固始——美食之乡
固始，一个“四美”的地方之
第二美:美食之乡
作者:孟军
固始人爱吃会吃，在河南省也是非常出名的。我所接触的外地朋友，一听说我是固始的，十有八九在交谈中会说起这样的一句话:“你们固始人真会吃呀!”
固始民风自古以来就是讲排场、好面子，有朋自远方来，绝不仅仅是搞几个凉菜就算是招待了。
固始菜的烹饪方法可以简单概括为“炒炖卤腊”为主，“炸炕汆滑”为辅。外地的朋友若是到固始来，一定会对“舌尖上的固始”印象深刻。
一说炒:积极向大家推荐在固始县几乎每个普通家庭都会做的“十大热炒”:炒仔鸡块儿、炒鸡片儿、炒鸡杂儿、炒肚片儿、炒腰花儿、炒大肠儿、炒鱼片儿、炒虾仁儿、炒黄鳝儿、炒皮丝儿，这十大炒菜除了炒皮丝之外，往往都需要“红黄绿白黑”五色配料:红是香干丁与番茄丁、黄是蛋皮、绿是青椒丁与蒜苗花、白是山药丁或是洋葱丁、黑是木耳花。
当然，随着人们生活水平的不断提高，这热炒搭配的材料在现在也是更加的丰盛多彩。当然，这“十大热炒”同时出现的前提条件，往往就是在春节时候亲朋好友走动间的家庭宴席。
在“十大热炒”之间，还会有诸如:青菜炕豆腐、豆棍子裹馅炸春卷、虎皮鹌鹑蛋、蜜蒸莲籽、拔丝香蕉、土芹菜炒香干、韭菜炒千张这样的素炒间隔其中，再加上浇汁鲤鱼、米粉肉、甜汤等，最终形成菜品多达二十个左右的家庭流水席。
朋友们，这种固始特色的“十大热炒”那可是一绝，肯定会让你味蕾大开、过口难忘、拍手叫好!
二说炖:固始炖菜与信阳炖菜相比，虽然有相似之处，但也有不同之处。固始炖菜最大的特点是强调食材本身通过文火慢炖而产生的味道，而尽量避免或是减少味精的使用。
如:山药清炖鸭、母鸡炖猪肚、松菇红炖老公鸡、鲫鱼炖豆腐、羊肉炖胡萝卜、牛腩炖番茄、黑猪肉炖嫩头青、冬瓜炖排骨、炖鸡蛋等。
虽然这些炖菜并不是固始菜肴的专利，但如果你是一个对美食有着研究的食客，当你品尝完固始炖菜之后，就会发现它的味道也许并不像一些地方的炖 口感那样的浓烈，基本上尝不到诸如味精、胡椒这样的味道。
比如山药清炖鸭这道菜，固始厨师在清炖鸭子的时候，仅仅是放入少量的葱姜等辅料，但通过文火慢炖出来的鸭汤，既没有鸭子的土腥味，也没有一些地方鸭汤中浓烈的胡椒味，而是一种麻鸭本身所散发出来的淡淡清香，这种清香会让你品尝后回味无穷，保证喝了下次还想喝。
在许多固始厨师的眼里，许多炖菜与炖鸡鸭是一样的道理，少用或是慎用味精或是其他口味浓烈的佐料，这也从一个侧面反映了固始厨师对本地食材品质的信心。
三说卤:固始人在夏季特别爱吃卤菜、喝啤酒，这遍布大街小巷的卤菜摊，到底养活了多少平常人家，虽然没有精确的数字，但这个数字绝对是庞大的。
固始卤菜除了家常的卤猪蹄、卤甲鱼、卤大肠、卤猪舌、卤豆腐卷都深受老百姓喜爱之外，城关东部回族居民区的卤牛腱子、卤牛肚、卤鸡也很有特色，建议大家在买汗鹅块的时候，也可以同时买点这些东东回去当下酒菜。
而乡镇的卤菜，我力推“一北一南”:
一北就是三河尖的卤菜。三河卤菜为什么那样的好吃呢?至今我也不知道原因，也许这正是古三河厚重文化的传承与影响吧，毕竟人家当年是港口边上的“小上海”，这三河尖饭店的厨师，说不定就是当年哪个名厨的后代呢。
一南就是陈淋、黎集的卤鹅系列菜，最具特色的就是卤鹅膀子，和邻近安徽叶集的卤鹅膀子有些类似之处，颜色红红的、肉质紧紧的，浇上专门拌好的调料后味道特香，建议大家去了陈淋、黎集可以尝尝。
四说腊:固始人在冬季特别爱吃腊品，在我的家乡无论城乡居民，至今仍然保持着这种习俗。
固始县的腊制品，绝无任何的烟熏味，而南部山区的腊制品，又因其口味甚佳堪为腊品之中的极品，特别是肉中还透红，格外勾起人的食欲，那么，南山的腊品为什么这样红?
我母亲的老家就在南山的方集，进入农历的“小雪”季节，勤劳的南山人已经开始了“腊”生活。这时，无论你走近谁家的门口，都可以看到大家在制作腊品的火热场景。
那竖立在门前的一排排腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊灌肠，在阳光的照射下分外耀眼。
在南山有相当一部分农户居住在山脚下，他们喝的不是自来水，而是从山上流下的清泉。
在这些农户住宅的附近，你经常可以看到一根根白色的塑料管从山而下，一直通到农户的厨房中，那就是最洁净、最甘甜的“农夫山泉”。南山山泉不仅口感好、养分高，没有任何的污染，而且铁的成分也较高。
所以，当鸡鸭鹅猪通过这种山泉水洗净再用粗盐腌制出来，其铁的含量略高于用自来水洗净后制作的腊品。在盐的化学作用下，再通过阳光的“催化剂”，其肉色通红发亮，这也就是南山的腊制品格外红的原因了。
南山的腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊猪、腊羊、腊狗、腊兔、腊獾子、腊灌肠、腊鹅掌，都是在春节期间亲朋好友相互走动时宴席上最受欢迎的菜肴。
我在这里推荐一道几乎是家家户户都会做的家常菜---盐豆子炖腊鹅掌，这盐豆子是用腊汤熬出的，现在城里饭店吃这道菜时往往是凉盘，而在南山的很多农户家中你可以选择热食，把一盆又咸又香的盐豆子炖腊鹅掌放在炭火上加热再吃，独特的风味会让你食欲大振，不仅仅是最美味的下酒菜，还是吃米饭时最好的下饭菜，保证让您吃后几天都回味其香。
至于“炸炕汆滑”烹饪的四大辅助手法，在这里不再详细讲解。
告诉大家四句话请你们要记清楚:
到固始吃“炸”，油炸绿豆圆子和萝卜窝是必然要品尝的；
到固始吃“炕”，面炕鱼和面炕鸡是首选菜；
到固始吃“汆”，汆鱼片、汆鱼丸是少不了的；
到固始吃“滑”，当数水滑肉。
2017年11月，固始的“大别山养生迎宾宴”在首届中原餐饮博览会上一举斩获第五届豫菜品牌大赛河南传统风味筵席赛金奖。同时参赛的中式烹调个人项目和T台形象展示项目夺得特金奖1枚、金奖4枚，由此可见固始菜在河南美食界的重要地位。
固始美食除了上面提到的“炒炖卤腊”、“炸炕汆滑”这些特色以外，与固始县的旅游一样，也呈现鲜明的“南山北水”的特点，就是以南部山区的土菜、农家饭和北部乡镇的河鲜佳肴，他们都是引领固始美食业发展业的风向标!
先说“南山菜”:“今天周末，走!上南山吃农家饭去!”每当周末来临的时候，这是很多固始人挂在嘴边的话，大家往往都会约上几个好友，去南山风景区爬爬山、看看湖、走走河谷。
中午时分，对吃格外讲究的固始人绝不会只用饼干、火腿肠充饥，一顿丰盛的农家饭是必不可少的。
南山的农家饭庄很多都在半山腰里，临近吃饭的时候，用松树枝所烧出来的炊烟在青山之中慢慢的散步，让你仿佛觉得置身于仙境之中。
吃南山农家饭有几道必点的菜:雨后山上松树菇焖竹林散养吃虫鸡、农家菜园青椒炒小河石下鱼、南山地菜皮炒茶树土鸡蛋、毛竹笋烧肉片、南山臭干子炒肉丝、黑叶青菜炕山泉水豆腐(一种与固始黄青菜虽相似但又不同的青菜，菜杆子是墨绿色的）、专吃红薯杆黑猪五花肉炖沙地萝卜。
到了冬天，南山农家饭庄的店主们则会热情的向大家推荐各种南山腊味和以这种腊制品为原料所烹饪而成的腊味土锅。
特别是在漫天飞雪的冬日，当你和几个老友一起，围坐在炭火通红的土锅周围，奇特的景象便常常这样的出现了:一边是腊火锅里面的汤汁在沸腾、冒泡、溢香，一边是白菜、粉条、豆腐、豆棍子这些配菜，都禁不住腊锅里香气的诱惑，纷纷跳到沸腾的热锅里面开始了各式各样的“花样游泳”。
这时候高潮又出现了！
食客们打开了用热水煨好的青峰岭小米酒的酒坛，藏在酒坛里面憋了好久想出来的香气分子，争先恐后的从坛口跑出来，兴奋且顽皮的在屋内四处奔跑着。
当你看到这样景象的时候，平时只能喝二两小酒的人儿，恐怕也会马上酒量大增。
不过温馨提示一点:这种小米酒虽然可口香甜，但绝不可“喝着玩”，有一定的后劲，大家千万不要太贪杯呦！
南山山民的民风非常淳朴，在这些地方吃农家饭，根本不需要担心天价鱼虾这样的事情发生。这一点，请外地的广大游客放心。
再说“北水菜”:近年来，在固始城乡的饭店中，以烹饪淮河河鲜为主的菜肴已经是日渐火爆。
“北水菜”之中也有几道必点菜:烧河蚬、糖醋蚂虾、清炒虾仁、鲫鱼炖鱼籽饼、滑鲇鱼、黑鱼多吃、烧腰皮子、泥鳅卧鸡蛋、瓦块鱼、红烧甲鱼对公鸡、腊肉黄鳝、油炸螃嘎子、清蒸鲂鱼、红炖戈雅、红烧鲫花、鱼头豆腐汤、酥鱼火锅。
大家可能已经注意到了，在“北水菜”中，我把河蚬放在首要的位置，知道这是为什么吗？
因为我强烈向大家推荐三河一带的河蚬，它的美味、它的营养，完全对得住“淮河中的鲍鱼”的美誉!
在固始人的印象中，韭菜炒蚬子和蚬子面疙瘩汤在饭店中吃的多一些，但是固始北乡人，还专门用青辣椒炒蚬子，然后卷膜吃，堪为沿淮美食一绝。
我县的三河尖与安徽的阜阳市虽然仅有40公里左右的距离，一条淮河却将两地活生生的隔开。但就是这样，每年的春夏之季，都有许多来自阜阳的食客，渡船也要到对岸的三河尖饭店品尝肥美的蚬子，由此可见这小小蚬子美味的诱惑。
在咱们固始县，还有一个网名是“淮河渔叟”的作家，对三河尖的美食，特别是河蚬的烹饪做法，有着非同寻常的精通与研究，建议大家可以多看看他的关于三河尖的美食文章。
这河蚬不仅仅好吃美味，还具有许多神奇的功效。据权威资料记载:河蚬不但可以作为中药的药材，有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治肝病、麻疹退热、止咳化痰、解酒等功效，而且还是禽畜类和鱼类的天然饵料。
“北长垣、南固始”，我们都知道，在河南北部的新乡，有一个闻名全国的厨师之乡——长垣县，那长垣饭店在咱们河南特别是省会郑州的名气是非常大、非常牛的，这里不再过多的介绍。
而在河南的南部，可以说目前固始是一个正在崛起的厨师之乡！
在信阳市、省会郑州，一家家信阳餐馆星罗密布，成为城市里的一道风景线，而在这许许多多的信阳菜馆中，有着数不清的固始籍厨师。固始厨师为什么会受到越来越多的餐馆老板的欢迎呢？
我认为除了专研厨艺、吃苦耐劳、干净利落这些优秀厨师必备的素质之外，还有以下的几个方面的原因:
一是坚持主业不放松。据笔者多年以来对固始籍厨师的观察与了解，固始厨师大多不喜欢在膳食的形与色上花费太多的功夫，而是把主要精力放在烧菜这个主业上。
他们中间很多人的观点很直白，仔细揣摩也是蛮有道理的:“俺就是烧菜的，关注的就是菜的味道如何，这是主业。否则，即使是雕刻的再精美，花色再好看，顾客不爱吃那也是白搭!”
说白了，也就是咱们是专心致志做菜的，搞那么多套路弄啥家什耶！
固始厨师做菜的风 多多少少与东北厨师有些类似之处，因为固始人的性格也像东北人一样，敢想敢干、风风火火、大大咧咧的。
打一个比方，当一些地方的厨师还在那里熬啊熬、雕呀雕、刻呀刻的时候，固始厨师早已使出十八般厨艺，霹雳哗啦的做出十个盘子八个盆端上桌了。
在每一个固始厨师的心中，都有一本厚厚的菜谱，这本菜谱源自于固始县美食材料的无比丰富！您说，这样的厨师怎么能够不受饭店老板的欢迎呢?
但是固始美食也并不完全与东北菜系那粗犷豪迈的风格一样，固始厨师是粗中有细的。
像固始传统菜系之中的炒鸡酪这道菜，是用固始本地母鸡的鸡脯为原料，再通过剁碎、搅拌、加料等多种工序酿制后，最后再用热油和鸡蛋清烹饪而成的，由于此菜的制作工艺非常的麻烦，可谓是费工费时费力。
但是还是有相当一部分固始籍的老厨师，对炒鸡酪这道菜情有独钟。提醒大家如果到固始来，想吃鸡酪的话，最好让饭店提前预约，让厨师有充分的时间去精心准备，如果这道菜“萝卜快了不洗泥”，在下锅烧制之前的几道工序不能够完全做到的话，口感会大打折扣的。
还有叫响郑州的固始本地鱼丸，同样也是与鸡酪一样，需要很长时间剁、搅、拌、汆的功夫，也是许多固始厨师的拿手绝活，更是锤炼新厨师“细菜”厨艺的一门功夫。
二是头脑灵活、善于创新。说到这里，有人可能会表示异议，你这是驴头不对马嘴呀!那“头脑灵活、善于创新”，多是形容在商海里驰骋的老板们的，你这与厨师联系在一起，不是扯犊子吗?亲爱的朋友，谁说厨师就不能够与“头脑灵活、善于创新”联系在一起的呢?
固始人天性聪颖，有“河南的温州人”的美誉。
当年，伴随着改革开放的春风，成千上万的固始人离开家乡外出创业。“涓涓细流，汇聚成河”，最终形成了高达七十万人的外出务工大军。
由于固始人较早的来到了东南沿海地区，接触了很多的新思想、新观念、新潮流，使得固始人的视野比较开阔，观念不封闭、不守旧，思维方式比较灵活，这一点，同样在属于固始人群体中的固始厨师的个体身上表现的非常突出。
在固始厨师的眼里，猪肉不一定就是炖粉条，可以与豫南黑猪在一起炖的食材有几十种哩！
拿一只鸡放在固始厨师的面前，他绝不会仅仅只是做出一只烧鸡，要是那样他会认为是对固始本地食材的极大浪费。
只见他刀光剑影一般的在厨房里面忙活着，不一会儿，几道以这只鸡为原料的菜就会做好了。
你看！他用鸡脯肉炒出了香喷喷的鸡片，还有雪花一般的鸡酪；用其他的鸡肉炒出鸡块，用鸡肝、鸡胗、鸡肠做出又香又辣的鸡杂，连剩余的鸡架都不放过，炖出清澈溢香的鸡汤。
正是由于脑子的灵活，使得固始厨师对每一样当地的食材都运用的得心应手，把厨艺发挥的淋漓尽致，在烧菜的时候，在心中随时随地都 有美食花样的灵感出现。遇到这样的厨师，饭店老板心里那个美呀！
不仅如此，他们还善于创新。首先我可以让大家回忆一个影视片段:在电视剧《那年青春我们正好》第二集的12分零1秒开始，在演员的背后可以清楚地看到一个“固始汉鹅块第三分店” 的镜头。
从这样的小小的一个细节之中，我们可以有以下的几点分析:
一个是这个鹅块店的店面不大，属于平民饭店，由此可以推断此饭店不是这部电视剧的赞助商，因为他也拿不出那样高额的赞助费。
二个是“第三分店”这几个字，充分表达了鹅块饭店的分布较多。
三个是偶然的一组镜头，就有固始鹅块饭店幸运入镜，可以生动形象的感受到鹅块店在外地城市的分布密度之广。
上面的话题只是一个引子，下面我所讲的就是关于固始厨师将鹅块做法创新，赢得食客青睐的故事。
想当年，最多的时候有接近二十万的固始人在首都激情创业，这其中也有相当的一部分人选择了餐饮业。大家知道的，过去在固始本地，往往都是选择浇汤汁后的凉盘食用，这是固始当地主要的吃鹅块的方式。现在，以固始鹅块加上鹅汤烩菜的使用方法又逐渐流行，2017年12月央视节目专门播出。
但是当固始人到了北京之后，就发现当地气温比较低，老百姓特别的爱吃涮锅。聪明的固始厨师发现了这一现象之后，果断的放弃了凉盘鹅块的做法，而是尽量制作以固始鹅块为原料的鹅块火锅，在食客们大快朵颐之后，再放入腐竹、冻豆腐、固始绿豆圆子等配菜，这种鹅块火锅一开始并没有引起皇城根下对吃喝格外挑剔的首都人的注意，但固始厨师没有泄气，一直在大街小巷的固始饭店里坚守着这种又香又辣的美食，因为他们相信:是金子总会发光的!
终于，当一批批的北京人品尝完这种完全不同于涮羊肉的火锅后，当食客们大汗淋漓的吃完这又咸又辣的鹅块，固始饭店老板们又变魔术般的端出一盘嫩头青萝卜让大家润润嗓子时，“哎呦喂!这鹅块锅子的味道还真不赖!”的夸奖声，在鹅块火锅店里此起彼伏的响起。现在，这鹅块火锅得到了首都人的高度认可，在北京和很多的大城市里，固始鹅块火锅店如雨后春笋般的出现。
三是特别会煽情。这个情，不是你情我爱的那个情，而是浓浓的家乡情怀，是难以割舍的乡愁!很多人知道，在河南省会郑州，固始菜馆的江湖地位那也是相当的牛掰的。
也许它的文化并没有像洛阳水席、开封包子那样厚重，但固始美食界的老板们非常务实，不和别人的长处去硬碰硬，因为大家心里很明白，那洛阳、开封，当年可是留下辉 煌历史的帝都，咱是一个县和人家比文化，根本不具备可比性，但是我们可以把自己的主业干好，用家乡菜煽起浓浓的乡愁，唤起大家对家乡的向往，这个我们是可以做到的!
固始厨师做煽情菜，有两个关键点，一是“水”，二是“笨”。
咱们先说说“水”，在外地的许多固始餐馆里，都坚持着这样的一种传统，就是用固始家乡水烧固始菜。固始是河南省内距离郑州市最远的一个地方，乘坐大巴需要接近一天时间。
但就是这样，许多在郑州的固始餐馆老板们，宁可掏出高额的运输费用，也要从老家带水来烹饪佳肴，他们用固始水来清炖固始鸡、固始鸭，用固始水来熬制鹅块上面的汤汁，居然还用固始水来下香气扑鼻的土挂面!
因为在许多固始厨师的眼里，“水”就是家乡菜原汁原味最基础的保证。
您别不信，我曾经专门在外地的亲戚家中做过实验，用矿泉水来炖固始鸡，其他的则完完全全照搬固始炖鸡的做法，结果炖出来的鸡汤，与在固始用当地水炖出来的鸡汤，确实在口感和颜色上存在一定的差异，这也是许多在外固始人的一致共识。
固始，环境宜居、山清水秀，是河南在豫东南地区的一处最具有江南气质的城市，正是这样的一种环境，保证了当地的水质非常优良，“固始水”不仅体现了固始厨师对家乡水质的信任，也使得它成为了代表固始菜形象的一种特殊符号。
再说说“笨”。在固始人的心目中，笨东西永远是最好的。记得看过有一篇《励志！最牛固始农民工，将一百多位老乡变成千万富翁》的文章，那个将“永和豆浆”做大做强为中国饮食行业的一个知名品牌的新怡和集团的董事长---固始人王刚接受记者采访的时候，在访谈结束时没有像一些名人大腕们那样，说出一大串激荡山河的豪言壮语，却说了这样的一句带着浓浓乡愁的话:“我在北京经常想起老母亲做的家乡菜：面炕鸡、面炕鱼、面炕丝瓜……都是固始特有的。”他这里所说的面炕鸡、面炕鱼就是固始当地农村以笨鸡、笨鱼为原料烹饪而成的农家菜。
固始人吃鸡鸭最喜爱吃笨鸡笨鸭，也就是当地捉小虫吃稻谷的土鸡土鸭；固始人吃鸡蛋，更为青睐笨鸡蛋，也就是散养土鸡下的蛋；固始人到菜市场买鱼，几乎所有的人，都要先问上这样的一句话: “老板，你这鱼是不是笨鱼?”
笨鱼就是野生池塘里面不喂饲料的鱼，这种鱼肉质格外的细嫩；固始人吃虾， 不喜欢人工养殖的虾，而是非常欢迎在河塘沟堰中广为生存的一种蚂虾，也叫笨虾。
固始人吃猪肉，笨猪肉在菜市场的价格肯定会高于养殖场猪肉的价格，这种笨猪也叫豫南黑猪，是专门喂食红薯杆、南瓜等当地农作物长大的。就连那小小的地梨子(马蹄），固始农民卖的笨地梨子一上市，半天时间肯定会一扫而空的。
固始厨师们，也最喜爱烹饪以笨东西为原料的菜肴。时常有这样的情景出现:在霓虹闪烁的夜晚，远在异乡的固始人，来到一个固始饭店里，喝着用家乡水烧出的南山绿茶，品尝着红焖小笋鸡、黄心菜炕豆腐、清炖“爬山虎”(固始土鸭的一种）、绿豆圆子大烩菜这些笨东西烹饪出来的煽情菜，几杯米酒下肚，已经是醉眼朦胧，忽然想起家乡的亲人们，想起村里的老房子，想起童年时候经常玩耍的老槐树，一股暖流涌上心头，那眼泪也止不住的留下来。
一仰脖子，再喝一杯米酒。哎！老娘啊！今年，赚不赚钱，都要回家过年.....
作者简介：
孟军，大别山区红色文化、脱贫攻坚、乡村振兴的公益宣传者，曾经撰写过《罗荣桓元帅史铭》、《焦裕禄同志诗传》、《一代廉吏--固始祝庆藩》、《卢沟魂》等作品。近年来，作者以家乡美为创作主题，编写了大量反映豫南地区旅游、美食、特产、风情的文章。2019年，孟军同志被授予“固始县旅游宣传突出贡献奖”，2020年，其作品《固始--一座豫风皖韵的城市》获得“大美固始·百花齐放”文艺选拔赛文学作品三等奖。
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