「在汝州 唤醒美食」汝州八大碗：每天限量 100 碗的老汝州味道
编者按：
随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。
在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。
今天，我们走进一家汝州的非物质文化遗产，在白中兆卤肉的故事里体会美食的传承。
正文：
真正美食在哪里？这个看似简单的问题，如果有人突然问你，恐怕很少有人能立刻给出答案。
美食，因为它和我们的生活离得太近，以至于在长久的相处中忽略了它的巨大价值。
在周星驰的电影里，常有一种对庙街或菜市等场景的推崇，绝世的美食高手其实并不遥远，他们其实就在我们身边。他们用精湛的厨艺讲述着哲学里的“无极”，无边际，无穷尽，无限，无终，虽然难以发现，但是只要有机会吃上一口，必会终生想念。
汝州的白中兆卤肉就是这样一味美食。
大隐于市的“金字招牌”
对于很多到过汝州市的人而言，富民一街可能是印象里若隐若现的一个名字，这里临近汝州火车站和长途汽车站，“富民”这种在全国会有很多相似名称的街道，不论在哪个城市都会让人感到有些熟悉。不宽的街道、往来的车流与街边散步的居民，让这里“街市”的感觉十足。
在富民一街 124 号，一个制作卤肉的高手就隐于这里。对于白中兆卤肉，用“隐”这个字来形容一点都不夸张。
汝州本地人都知道，白中兆卤肉是汝州市的非物质文化遗产，历经三代传承，百年的时间坚守这一门制作卤肉的手艺，实属难得珍贵。换作大城市，有这样“金字招牌”的人一定有个敞亮的门面，店里再挂满非物质文化遗产的故事传说。
但是，白中兆卤肉是个特例，每当傍晚时分，街边一辆普通的三轮车，旁边围满了排队的食客。若不细心抬头看后门的白中兆卤肉的门店，真以为这只是一个普通的游商。
非物质文化遗产技艺之所以难得，就在于它的无形，美食的记忆只能让人们用味觉去辨别。
卤肉作为汝州市的传统特色美食，是将原 配以基本调味料和几种到几十种的大料，以秘制老汤为介质煮制而成的熟食食品。寻常的食材，经过美食高手的手，像变魔术一样成为入口的美食，其中秘诀就在于独到的手法。
一味卤肉四代人的坚守
我们好奇地问到卤肉的销量，老板白中兆告诉我们平均日销量大概 300 斤。量算不上大，但是贵在持续。
白叔说，做卤肉是从爷爷白重福那一代就已经开始了，再往前是否更久他也不得而知，经过父亲白松这一代人的传承与经营，白家做的卤肉已经成为很多汝州人生活中不可缺少的味道。
我们问起，他是否有带徒弟的想法，他说自己儿子白玉虎已经开始参与制作卤肉了，“90 后”开始学习这家传的手艺，让他感到特别幸福。
汝州市小杨庄 20 号，这个不变的地址，四代人跨越百年守候着这一味人们餐桌上的寻常美食。
常听人说，没有无用的资源，只有放错位置的宝贝。这一点，用在制作卤肉上也是极为贴切。
高手，就在于他能够把不同的肉进行不同的组合，每一处肉都有特别的制作技巧。在长久的摸索过程中，也掌握了市民的口味。喜欢吃白中兆卤肉的人都有同感，质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻，这些评价是人们最常说的。因为卤肉方便携带，也容易保存，所以很多离家在外的人都会带上一些卤肉，不管在什么地方，只要吃到家乡的卤肉，就能迅速增加食欲。
对于美食的爱是一种瘾，一旦吃到某一种味道，就总会在不经意间对它产生无尽的幻想。如果不亲自去到当地，如果不亲自品尝到某人的亲手制作，就永远不确定是否还能更好吃。
千年汝州，乡土传承
说着黄帅军师傅拎起一斤新鲜瘦肉去皮剁碎，要给我们做一道酸汤开胃的烩丸子。
做好一桌八大碗，首先是选材，材料选的好就已经成功了一大半。历经四代的传承与总结，猪身上的哪一个部位适合做八大碗中的哪一道菜品，黄帅军师傅说他心里都有数。
四大荤菜中大碗酥肉选用脊骨与大排骨相连的精瘦肉，无筋且嫩，做成的菜品瘦而不柴。扣碗方肉选用前腿肉，肥瘦相间，肉质紧致，软烂入味。红条子肉选用后腿肉，肥瘦相间，肉厚七层，肥而不腻。粉蒸肉选用的肋条肉，肥瘦相间，肉厚五层，搭配小米和玉米面，做成的菜品米肉两香。
四大素菜中海带豆腐菜选用本地的石磨豆腐和肉质厚嫩的海带，土名昆布菜，是一道地道的养生菜。喜庆八宝饭选用优质糯米、小米、薏米、莲子、大枣、花生、红豆、 圆，做成的菜品软糯香甜。就馍菜又分别是四荤四素，猪脸卤肉、猪大肠做成的灌肠、猪皮熬制的皮冻和猪肝，配合汝州的绿豆粉皮、油炸豆腐丝、时令蔬菜，色、香、味俱全。
扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘，仅仅八道菜就动用了猪身上全部的食材。
不知不觉中，黄帅军师傅已炸好一盘丸子，执意拿起一双筷子让我尝尝。刚出锅的丸子金黄香脆，带着热油的滋啦声不断挑动着我的味蕾。想着今早刚冒出来的一颗痘痘还是不争气地咽了咽口水，“算了，豁出去了！就一颗，应该没关系！”
夹起最上头还冒着些许热气的一颗，点点油滴在表层余温下仍在活力跳动，冒着闪闪光亮。猪瘦肉在淀粉、鸡蛋的包裹下早已变了身，经过油与火的猛烈催化，肉质脂肪仿佛重新获得生命力，在舌尖一处处绽放。咬开外表酥脆的黄金外壳，里面猪肉松软香甜，不油不腻，“大大的满足”。
这是汝州千年流传的乡土味，见证着百姓生活的喜与忧。
黄帅军师傅看我们吃得高兴接着说：“现在年轻人认为猪肉肥腻，吃得少。于是我们在百年烹饪技术的基础上，与孟诜食疗文化相结合。新增许多新菜品，大碗牛肉、扣碗羊排、传统红薯汤等，用牛羊肉取代猪肉，深受广大食客的喜爱。”
2017年“汝州八大碗”被汝州市人民政府公布为第四批汝州市级非物质文化遗产代表性项目，且被中央电视台、河南电视台作为汝州美食、汝州宴席菜推介给全国观众。
一场聚会有着有落、有根有基；一桌宴席才秀色可餐、活色生香。
八大碗中烩丸子的做法
食材：烩丸子（瘦肉、鸡蛋）。
做法：首先是剁肉馅，把猪肉表面的皮去掉，然后将肉切细剁碎；切点葱花和姜末，放到盆中，打入 7 个鸡蛋，倒点淀粉、盐、花椒粉、姜粉、茴香面、生抽、老抽搅拌均匀。搓圆放入油锅中高温油炸盛出。吃的时候加点调料上锅蒸 1 小时即可。
特点：鲜香酥脆、油而不腻。
注：本文内容来源于德安杰环球顾问，仅供大家共同分享学习，版权归原作者所有，如作者认为涉及侵权，请在30日内与我们联系，我们将在第一时间内删除。
Hash:65bf15949959cffa59ff95e9afac44dde8b26a36
声明：此文由 畅游中原 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com