烈推荐？6个各市必玩自驾游景点详细攻略湖南自驾游景点大全湖南周边游自驾游景点推荐湖南自驾游去哪好玩?值得收藏的湖南自驾游攻略
-
湖南湘西好玩的旅游景点夏天「湘西夏天哪里好玩」
湖南湘西好玩的旅游景点夏天「湘西夏天哪里好玩」 湘西旅游必去十大景点有推荐吗？湘西好玩的景点有哪些湘西必去的景点有哪些？湘西旅游景点有哪些，哪些比较推荐？湘西旅游攻略自由行哪个景点值得一玩？
-
湖南个人出行旅游景点排名「湖南旅游景点排名前十」
湖南个人出行旅游景点排名「湖南旅游景点排名前十」 湖南旅游十大必去景区有哪些？湖南景点排行榜前十名湖南有什么好玩的旅游景点湖南必去十大景点推荐求湖南旅游景点排名前十，哪些比较值得去？湖南旅游景点大全排名是怎样的？
-
