大悟手工油面 唤醒儿时记忆（点击查看制作流程）
每当进入深秋，大悟县红叶景区四姑镇横山村公路两边的农家户院，你都可以看到晾挂在门字型架杆上长长细细略带淡淡黄色的圆珠状面条，这是由艺人们手工近两天时间制作出风味独特的面条——大悟传统手工油面（挂面）。游客在欣赏完金秋红叶美景后，在农家乐美滋滋地吃上一碗油条，真是一种舌尖上的享受。
在四姑镇街当地流传这样的顺口溜：上周家的饼子，泛吴家的粑，何家田的挂面不少家。何家田的油面，是老辈人代代相传的手艺，纯手工制作，无任何添加剂，做出的油面风味独特，受到人们青睐。特别是秋冬季，几乎家家户户门前都在晾晒油面，挂面晶莹剔透，细如发丝，散着面香，成为该村独特的风景线。手工挂面制作技艺十分繁复。它以用优质小麦原味面粉、精盐、花生油为主要原料，要经过和面、盘条、醒条、绕条、拉条、分条、干燥、剪切、包装等二十六道工序精心加工而成。因其制作工艺几百年来一直未变故被称之为古代手工食品的活化石。
做油面是家族日积月累的经验和个人对面的感觉。经验也可以说是一种秘方，是密不示人的，一般不传外人；对面的感觉，就看各人对面的天份，只要你做到了人和面合而为一了，你做出来的面就是最好的上乘“油面”了。因为每个人的天份不同，所以做出来的“油面”味感也就不同，就有最好和次好之分。
手工油面一直以来是大悟老百姓春节期间走亲访友的馈赠礼品。特别是过去生活水平低的时候，手工挂面因其经济实惠，深受群众喜爱，特地请油面师傅到自家做。随着人们生活水平的提高，挂面被糕点、烟酒等礼品代替。但是这近年来人们崇尚健康的生活方式，天然、绿色污染的手工挂面又成为春节走亲访友受人青睐的馈赠佳品。
大悟手工油面制作全流程：
0 1
和 面
手工油面制作工艺复杂，要上好的小麦粉，按比例加盐，就像现在寒冷天气一般每斤面粉加一钱五分食盐，天热要加到三钱左右，再加适量的水，搅拌和面，待面团成型，需要三次醒面，挽起双袖、捲紧双拳、用力和面……搓面和揉面的力度是面条劲道和忍性好的关键。直到面不沾手不沾盆，光滑起泡才算和好了。
称面粉 ▲
称盐 ▲
起了小泡的面才知道是否和好 ▲
0 2
醒 面
和好的面要放在盆里面发酵，让它醒着，待到按一下面后能弹起来就可以了。
0 3
盘 条
将和好的面团放在平整的案板上压成长方型面块，再用快刀划割成3厘米左右的方形长条。连续划割，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径1－2厘米的圆条。再将其层层盘入盆中，圆条外围通体用食用油涂抹，以防条与条之间粘连。
上案切条，搓条，第一次盘条 ▲
盘条，二人配合，一人搓条一人盘条 ▲
醒面一个小时，第三次盘条，面条越来越细，筋道越来越好！▲
再次醒面：处理好的长条面团就放到大盆里面，再次醒面。▲
0 4
绕 条
把两根65厘米长、一指粗的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。绕条时用力要均匀，精细一致且自然有序，一气绕成。两根竹扦绕满面条后放入醒箱中。此过程是在天亮前完成。
熟练的老手2分钟就能上一筷子 ▲
上完筷子放入可以保温保湿的面箱醒面 ▲
0 5
上 架
待到七点多，太阳出来了，就可以出面上架了。把绕好的面条从面箱中取出，把一只竹纤的一头插进2米架子顶部的孔中，另外一只主纤就这么挂着。
0 6
拉 长
把上好架的面逐步拉长，直到把挂着的那根竹纤插进架子底部的孔中。之后，用较长的主纤把面条从中间分嵌，上下各两次把面分筷成细如发丝、粗细均匀的挂面。
拉面的过程十分讲究。面条在拉长的时候，是靠手的感觉便向下压扯，俗称”悠面”（方言悠面，油面同音，皆称油面），在拉这一筷面的时候，其它筷面也跟着在摆动。
拉长 ▲
上分面 ▲
下分面 ▲
0 7
晾 干
到中午，面条还有些湿，但长短已经固定成型了，比较韧，就可以把架子底部的主纤取出，翻转过来插进架子顶端的孔中，相当于把面条对折，然后进一步晾干。
招面 ▲
0 8
下 架
下午三四点，这时完全没有韧性，很脆，就可以把面条取下来了，一对竹纤上的挂面裁切好用红绳或竹笋叶捆扎成一把。
0 9
包 装
捆扎好的面条放入专用的纸包装箱中，或是用防尘防潮的塑料袋中存放。
包装好的 面条成品 ▲
如今青壮劳力都到城里打工做生意，老家剩下一些老人小孩，也很少有人扯挂面了，掌握这个传统技艺的人也越来越少了。这里面不仅包含了一种美食工艺的传承，更多的是一种民族文化的延续。
来源：大悟美
出镜：张玲芳
拍摄：徐德国 吴国华 喻玲园
指导：徐和生 武安自 刘学伟
【来源：大悟新闻】
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